红菇茑复合饮料工艺配方的研究

马志东，黄先铜，岳 蕾，刘珍蓉，李青泽，刘 波

（辽东学院农学院，辽宁丹东 118003）

红菇茑又称挂金灯，学名酸浆，果实分红黄二色[1]。抗病力强，是天然绿色食品，含有人体必需的8 种氨基酸，维生素C，维生素E 含量是其他果品的5 倍。长期食用可润喉止咳，通便利尿，生津开胃降血压，美容养颜等作用[2]。东北很多旅游、观光的企业或公司种植了大量供游人采摘或欣赏的食赏两用的红菇茑，由于游人采摘量有限，鲜果价格低，致使多数果实滞销。通此该项目的研究，不仅能够充分利用当地资源，解决滞销及浪费的问题，还可以提高红菇茑经济价值，使得种植户或企业取得更高的经济收益。目前国内外有关红菇茑加工制品的研究很少，通过该项目的实施与开展，可丰富果蔬制品的种类，并为工业生产提供可靠的依据[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

红菇茑（采自丹东宽甸县）、胡萝卜（丹东当地）、鲜橙（购至南方）、黄原胶（食品级）、绵白糖（市售食品级）；β-环状糊精（食品级）、山梨酸（食品级）、海藻酸钠（食品级）、纯净水等。

JA2003 电子天平，WYT 型手持糖量计；LDZX/40AI 型立式电热压力蒸汽灭菌锅；DK-S12 电热恒温水浴锅，上海普渡生化科技有限公司；TGL16G 低速台式离心机，上海安亭科学仪器厂；A-168 榨汁机，广州市恒跃家用电器有限公司；C20B 电磁炉，天津电器有限公司；FJ-200 精密pH 计，广州H 赢仪器公司；722 可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司等。

1.2 试验方法

1.2.1 红菇茑复合饮料工艺流程。

1.2.2 操作要点。选择充分成熟、色泽鲜艳、无病虫害的红菇茑果实。经去外皮后对其破碎，为避免破坏到红菇茑果实中的籽粒，破碎时注意破碎的程度。初滤（脱籽）后再精滤，然后对滤液脱苦处理；胡萝卜破碎前要做到对其进行烫漂，注意烫漂的温度与时间，烫漂后对其快速冷凉处理，尽量减少微量元素的损失。灌装、杀菌、冷却：经过脱气后及时灌装，在90～100℃下常压灭菌30min 后快速冷却。

1.3 感官质量评分标准

表1 感官评分标准

感官检测主要通过经验丰富的检测员10 人，成立感官评定小组，室温下参照饮料评分标准及方法对该复合饮料进行感官质量评分，取其均值。

1.4 理化检测方法

可溶性固形物：手持折光仪法[4]；总酸(柠檬酸计)：酸度计法[5]；总糖、还原糖测定：菲林试剂滴定法[6]；微生物指标：平板计数法；Vc 含量的测定：分光光度仪法[6]；pH 值测定：采用pH S22 型酸度计[6]；出汁率：取酶解后的果浆在4000r/min 下离心10min 测其出汁率。

2 结果与分析

2.1 不同原料配比对复合饮料品质的影响

通过设定加入7%绵白糖、60%水（复合果蔬汁含量40%）、红菇茑汁、胡萝卜汁、鲜橙汁配比为3∶1∶1、3∶1∶2、4∶1∶1、4∶1∶2、5∶1∶2，进行感官评分，考察不同原料配比对复合饮料品质的影响。结果见表2。

表2 原料配比对复合饮料影响的感官评分结果

由表2 感官评分结果显示，不同原料配比对复合饮料的感官评定结果相差明显，其中红菇茑、鲜橙、胡萝卜配比为3∶1∶2 时的综合得分最高，复合饮料呈鲜亮的橙红色，酸甜适中、果香浓郁、口感纯正、风味宜人。

2.2 绵白糖添加量对复合饮料品质的影响

通过设定加入红菇茑汁、鲜橙汁、胡萝卜汁配比为3∶1∶1 的复合果蔬汁、60%的水（复合果蔬汁含量40%）、绵白糖的添加量分别为3%、4%、5%、6%、7%，进行感官评分，考察不同绵白糖添加量对复合饮料品质的影响。结果见表3。

表3 绵白糖添加量对复合饮料影响的感官评分结果

由表3 感官评分结果显示，复合饮料中加入7%的绵白糖时，呈橙红色，甜度适中，口感协调，最为适宜。

2.3 原料与水的配比（水添加量）对复合饮料品质的影响

通过设定加入红菇茑汁、胡萝卜汁、鲜橙汁配比为3∶1∶1 的复合果蔬汁、7%的绵白糖，水的添加量分别为68%、66%、64%、62%、60%，进行感官评分，考察原料与水的配比对复合饮料品质的影响。结果见表4。表4 感官评分结果显示，在红菇茑汁、胡萝卜汁、鲜橙汁配比为3∶1∶1 的复合果蔬汁中加入62%的水（复合果蔬汁含量38%）时，呈橙红色，酸甜适中、果香浓郁、口感纯正、风味宜人。

表4 原料与水的配比对复合饮料影响的感官评分结果

2.4 正交试验

2.4.1 正交试验因素水平设计[7]。在上述单因素试验（原料配比、绵白糖添加量及原料与水的配比分别对复合饮料质量的影响）的基础上，进行了三因素三水平的正交试验，既采取L9（33）的正交试验设计，见表5。

表5 正交试验因素水平

2.4.2 正交试验结果。根据单因素试验结果，做三因素三水平的正交试验，根据综合评分标准，对各项组合进行感官评分，其结果见表6。

表6 正交试验结果

由表5 和6 可知，原料配比3∶1∶2，绵白糖添加量为6%，水的添加量64%，为该复合果蔬饮料的最佳工艺。各因素对红菇茑复合饮料品质影响的主次顺序为：绵白糖添加量＞原料配比＞原料与水的配比（水添加量）。

3 结论

红菇茑复合饮料的最优工艺参数为：红菇茑、鲜橙与胡萝卜的原料配比为3∶1∶2，绵白糖的添加量6%，水的添加量64%。各因素对复合饮料品质影响的主次顺序为：绵白糖添加量＞原料配比＞原料与水的配比（水添加量）。最终制得的产品表现为：橙红色、果汁质地均匀、无沉淀，风味浓郁、口感纯正，营养保健。