基于世界技能大赛的高职酒店管理专业人才培养策略研究

刘燕威　李静

摘要：世界技能大赛被誉为职业技能领域的“奥林匹克”，其比赛标准可以为职业教育发展提供参考，如餐厅服务项目从服务准备、沟通能力及食品和酒水、饮料服务等三大方面考核参赛者的职业技能，参赛者不只具备模拟对客服务的基本操作技能，如餐前准备、餐厅摆台等，更需要具备真实的对客服务技能、良好的沟通技能等综合职业能力。而目前，国内大多数高职酒店管理专业鉴于师资力量薄弱、传统观念影响等因素，在人才培养方面存在一定问题，如对学生的职业能力培养往往较单一片面、缺乏系统性;更多强调岗位适应性的单一技能培养，综合职业能力培养不足等。面对人才培养方面的问题，以世界技能大賽为启示，探索高职酒店管理专业人才培养的应对策略。

关键词：世界技能大赛;餐厅服务项目;职业能力;人才培养策略

中图分类号：F24 文献标识码：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.24.029

1研究背景

国务院于2019年2月发布的“国家职业教育改革实施方案”中，肯定了职业教育与普通教育具有同等重要地位，职业教育在于职业技能人才的培养，如何为行业培养更多的符合行业标准的人才，世界技能大赛为职业院校人才培养提供了一定的借鉴标准。

全国多数高职院校都开设了酒店管理专业，并且酒店行业属于现代服务业的重要组成部分，对于国民经济的发展具有一定的促进作用。且酒店行业又属于劳动密集型行业，对于优质的、专业的技能人才的需求量非常大。然而，酒店行业人才流失严重、招工困难，部分高职院校酒店管理专业生源严重不足等校企双方面临的问题，与高职院校酒店管理专业人才培养有很大关系。

2基于世界技能大赛（以下简称“世赛”）的学生职业能力分析

2.1世界技能大赛认知

世界技能大赛被誉为技能领域的“奥林匹克”，其竞技水平代表了职业技能发展的世界先进水平。我国从2010年开始参加“世赛”，经过几届大赛的历练，在2017年第44届世界技能大赛上，我国代表团取得了金牌榜、奖牌榜、团体总分第一的优异成绩。本次比赛，餐厅服务项目第一次成为“世赛”项目，由上海的陈亦凡代表中国参赛，并获得了该项目的优胜奖。由于疫情影响，第46届世界技能大赛推迟于2022年在我国上海举办，也是我国第一次作为“世赛”的主办方参赛。

为了能够在“世赛”中取得更好的成绩，人力资源和社会保障部于2019年和2020年在全国范围内开展了各级别的“世赛”选拔赛和全国第一届职业技能大赛选拔赛，最后通过全国决赛，选取全国最优秀的选手进入国家集训队，并经过一轮一轮的集训和淘汰赛制，最终由一名选手代表中国参赛。

2.2“世赛”餐厅服务项目内容分析

“世赛”餐厅服务是指在餐桌上或吧台提供个性化菜肴和饮料服务的竞赛项目，基本知识与能力要求包括服务准备、沟通能力及食品和酒水、饮料服务等三大方面。

2.2.1服务准备

服务准备要求参赛者根据真实的工作环境，针对不同的服务场所提供不同的服务，包括零点餐厅服务、宴会服务、休闲餐和咖啡服务、酒吧服务等。并且能够根据现场提供的材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等进行操作服务，如铺设边台、摆放餐用具、餐前准备等，如迎宾、斟酒、上菜、餐间服务及送客服务等操作。在服务过程中，能展示自己为客人服务的专业素养。

2.2.2沟通能力

沟通能力要求参赛者了解西餐文化，同时要能具备在问候、引领入座，为客人点单，餐间服务及与客人告别等服务过程中展示与不同文化背景的客人进行有效沟通并处理问题的能力，而且，要求参赛者全程熟练使用英语进行沟通。

2.2.3食品和酒水、饮料服务

食品和酒水、饮料服务要求参赛者理解不同餐饮服务环境及采用的相对应的服务技巧，了解食品、酒水和饮料的出产标准，理解优质服务的含义;能够针对不同的菜品采取相应的服务方式进行服务，同时还要求能够对菜品进行现场制作，如开胃菜的制作、汤的装盘操作、主菜的切割操作、甜品的制作，咖啡或茶制作及服务等;能够为不同的菜品搭配相应的酒水;能够根据现场提供的不同种类水果，制作水果拼盘，并注意卫生标准;能够进行酒水盲品，包括葡萄酒和烈酒的品鉴;能够根据现场提供的材料创作并调制鸡尾酒，同时熟练使用英语阐述鸡尾酒的创意。

2.3基于“世赛”餐厅服务项目的学生职业能力分析

“世赛”餐厅服务项目主要包括零点餐厅服务、宴会服务、休闲餐和咖啡服务、酒吧服务等四个模块，然而，2020年人力资源与社会保障部开展的全国第一届技能大赛餐厅服务项目稍有变化，主要包括酒吧服务、零点餐厅服务和休闲餐厅服务等三个模块，但是基本上遵循了第45届世界技能大赛的竞赛内容和要求。那么通过对竞赛内容的分析，餐厅服务项目对学生职业能力的要求可以从以下几方面阐述。

2.3.1基础操作技能

零点或休闲餐厅模块，都包含了铺设边台、摆放餐用具、餐前准备等内容，要求学生能够在有限的时间内，按照比赛标准领取相应服务餐具、铺设边台及餐台餐具的摆放，这是对餐厅服务最基础操作技能的要求，也是酒店管理专业对学生最基本的必备技能要求。

2.3.2餐饮知识及服务技能

零点或休闲餐厅模块，首先，要求学生掌握基本的西餐文化、西餐菜品构成等基本理论知识;其次，要求学生熟悉餐饮服务全流程，并能为顾客提供相应的餐饮服务，如迎宾、点单、上菜、斟酒及餐间服务等，在服务过程中，还要注意细小项目的细节服务的技能。

2.3.3菜品制作与切割操作技能

零点或休闲餐厅服务模块，除要求学生能够提供流畅的、优质的对客服务外，还需具备菜品制作和切割技能，如开胃菜的制作、主菜的切割操作等，要求学生具备基本的菜品烹饪操作技能。