天热吃肉莫贪多烹饪方法须讲究

文/钱军

有别于秋冬时“

浓墨重彩”的烹肉方式，步入夏季，烹肉食肉的方式都需“小清新”一些。此时，适合选择一些油脂含量较少的肉类食材来烹煮，在烹法上则宜“少油烹、多炖煮”，再搭配上一些能够辅增食效的时令食材或是补身药材来同煮，由此烹出的肉菜，可成为一道道具有提神、醒胃功效的夏日美食，既在无形中给身体起到一定的补益之效，也能为健康度夏储备所需的营养与能量。

夏季天气炎热，食用过于油腻之物，容易让肠胃超负荷运作。为不伤及肠胃，入夏后适宜被选来烹食的肉类食材，多需具有含油量较少这一特点。由于夏季吃含有脂肪较多的肉类食材，不仅会给脾胃带来不利影响，同时还容易导致上火问题的出现。想要在夏季满足吃肉需求，又不想给身体造成损伤，建议挑一些脂肪含量低的肉类食材，如兔肉、鸡肉、牛肉等。与其他众多肉类食材相比，兔肉不仅是脂肪含量较低的一种，它所含有的胆固醇也低于其他肉类。不但如此，兔肉中还富含优质蛋白质、烟酸及多种维生素，食用后尤其有利于皮肤的滋润与养护。民间流传有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”的说法，可见兔肉的食补功效不亚于其他的肉类食材。从中医角度分析，兔肉是属于凉性的食物，在夏季烹食能起到止渴健脾、凉血解热之效，有助于强身健体、补中益气。

由于夏季脾胃较为脆弱，常需要借助一些食物来帮助养护。入夏后若是想要通过吃肉来补益脾脏、胃脏，不妨适量烹煮一些牛肉来吃。中医认为，牛肉入脾、胃经，是一种可补脾胃、强筋骨的良材。另从营养角度分析，与兔肉一样，牛肉的脂肪含量较低，且含有的蛋白质、氨基酸都较为丰富，在夏季烹食也有助于提高人体免疫力。除了烹食牛肉这一“红肉”之外，入夏后还可以烹煮一款“黑肉”来补养脾脏，也就是乌鸡肉。由于乌鸡肉本身就有鸡肉所具的脂肪含量低这一特点，同时从中医角度上看，乌鸡肉还兼具滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻、强筋健骨等食用功效，在此季烹煮来食，能给身体带来较好的补养效用。

在夏天烹煮肉菜，同样要以清淡方式来处理，尤其是烹法要以“低温炖煮，煲汤熬粥”为宜，要尽量避免用油煎、油炸等重口味的方式去处理。选择低温炖煮的方式来烹煮肉类食材，如烹煮“白肉”时，可以将温度控制在66～71℃之间；若是烹煮“红肉”，可以把烹煮温度控制在55～60℃之间。这样的温度烹煮，既能将肉类食材充分烹熟，也会较好地“锁”住肉类食材的口感与营养，吃起来会更加宜口、健康。

要提醒的是，夏季吃肉不单要选对肉类食材，还要注意“因时而异”“因人而异”。“因时而异”是指如晚餐时就要尽量少食肉菜，以减少肠胃的消化负担。“因人而异”则是指对于一些高血脂、高血压、高尿酸的人，在夏季吃肉时，既要注意选择肉类食材的种类和煮肉的方式，还要注意控制好每日的肉类摄入量，不可一次性吃过量的肉菜，避免过食伤身。

夏季时令蔬菜颇多，不少都适合搭配肉类食材来同烹。在烹肉时搭配一些蔬菜，会有效给肉菜“减负”。因为借助蔬菜中含有的纤维质、维生素去加快肠胃运动，会让肉类食材变得更为清爽适口且易于被肠胃消化、吸收。同时，蔬菜的加入还会起到去油腻及增加饱腹感的作用。在孟夏时节，适宜搭配肉类食材同煮的蔬菜，包括芹菜、苦瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜等，这些蔬菜在夏季与肉类食材同搭烹煮后食用，还能够为肉菜增加一些祛湿、消暑之效，利于清热、降火。

山药、芡实、莲子等有利于健脾的食材，也适合搭配肉类食材煲汤食用。由于夏季天气炎热，人体阳气由内往外散会导致脾胃虚寒。此时，烹煮肉菜可以搭配一些生姜来增加食效，借此帮助身体温阳气、散胃寒。在夏季烹肉时，还可搭配一些兼具药效的食材，如有清心之效的百合、有助消暑的莲子、帮助健体的山药、可健脾胃的白扁豆、能养肺补气的红枣等，都适宜与肉类食材搭配同炖，制成药膳汤品后饮用可补身。

若是选择用肉类食材来烹调制成热炒菜品时，要想为肉菜增加一些补身元素，可用一些带有药效的香味植物来搭配。在热炒肉菜时，可适量加入一些香茅草、罗勒叶、月桂叶或是紫苏叶，有养身健体功效。以香茅草为例，这一草叶具有散热降温之效，烹食能够缓解感冒、流感、呕吐等病症，用它来炒肉，不仅能够为肉类食材增香，同时也能让炒制出的菜品愈加开胃，并起到预防感冒的食用效用。另外，在食用热炒肉类食材后，若担心有上火现象的产生，可以在吃肉后冲泡一些有助于降火的茶水，如大麦茶、金银花茶、菊花茶等饮用。