长荡湖野生中华绒螯蟹肌肉营养成分的分析与评价

刘锁明，张增，杨建新，徐俊华，付言言，殷稼雯*

（1.常州市金坛区、溧阳市长荡湖水产管理委员会管理处，江苏 常州 213224；2.江苏省淡水水产研究所，江苏省内陆水域渔业资源重点实验室，江苏 南京 210017）

中华绒螯蟹（Eriocheir japonica sinensis）隶属于甲壳纲（Crustacea），十足目（Decapoda），短尾下目（Brachyura），方蟹总科（Grapsoidea），弓蟹科（Varunidae），绒螯蟹属（Eriocheir）[1]，俗称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹和螃蟹等。其早期分布在以江淮为中心的环黄海沿岸等地区，后由于人为引种养殖等原因，分布区域扩大到我国大部分省市[2]。中华绒螯蟹肉味鲜美，营养丰富，作为我国久负盛名的特产，已成为重要的水生类经济物种。经过多年的积极研究、推广，中华绒螯蟹养殖产业不断发展，品牌蟹的市场价值已呈现多年的高位运行[3]。

长荡湖又名洮湖，是太湖流域上游的第三大湖泊，也是江苏省十大淡水湖之一，属太湖水系，为典型过水型浅水湖泊，具有供水、防洪、养殖、灌溉和旅游等多重功能[4]。长荡湖水面86.7 km2，平均水深1.2 m，湖底平坦，水草、螺蚬等水生生物资源极其丰富[5]。湖区盛产螃蟹、米虾、银鱼和鳑鲏等，渔业资源丰富，产量巨大。现对长荡湖野生中华绒螯蟹肌肉的营养成分进行较全面的测定，初步分析与评价其营养成分，以期为探明长荡湖野生中华绒螯蟹的品质特性提供基础数据。

1 研究方法

1.1 采样时间和地点

2020年1月采集于长荡湖湖区。

1.2 样品测量

随机选取野生中华绒螯蟹30只（雌雄各15只），分别测量样品。体质量为68.11~283.80 g，平均体质量为149.10 g；平均体宽规格为（6.5±1.0）cm；平均体长为（7.1±1.4）cm；活体解剖取出肌肉样本用于各种营养成分测定。测量示意见图1[6]。

图1 中华绒螯蟹体长和体宽测量示意

1.3 营养成分测定方法

根据《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）检测样品中水分含量，根据《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）检测样品中灰分含量，根据《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）采用全自动凯氏定氮仪检测样品中蛋白质含量，根据《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）检测样品中水解氨基酸的含量，根据《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）检测样品中脂肪酸含量。

1.4 营养价值评价

根据1973年联合国世界卫生组织（WHO）与联合国粮食和农业组织（FAO）建议的每克氮中氨基酸含量评分标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质评分标准模式，对样品的营养价值进行评价。将样品中的必需氨基酸含量（mg/g，占干样质量）乘以6.25再除以样品的蛋白质含量即可获得每克氮中氨基酸含量（mg）。将氨基酸含量带入下式可得氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）[7]。

式中：aa——待评样品的蛋白质氨基酸含量，mg/g；

AA（WHO/FAO）——WHO/FAO评分标准模式中同种氨基酸含量，mg/g；

AA（Egg）——全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量，mg/g；

n——比较的必需氨基酸种类数；

a、b、c、...、g——待评样品蛋白质中的必需氨基酸含量，mg/g；

ae、be、ce、...、ge——全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量，mg/g。

1.5 数据统计

用Excel 2019和SPSS 13.0软件进行数据的统计分析。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分结果分析

水产品肌肉部分营养价值主要是由蛋白质和脂肪含量决定。长荡湖野生中华绒螯蟹（简称长荡湖野生蟹）与几种常见的水产经济物种的营养成分比较见表1。由表1可见，长荡湖野生蟹的蛋白质含量和脂肪含量明显低于表中其他水产经济物种，分别为13.00%和0.62%；阳澄湖养殖中华绒螯蟹（简称阳澄湖养殖蟹）的蛋白质含量最高为18.48%；黄河鲤的蛋白质含量最高为17.78%。3种不同产地的绒螯蟹中，长江养殖绒螯蟹营养价值高于长荡湖野生蟹。由此可见，水产经济物种经过人工育种培育，营养价值有明显的提升。然而，长荡湖野生蟹的蛋白脂肪比更高，因此在摄入同等含量的蛋白时，如摄入更少的脂肪，对人体更为健康。

表1 长荡湖野生中华绒螯蟹与几种常见水产经济物种基本营养成分含量比较

2.2 氨基酸的组成与含量

蛋白质的生理功能是由组成蛋白质的氨基酸种类、数量和排列顺序决定。食物中氨基酸的种类及含量是影响蛋白质质量的重要因素。长荡湖野生蟹的肌肉氨基酸组成和含量见表2。除色氨酸在检测过程中因被水解破坏未能测出外，共测出17种氨基酸，谷氨酸（Glu）含量最高，半胱氨酸（Cys）含量最低，总量（TAA）为每100 g含16.14 g。其中，4种鲜味氨基酸（DAA），总量为每100g含6.59 g，占氨基酸总量的40.15%；7种必需氨基酸（EAA），总量为每100 g含5.56 g，占氨基酸总量的33.84%；10种非必需氨基酸（NEAA），总量为每100g含10.86 g，占氨基酸总量的66.16%。EAA/NEAA为51.16%，低于FAO与WHO关于理想蛋白源“EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上”的评价标准[12]，不可作为蛋白质类食物的长期单一来源。

