高职院校食品感官检验技术活页式教材研究*

丛懿洁

（威海海洋职业学院，山东荣成 264300）

2019 年，教育部先后印发《国家职业教育改革实施方案》、《关于组织开展“十三五”职业教育国家规划教材建设工作的通知》和《职业院校教材管理办法》，明确提出建设一大批校企“双元”合作开发的国家规划教材。2019 年4 月，教育部职业教育与成人教育司发布的《职业教育与继续教育2019 年工作要点》，其中的第二条第6 点“推进‘三教’改革提高育人质量”里提到了“启动建设‘十三五’职业教育国家规划教材，倡导使用新型活页式、工作手册式教材并配套信息化资源”。2019 年5 月，教育部联合多个部门印发了《高职扩招专项工作实施方案》，在实施方案中提到了开发适用于不同生源类型的新型活页式、工作手册式等教材，适应“互联网+职业教育”发展需求。

职业院校教育教材是培养技术人才的重要载体，开发新型活页式教材，对职业院校教育教学改革及人才培养具有重要指导意义。

1 高职院校食品感官检验技术教材现状

在职业教育教学实践中，广泛应用的教材主要有三种基本类型：一种是学科结构教材，主要用于学科教育，帮助学习者形成学科结构；第二种是技术体系教材，主要用于技术教育或培训，帮助学习者形成某种技术体系；第三种是职业活动教材，主要用于培养学习者的职业能力和职业特质，目前主要有项目化教材和工作页式教材。其中前两种教材已经较为成熟且不断升级，但这两种教材依旧存在教材内容过于陈旧、且与企业生产相脱节的现象，并且教材不能体现先进的职业教育课程开发理念，教材存在更新速度过于缓慢，灵活性差，经常与业务不匹配，且教材冗杂，质量参差不一等问题。尽管适用于职业教育的活页式教材开发的相关研究还处于初步探索阶段，但传统的教材必将被新型活页式教材所代替。

2 高职院校食品感官检验技术活页式教材设计的意义

活页式教材综合项目式教材和工作页式教材的特点，是通过以教学应用为导向的改造，使其成为职业教育理论和技术方法学习的有效教材。目前，国内对于活页式教材的研究还处于探索阶段，国外一些知名职业教育出版机构专门为职业教育出版了很多优秀的活页式教材，其灵活组合使用和按需改变衍生的特征为职业教育专业课程的教学和实训开展提供了很大便利。

《食品感官检验技术》是一门专业核心课，适用于食品营养与监测、食品质量与安全、食品药品监督管理、食品加工技术等专业。并且该课程内容的设置完全根据企业典型工作岗位进行的任务分析，技术性强、实践性高，开发一套根据企业岗位任务需求的使用灵活、按需改变的活页式教材将成为职业院校学生学习理论知识和技术方法的最有效教材。

3 食品感官检验技术活页式教材开发

3.1 活页式教材编写原则

《食品感官检验技术》活页式教材以综合职业能力培养为目标，以典型工作任务为载体、采用学习领域课程开发模式，采用行动导向的教学组织，以学生为中心为开发原则，实现理论教学与实践教学融通合一、能力培养与工作岗位对接合一、实习实训与顶岗工作学做合一。

3.2 活页式教材开发路径

活页式教材开发路径图如下：

图1 活页式教材开发路径图

3.2.1 典型工作任务分析

典型工作任务分析是活页式教材开发的逻辑起点。食品感官方法的学习情境、引入的学习任务均来源于实际工作，梳理实际工作中的情境和任务，为活页式教材的学习情境和学习任务设计奠定基础，确保每个学习任务都能涵盖完整的工作过程知识。

典型工作任务分析的内容应包括七个方面：企业中食品感官检验工作岗位及环境、工作过程、工作对象、工具和材料、工作方法、劳动组织方式、工作要求等。

典型工作任务分析法包括资料收集法、观察法、访谈法、问卷调查法等。在任务分析时，最重要的是深入食品感官检验工作现场，进行实际的观察和行动导向的研讨，即教材开发人员和实践专家一起，从专业角度观察、体会和解释所观察的实践专家的专业行为，审视实践专家的陈述，从而真正理解工作任务和工作过程的内涵。

3.2.2 学习情境设计

设计学习情境的过程是在典型工作任务的基础上，在考虑学校教学资源、教师和学生等实际情况的条件下，按照典型工作任务对应的食品感官检验岗位的不同进行教学设计的过程。食品感官检验的学习情境设计主要是在明确教学条件和环境要求下进行具体的学习任务的设计，从而确定教学时间，明确学习目标及评价标准，明确具体的学习内容，设计教学方案，明确教学环节。

