补肾益气话豇豆

郭旭光

豇豆，又称饭豆、豆角等，为一年生豆科植物豇豆的果实，有长豇豆、饭豇豆等品种，以及绿、紫等色。豇豆原产于非洲，古代非洲人把豇豆作为粮食，不知豆荚也是一种鲜美的蔬菜（至今西非人还把豇豆作为粮食），后经海路东传至印度进行人工栽培，所以，有人认为印度是豇豆的发源地。我国种植豇豆的历史也很悠久，南北朝的《齐民要术》中就提到了豇豆；唐代的《四时纂要》也撰写过豇豆的栽种；明代的《本草纲目》中曾这样记载豇豆：“嫩时充菜，老则收子，此豆可菜可果可谷，备用最多，乃豆中之上品”。现在，全国各地均有栽培。

豇豆营养丰富，食疗保健价值较高，有人称豇豆是“蔬菜中的肉食品”。据测定，每百克豇豆含蛋白质2.7克，还有丰富的B族维生素和维生素C以及钙、铁、磷等微量元素。营养学家建议，长期吃素的人可用豇豆佐餐，它富含纤维素，可畅通大便、防治便秘。其有两大优点：一是含糖低，食时有饱腹感，适合体形肥胖者作减肥食品用；二是含钠低，每百克仅有4.6毫克，故适合肾功能不好的腎病患者食用。

中医认为，豇豆性平、味甘咸，具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴等功效。老年人患高血压、血脂异常、糖尿病、慢性肾病、便秘等慢性病者比较多，常吃豇豆，有一定的辅助治疗作用。

豇豆是夏秋季节上市量大的蔬菜之一，且供应期长，人们在烹制方面有不少方法，使之常食不厌。如将嫩豇豆在沸水中焯一下，消毒断生之后，撒上精盐、淋上香油等调料拌匀，其色泽翠绿，清香脆嫩，食之爽口。用嫩豇豆经盐水短期泡制后食用，其色泽鲜黄、脆嫩微酸，开胃增食，配以豆腐干丝或肉丝等炒食，味道更加鲜美。江浙一带喜欢用稍老的豇豆烧肉，别有风味；四川人喜欢用辣椒、豆瓣酱炒豇豆，其味也极美。干豇豆同米、面混合可制成多种食品，如豇豆粥、豇豆饭、豇豆糕；豇豆也可用作糕点的馅料，同样有特殊的豆香，令人食欲大增。需注意的是，气滞便结者不宜食用豇豆。

下面介绍几款豇豆美味保健食谱，供读者选食。

泡豇豆

食材：豇豆3000克，豆瓣辣酱300克，精盐、味精、花椒、茴香各适量，白酒少许。

做法：将豇豆洗净，切成3厘米长的段，撒上精盐腌制1日，取出豇豆，沥干水分，晾干表皮水分，装入纱布袋内，扎紧袋口。把豆瓣辣酱、精盐、味精、花椒、茴香放入锅内，倒入适量清水煮沸，冷却后倒入泡坛加白酒，放入袋装豇豆腌泡30天即成。食用时，可用辣油或香油调味。

特点：嫩脆咸酸。

功效：健脾开胃，生津止渴。

糖醋豇豆

食材：豇豆250克，大蒜5克，白糖25克，香醋35克，精盐适量，香油少许。

做法：将豇豆洗净，切成小段；大蒜去皮洗净，切成细末。把豇豆用沸水焯至断生，捞起沥干，加入白糖、香醋、大蒜末、精盐拌匀，调好口味，淋上香醋即可食用。

特点：酸甜嫩绿。

功效：开胃化食，补肾益气。

葱油豇豆

食材：豇豆350克，香葱25克，大蒜5克，香油20克，精盐、味精各适量。

做法：将豇豆洗净，切成1厘米长的段，用沸水焯至断生，捞出沥干；香葱去根须洗净，切成小段；大蒜去皮洗净，切成细末。把锅烧热后，倒入香油，待油温七成热时，放入香葱段、大蒜末煸出香味，熄火后，加入精盐、味精炒拌几下成调料。食用时，将豇豆段装盘，浇上调料拌匀即可。

特点：清香，脆嫩，鲜美。

功效：补肾健胃，理中益气。

双酱拌豇豆

食材：豇豆350克，大蒜5克，香葱15克，花生酱、芝麻酱各1汤匙，精盐、味精各适量，香油少许。

做法：将豇豆摘成小段，洗净沥干，用沸水焯至断生，捞出沥干；大蒜去皮洗净，切成细末；香葱去根须洗净，切成细丝。把花生酱、芝麻酱、精盐、味精放入碗内，倒入适量凉开水拌匀成调味汁。食用时，把焯熟的豇豆段装入盘内，撒入香葱丝、大蒜末，倒入调味汁拌匀调好口味，淋上香油即可食用。

特点：清香，脆嫩，味美。

功效：补肾健脾，益气生精。

姜汁豇豆

食材：豇豆350克，生姜30克，香葱15克，豆油30克，精盐、味精各适量。

做法：将豇豆洗净，切成2厘米长的段；生姜去皮洗净，切成细末，用少许清水浸泡片刻，过滤取姜汁；香葱去根须洗净，切成细末。把锅烧热后，倒入豆油，待油温七成热时，放入香葱末炝锅，倒入豇豆煸炒几下，倒入姜汁、精盐，加盖焖1分钟，加入味精调味即可。

特点：辣香味美。

功效：温中开胃，补肾益气。

鲜辣豇豆

食材：豇豆350克，大蒜5克，香葱15克，泡红辣椒2个，上汤、豆油各30克，精盐、味精各适量，辣油少许。

做法：将豇豆洗净，切成2厘米长的段；大蒜去皮洗净，切成细丝；香葱去根须洗净，切成细末；泡红辣椒去蒂籽洗净，切成细丝。把锅烧热后，倒入豆油，待油温七成热时，放入大蒜末、辣椒丝，煸炒出香味，放入豇豆段煸炒片刻，倒入上汤、精盐，加盖焖2分钟，加入味精调好口味，撒入香葱丝，淋上辣油即可食用。

特点：鲜辣味美。

功效：健脾开胃，补肾益精。

麻辣豇豆

食材：豇豆350克，泡红辣椒3个，生姜5克，大蒜10克，花椒粒20粒，豆油30克，精盐、味精各适量。

做法：将豇豆洗净，切成3厘米长的段；泡红辣椒去蒂籽洗净，切成细丝；生姜、大蒜去皮洗净，切成细末。把锅烧热后，倒入豆油，待油温五成热时，放入花椒粒炸至呈黑色，拣出花椒粒，放入生姜末、大蒜末炝锅，放入豇豆煸炒片刻，放入辣椒丝、精盐炒至熟香，加入味精调味即可食用。

特点：麻辣利口。

功效：开胃消食，补肾生精。

鱼香豇豆

食材：豇豆350克，香醋、大蒜各5克，生10克，香葱20克，泡红辣椒3个，白糖3克，豆油30克，精盐、味精各适量。

做法：将豇豆洗净，切成2厘米长的段；大蒜、生姜去皮洗净，切成细末；香葱去根须洗净，切成小段；泡红辣椒去蒂籽洗净，切成细丝。把锅烧热，倒入豆油，待油温七成热时，放入大蒜末、生姜末、香葱段、辣椒丝煸炒出香味，放入豇豆煸炒片刻，加入精盐、白糖、香醋、味精调味即可。

特点：鱼香味浓，风味独特。

功效：健胃益气，补肾生精。