基于改善酱油风味的微生物及工艺研究

高听明 董修涛 陈仕伟

酱油最早起源于我国，如今已经有2000多年的历史，是人们制作菜肴时的重要调味料。在酱油的制作过程中，微生物发挥了至关重要的作用，同时微生物和制造工艺还会对酱油的风味产生重要影响。因此，为了改善酱油风味，应合理运用微生物，并采用科学的工艺进行加工生产。

一、改善酱油风味的微生物

在酱油生产过程中，通过微生物的生化反应可以使酱油产生独特的风味，应用比较广泛的微生物主要包括米曲霉以及酱油曲霉等，同时酵母菌以及乳酸菌也是影响酱油风味的主要因素。

1.米曲霉以及酱油曲霉的应用。米曲霉在酱油生产中的应用十分广泛，28-37℃之间比较适合米曲霉的生长，同时水分应保持在50%左右、湿度应不小于98%。另外，米曲霉的生长对氧气的需求较高，因此要保持空气流通。同时，酱油曲霉的应用也相对较多，其是从酱油曲璜中分离出来，将其应用于酱油的生产中，能改善酱油风味。米曲霉与酱油曲霉二者的差异主要体现在米曲霉的α-淀粉酶较高，而酱油曲霉的内切多聚半乳糖醛酸酶含量较高，因此在酱油生产制造过程中的应用不同，对酱油风味的改善效果也有所差异。

2.酵母菌和乳酸菌。相较于米曲霉以及酱油曲霉，酵母菌和乳酸菌对酱油风味产生的影响更为显著。就酵母菌而言，无名球拟酵母、易变球拟酵母以及鲁氏酵母等对酱油的质量和风味产生的影响最为显著。以鲁氏酵母为例，其属于发酵型酵母，在鲁氏酵母自溶过程中，能够起到促进易变球拟酵母的作用，同时随着埃契氏球拟酵母的生长，可以产生长烷基酚类香味物质，起到影响酱油风味的作用。而为了更好地改善酱油的风味，可以在酱油发酵的后期添加球拟酵母以及鲁氏酵母，这样可以起到更好的效果。对于乳酸菌来讲，在酱油制作过程中，乳酸菌中的后期四联球菌、前期嗜盐片球菌以及植质乳杆菌等都会直接影响到酱油的风味，能够促使酱油生成糠醇，提升酱油的香味。

二、改善酱油风味的工艺

1.添加外源微生物。在酱油生产过程中，添加具有淀粉酶系的微生物可以改善酱油的风味。蛋白质分解是酱油鲜味的主要来源，同时有助于缓和酱油的咸味，而添加外源微生物则有助于蛋白质的分解，起到改善酱油风味以及增加酱油香气的作用。比如添加酵母生成乙醇，乙醇再生成酸、醛以及酯等，这些都是酱油香气的主要成分，能够起到酱油增香的作用。

2.延长发酵时间。在酱油的生产制造过程中，厂家通常都会采用高温发酵的方式进行生产（60-70℃），这种方式有助于提升生产效率，但是难以充分发挥出各种酶的作用，会对酱油的风味产生不利影响。因此改善酱油风味应适当延长发酵时间，通过醅露晒的方式促使酶系的充分分解，更好地發挥出乳酸菌的作用，同时在太阳光紫外线的作用下，能够促使非酶褐变反应速度加快，进而起到增香的作用。

3.应用超滤澄清工艺。超滤澄清方法的应用，能够在很大程度上提升酱油的澄清度，同时这种方法相较于高温灭菌的方式对酱油风味的影响更小，并且可以保障除菌效果，因此超滤澄清法的优势十分显著。通过超滤澄清法进行过滤，可以更好地保留酱油中的全氮以及氨基酸态氮，进而不会影响到酱油的风味。例如应用硅藻土过滤，借助硅藻土的吸附能力进行除菌，这种方法既能最大化地保证酱油的风味，也能清除酱油中的杂质。

综上，微生物是影响酱油风味的主要因素，同时酱油的生产工艺也会对酱油的风味产生影响。在酱油生产过程中，应合理应用酵母以及乳酸菌来调节酱油风味，同时合理应用相关的生产工艺，保障酱油的质量。