表2 长荡湖野生中华绒螯蟹肌肉中氨基酸组成与含量① g

在长荡湖野生蟹肌肉检测出的17种氨基酸中，Glu含量（每100 g含2.34 g）明显高于其余16种氨基酸。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，可改善儿童智力发育，参与多种生理活性物质的合成，在脑组织生化代谢中起重要作用[12]。同时谷氨酸作为重要的鲜味氨基酸，还决定了肉质的口感，高含量的谷氨酸使长荡湖的野生中华绒螯蟹更具风味。

2.3 营养价值评价

必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度无法满足人体需要的氨基酸，对成人而言，必需氨基酸有8种。因为必需氨基酸必须由食物来供给，所以必需氨基酸含量通常作为评价食物中蛋白质质量优劣的重要手段之一。除被水解破坏未能检测到的色氨酸以外，其余7种必需氨基酸在长荡湖野生蟹肌肉中都可检测到。长荡湖野生蟹肌肉中必需氨基酸的组成及评价结果见表3。根据氨基酸评分（CS）和化学评分（AAS）标准，长荡湖野生蟹的第一限制氨基酸均为Val，说明长荡湖野生蟹中Val较为欠缺。评分最高的氨基酸均为Lys，Lys在促进人体生长发育、增强机体免疫力、抗病毒、促进脂肪氧化、缓解焦虑情绪等方面都具有积极的营养学意义，同时也能促进某些营养素的吸收，能与一些营养素协同作用，更好地发挥各种营养素的生理功能[13]。但是，Lys在谷物类食品中含量较低，且在加工过程中易被破坏。因此，长荡湖野生蟹可以作为弥补人体外源性Lys缺乏的食物之一。

表3 长荡湖野生中华绒螯蟹肌肉中必需氨基酸组成评价

EAAI是评价蛋白质营养价值的最常用指标之一，可以量化被测食物中必需氨基酸含量与标准蛋白质含量的接近程度。以鸡蛋蛋白质中必需氨基酸为参评标准，长荡湖野生蟹的EAAI为102.71。根据EAAI高于95表示该蛋白质为优质蛋白的标准[11]，长荡湖野生蟹的肌肉可以评定为优质蛋白源。

2.4 脂肪酸的组成与含量

食物中脂肪酸的组成成分及含量与人体的健康密切相关[14]。而且脂肪酸是影响食物加热产生香气的重要物质，其中多不饱和脂肪酸（PUFA）更能显著增加香味。长荡湖野生蟹肌肉中脂肪酸组成与含量如表4所示。长荡湖野生蟹肌肉中测出饱和脂肪酸（SFA）5种、单不饱和脂肪酸（MUFA）5种和多不饱和脂肪酸（PUFA）7种，共计17种。长荡湖野生蟹肌肉中测得的脂肪酸的种类少于阳澄湖养殖蟹的肌肉脂肪酸种类（23种），这与基本营养成分含量的比较结果一致，脂肪含量直接影响着脂肪酸的种类组成。

表4 长荡湖野生中华绒螯蟹肌肉中脂肪酸组成与含量①g

不饱和脂肪酸（UFA）有着广泛的生理生物学功能和营养价值。长荡湖野生蟹肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量分别为20.56%、24.81%和47.13%。世界卫生组织提出人类合理膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例为1∶1∶1，联合国健康部门推荐理想脂肪酸适宜的PUFA/SFA比例为0.4[10]。长荡湖野生蟹肌肉中脂肪酸SFA∶MUFA∶PUFA的比例为1∶1.2∶2.3，PUFA/SFA为2.3，高比例的不饱和脂肪酸和低比例的饱和脂肪酸说明长荡湖野生蟹肌肉可作为补充不饱和脂肪酸（尤其是多不饱和脂肪酸）等的优质食物。

长荡湖野生蟹肌肉中脂肪酸含量最高的是油酸（20.56%）。现有研究表明，油酸可以增加人体内高密度脂蛋白的浓度，防止胆固醇过量，有益于人类心、脑、肾和血管健康[15]。另外，二十碳五烯酸（EPA）+二十二碳六烯酸（DHA）的含量高达27.56%。EPA是人体常见的几种Ω-3脂肪酸之一；DHA俗称脑黄金，是一种ω-3不饱和脂肪酸。这两种不饱和脂肪酸在健脑增智、预防老年痴呆和心血管疾病、降血脂预防动脉硬化和提高人体免疫机能等方面有重要作用[15]。因此，食用长荡湖野生蟹，其肌肉中高含量的不饱和脂肪酸对人体有一定的保健作用。

3 结语

长荡湖野生中华绒螯蟹蛋白质含量（13.00%）和脂肪含量（0.62%）均低于养殖蟹及多种养殖鱼类（鲤、石斑鱼、鳙）。氨基酸共测出17种，其中谷氨酸（Glu）的含量最高。CS和AAS标准评分的第一限制氨基酸均为Val。EAAI值为102.71，符合优质蛋白源的标准。脂肪酸的组成成分有17种，少于养殖中华绒螯蟹的23种，与脂肪含量的比较结果一致。

研究结果说明，经过养殖，中华绒螯蟹的蛋白质含量和脂肪酸品质有明显提升。长荡湖野生蟹肌肉鲜味氨基酸的含量（40.15%）和多不饱和脂肪酸的含量（47.13%）较高，因而具有鲜美的风味且对人体有一定保健作用，可作为优质亲本进行新品种中华绒螯蟹的选育养殖。由于该次试验的野生蟹均采集自1月份，且为最后一批商品蟹，其蛋白质含量和脂肪含量与其他关于中华绒螯蟹营养价值的研究相差较大[8，16]，更详尽的数据有待进一步研究。