创新视角下的高职烹饪专业教育现代化

姜超

摘   要： 当前我国高职烹饪专业教育创新明显，但是仍然存在一定的缺陷。在长期教育中对于烹饪基础技能的训练重视度并不高，教学内容与实际工作之间脱节，导致高职烹饪专业的教育效果不理想。为了进一步提高高职专业教育水平，本文分析了创新视角下的高职烹饪专业教育现代化，以为相关从业者提供理论帮助。

关键词： 高职教育   创新视角   烹饪专业   现代化教育

在我国教育事业持续发展的环境下，高职教育的定位是在义务教育的前提下，基于我国高职教育的重要发展方向，培养大量的技能型人才和高素质人才。目前，高职烹饪专业教育的主要问题在于人才培养与市场需求之间的脱节，高职教育需要扮演社会职业性人才供应这一角色，在教育中必须保障专业教育可以满足市场的需求。对此，为了进一步提高高职教育的专业性水平，探讨创新视角下的高职烹饪专业教育现代化具备显著的实践性价值。

1.高职烹饪专业教育现状

在高职创新视角背景下，从高职院校烹饪专业技能教学的实际情况来看，教育问题主要集中在下面几点：

1.1专业技能教学评价体系的完善性不足

高职院校烹饪专业的教育评价过程，涉及专业技能水平及技能培训结果，指标构建不科学或者落实力度的清晰性不足[1]（244-245）。对此，在专业技能培训教育期间需要配合应用完善的评价体系，目前的评价体系在评价方面过于绝对，对于理论内容的评价重视度较高，对于实践操作能力的培养重视度相对比较低，学生对于知识的掌握及应用能力培养效果不显著。

1.2专业技能教学理念较为落后

现如今，高职院校烹饪专业技能教学正逐渐改革，获得了一定的成果，一定程度上从学生的角度实现了教育理念的优化，但是在教学中仍然存在专业技能未融入教学过程的现象，无法实现“由教到学”的蜕变。主要是由于在专业技能教学大纲中，硬性规定了每门技能教学课程的总学时、每个技能教学项目操作标准，约束了教育思想，致使部分教师的教学视野不够开阔。在高职创新视角背景下，高职院校的烹饪专业的教师普遍会应用灵活教学方式，给予技能培训的教学机会，但教学效果不佳，间接影响了学生的实践操作能力[2]（15-18）。

1.3技能教学模式不够创新

当前高职院校的烹饪专业技能教学强调理论而忽视对于专业实践技能的培训。甚至有的专业理论课时是实践课时的4倍，造成学生从事烹饪与服务的兴趣降低、对专业技能的了解和学习不足，过于重视对管理知识的灌输，无法有机结合烹饪专业技能。

1.4技能培训建设与管理的问题

大多数高职院校的烹饪专业都有烹饪与服务技能培训，目的是给学生提供优良的实训环境，让学生对烹饪服务现场有所了解，确保学生强化管理和服务专业技能，提高实践水平。然而因为高职院校培训建设及相关管理经费的局限性，造成培训未获得良好的管理，导致实际研究助理及管理人员数量不多，培训设备维修保养专业措施未有效落实。再者，由于培训的设备、设施数量太多，学生、教师未展开事前培训，失误造成设备、设施的损坏，维修成本过高和维修难度大造成设备难以更新。部分高端食材的采购存在成本性问题，导致部分培训技能的培训效果不理想。

2.高职烹饪专业教育现代化

2.1确立职业目标與职业规划

部分学生并没有认真思考职业规划问题，对于自身职业发展前景的重视度相对比较低，部分学生虽然有一定职业规划，但是存在不符合实际的现象，无法帮助今后的长期发展，容易在毕业后感到盲目、茫然[3]（290-291）。对此，教师应当有意识地引导学生，促使学生高度重视自身的职业发展规划，更好地了解自身的职业发展理想。在教学中需要注重对学生专业技能的引导，从思考角度培养学生的职业意识与能力。基于实际的烹饪相关岗位需求做好职业规划，规划教育目标。在课程设计方面需要以公共通识模块、专业平台模块、核心课程模块、高层互选和拓展模块为主进行构建，核心的课程目标在于蔬菜菜品、畜奶菜品、畜蛋菜品、水产菜品、果品菜品及粮食菜品，高层互选模块以中式烹饪、中式面点、西式面点、西餐工艺及食品加工和营养配餐等为主。针对具体的教育内容制订具体的教学目标，促使烹教育可以有目的地实施。