3.2.3 学习任务开发

食品感官检验的学习任务设计是根据特定的教学条件和教学环境对学习任务进行情境描述、确定目标与内容、提出教学建议的过程。内容包括情境描述、学习目标、学习内容等。

表1 《食品感官检验技术》活页式教材学习情境设计

3.2.4 学习材料开发

首先进行企业调研，对食品感官检验技术岗位的工作任务进行调研，明确在完成岗位任务时需要熟悉和把握哪些工作过程知识。再结合学生现状分析、教学方法选择、学习情境创设、学习效果评价等，设计和编写引导学生学习、启发学生思考、提供必要工作过程知识的学习材料。

学习材料的开发一般包括引导性材料和相关知识点材料的开发。引导性材料是指学生能独自通过引导性材料认识到需要完成的是什么任务，以及如何评价任务完成的效果和质量。一般包括的信息有：学习任务描述、学习目标描述、学习任务要求、学习效果评价等，例如任务书、任务工单等。相关知识点材料可设置在每个学习任务之后，一般是指对学生完成学习任务的行动起到支撑作用的必需的工作过程知识，例如专业文献、企业案例、技术手册等。

3.2.5 学习任务活页方案设计

食品感官检验技术这门课程设计包含多个学习任务，一套活页就是一个学习任务，不同学习任务活页的内容不同，按照难度、开放性和学习要求呈递增趋势，但有时也可以表现为相类似的框架。学生完成一整套工作活页的学习之后，对整个学习任务掌握，进而达到了课程目标的要求。学习任务活页一般包括学习目标、学习内容、教学资源、教学组织与方法、教学流程与评价方式。

学习任务活页，是对每一个学习任务的学习活动进行具体描述，主要包括接受任务、制定方案、实施检测、验收交付、总结拓展等，这部分是活页式教材的主体。其构成见图2：

图2 学习任务活页构成

3.2.5.1 接受任务

学生明确工作任务，获取完成工作任务所需要的的概括性信息，包括必须理论知识、器具、耗材、安全要求及注意事项等。可按学生数量进行特定分组，明确每个小组的工作任务，并填写任务工单、确定任务完成方法等，也可设置引导性问题，引导学生有目标地在学习资源中查找到所需的专业知识，并独立思考解决问题。

3.2.5.2 制定方案

根据学习目标，通过设计问答题等方式引导学生制定图表、准备表、问答表等，从而学会制定工作方案以及做好实验记录等。

3.2.5.3 实施检测

学生根据各自小组制定的工作方案，参照感官国家标准等要求，结合实际工作条件，进行方案的实施，此部分需要填写任务工单，并完成相应的表格，比如准备表、问答表等。

3.2.5.4 验收交付

根据检测的原始数据进行数据处理并规范完整地填写报告书，并对可以数据进行分析。

3.2.5.5 总结拓展

通过本次活动总结本项目的作业规范和核心技术，以及通过同类项目的拓展训练强化所获得的理论知识、专业技能和综合职业素养来要求学生撰写项目总结并对任务总体进行评价。

3.2.6 活页式教材数字化资源设计（配套信息化学习资源）

资源内容主要包括课程介绍、课程标准、学习指南、任务工单、教学课件、教学视频、教学动画、实训讲义、感官标准、测试题库等。

资源形式主要设计成二维码和网络平台形式。首先是二维码，学生以二维码为入口，轻轻一扫，不仅可以看视频、图像、动画等，还可以直接下载资源；其次是进入网络学习平台，可以进行资源列表浏览和资源的查看下载，甚至设置留言功能，教师可在线进行答疑解惑。

4 结束语

随着时代变革，传统的教材已经无法满足高职院校现代教育的需求，教材作为一种知识载体，通过教材学习目前仍是学生学习的主要手段，因此对教材的改编需要顺应时代变革并满足学情。食品感官检验技术在高职院校食品营养与检测专业中占据核心地位，对其课程教材进行新型活页式教材的改编，将有利于充分调动学生的学习积极性，提高学习效果，进而有利于进行教学改革，有利于食品类专业人才培养。本文简要探讨了食品感官检验技术课程活页式教材的设计，提出了一种设计思路和方案，但目前活页式教材的编写还处于初期阶段，仍有很多不足，今后需深入研究，同时这也为食品营养与检测专业其他课程新型活页式教材的编写提供了一定的理论支撑。