老婆饼里没老婆，都是“花名”惹的祸

张佳玮

【适用话题】舌尖文化 创新与标新 朴实美 内容与形式

众所周知，我国人民在菜名上，极有巧思。最流行的自然是引用名人，比如左公鸡、东坡肉；也有跟你打哑谜的，比如佛跳墙。据说陈果夫当年想出来一个鸡汁虾仁浇锅巴，因为下汁时声音响亮，就叫作“轰炸东京”——也算是凑了当时的话题。

当然，类似看似风雅的不直观菜名，也很给人麻烦。比如我老家就有所谓神仙汤——说白了，酱油加热水，撒点葱，就是了。这大概难免让人产生“老婆饼里没老婆”的不平之感吧？越是字面意思不可解的菜式，越有神奇玄妙的说法。

看明朝《酌中志》写宫廷所食，菜的意思还都挺朴实：三月二十八日，东岳庙进香，吃烧笋鹅，吃凉饼，糯米面蒸熟加糖碎芝麻，就是糍巴（糍粑）。四月要吃笋鸡，吃白煮猪肉，因为“冬不白煮，夏不熝”。还要吃包儿饭：各样精肥肉，姜、蒜锉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之。取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰“稔转”，算是这年五谷新味的开端。看来看去，都是很端正的菜名。唯一有点花样的，是四月初八日，进“不落夹”，用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸——应该就是改良版粽子。

看清朝食谱，更是直白。乾隆吃的大多是“燕窝红白鸭子南鲜热锅”“山药葱椒鸡羹”。按照乾隆那个附庸风雅、到处题诗的性格，居然不在菜名上花团锦簇一番，还亲自盖章？又溥仪在自传里写吃的，“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺……”名字也都挺朴实的。

哪位会说，《红楼梦》里，不是王熙凤让刘姥姥猜谜，吃了个所谓“茄鲞”？但我觉得，这段剧情里，王熙凤不无戏谑之意。看贾府所持的，纵然精美，但老太太也不过吃了松瓤鹅油卷、薛姨妈要了藕粉桂糖糕：饮食都是字面意思。并没有整得格外花里胡哨呀？

按照老评书说法，清宫里御膳房有两不敢。一不敢上太珍奇的食材，生怕上头吃顺嘴了，天天要吃，御膳房购置不到；二不敢起奇怪的菜名：上面吃到嘴里的东西，要知道得清清楚楚；你起个怪名，让上头猜谜语，简直自寻死路嘛。大概，越是大人物吃的东西，名字越是朴实。

不仅如此，连做法上，也是越商业化越敢整花活。比如青城子的《志異续编》，提到清朝时的富商，搞这种吃法：十几个生鸡蛋，灌进猪尿脬里，井里浸一宿，就成了一个巨大的蛋；鲜笋煨熟，里头挖空，金华火腿切细，塞进笋里，烘干。想起来是蛮鲜的，就是太费功夫了。

像这种搞法很是炫目，是否好吃就不知道了。估计御厨房也不敢这么跟皇帝玩花样，富商却花样翻新，务必吓得客人目瞪口呆，才算过瘾吧？

（谁与争锋摘自《新民周刊》2021年第15期）

【素材任意门·菜名里的学问】

在我们中国人的餐桌上，不管是传统菜还是创意菜，从来没有无名的菜肴。隋唐后，人名、地名、容器、典故入菜名的现象已很普遍，带有感情色彩的形容词也开始用于菜名，如东坡肉、贵妃红、金铃炙、长生粥等。现在，脑洞大开的命名就更多了，噱头百出，如“母子相会”，其实就是黄豆炒黄豆芽。

（特约教师 周玉利）