2.2创新教育内容设计

烹饪专业的实习教育具有一定的特殊性，不仅需要适应岗位的特殊性，还需要进一步增强创新能力，其中烹饪技巧的创新非常重要。烹饪专业的实习是检验学生烹饪知识掌握及操作能力的关键。在教学中需要高度重视校内的实习及校外的顶岗实习，基于专业培训教育的目标，高度重视学生具体能力的培养，注重对某一种、几种的原料属性及原材料或菜肴生产过程。在菜肴加工的工艺方面应当保持全面性与普遍性，在教学中不能单纯注重花色拼盘的形状和色泽的搭配，还需要注重制作的实用性、时间方面的需求。传统的实训方式相对而言更加注重原材料的阶段性加工与菜肴的烹制，对于原材料或整个菜肴的生产过程有一定的了解。注重菜肴加工的工艺与精细度，忽视菜品的制作整体性问题，例如只注重花色拼盘的形状与色泽的搭配方式，忽视冷菜制作的实用性及时间需求等方面。对此，需要在教育中体现知识与技能的融合性，尽可能规避学生知识与技能单一局限现象，加强知识融合。在具体的教学内容方面，可以做好阶段性的设计，例如可以设计为三个部分，第一部分是有代表性的基础菜肴，提供1、2年级使用;第二部分是有代表性的经典菜肴，并提供给2、3年级使用;第三部分采用个性化的地方创新菜肴，主要给3年级使用。基于当代的餐饮发展特征与现状，需要做好实训菜肴的规范化选择，地方菜肴应当作为主体，并兼并地区发展与食客群体的需求菜肴。第三部分可以有效体现学生个人与团体的写作能力。整体而言，合理的菜肴内容设计可以更好地增强学生对于技能与知识的学习与应用能力，对于岗位的连贯性及人才培养的应用需求等特性有一定的适应性。

2.3教师团队的创建

当前烹饪专业的教师人数不充足，部分教师都专职与企业兼职教师，只有少部分教师具备职业资格证，其中硕士及以上教师的占比较小。随着近些年校企合作的实施，企业中的厨师参与高职烹饪专业教育的现象越发普遍，但是对于餐饮行业而言，企业参与学校烹饪专业兼职教育的教师虽然在专业岗位上的工作时间比较长，但是具体教学技术能力相对较差[4]（170）。针对教师团队应当高度重视采用双向挂职这一方式，积极构建完善且定期的挂职定岗教学模式，企业可采用职业学校兼并双向挂职的方式提供教学帮助。企业方面应当积极主动接纳职业教师的培训教育，借助专业派遣、技术谷关培训等多种途径，提高实践教学综合水平。另外，教师需要不断学习新菜品，基于食客的特征做好菜肴的创新探索，推动烹饪专业教育持续性发展，更好地迎合市场需求，增强教育专业性。

2.4优化技能教学手段

教师可借助培训组织情境教学，比如按照烹饪岗位分配学生，在教学前，引导学生基于课本知识、互联网工具、学习经验，掌握烹饪专业知识及相关的行业规范[5]（76-79）。引导学生在情境教学过程中，通过专业知识及素养，在不同角色的互换表演过程中，潜移默化地帮助学生提高学习兴趣和学习效率，最大限度地掌握烹饪的专业性、服务性等特征，让学生具备专业素养和技能[6]（6-7）。再者，正是因为高职院校的学生学习水平和教育层次不高，在理论及具体技能操作环节的结合上有一定的难度，若是把实际工作、生活情境结合至课程教学中，则在一定程度上能够帮助学生全面地掌握学科知识，有机结合日常的实践经验与学习内容。

综上所述，伴随着我国高职教育的持续性发展，高职教育中烹饪专业教育形式得到了明显的改善。但是，目前仍然存在一些问题与缺陷，其中部分瓶颈性问题仍然没有有效解决，这些问题属于高等烹饪教育工作者的主要职责。今后需要进一步转变与优化高职烹饪专业教育的教育体系、教育内容及教育方式，以专业人才的培训为基础目标，真正完成人才培养的相关任务与职责，培养出具备国际化水平的人才，推动高等教育专业持续发展。

参考文献：

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[8]周占富，石自彬.“平台+联盟”管理模式下高职顶岗实习生有效培养体系构建研究——以重庆商务职业学院烹饪类专业为例[J].现代商贸工业，2019，40（31）：51-53.

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[14]林红明.“工匠精神”引领下中职烹饪专业学生职业素养培育的实践研究——以“金龙鱼”慈善烹饪班为例[J].湖南工业职业技术学院学报，2017，17（06）：121-125+130.