火麻糊微生物污染及黄曲霉毒素B1的检测分析与预防措施

◎覃 洁，李文奇，蒋志维

（1.广西大学 轻工与食品工程学院，广西 南宁 530001；2.广西壮族自治区轻工产品质量检验站，广西 南宁 530031）

火麻糊是从火麻仁加工而来的一种健康食品。火麻仁主要产于我国的广西、云南、贵州、四川等地，在广西，火麻仁主要产于广西河池地区、百色地区，但尤以生长在世界著名的长寿之乡——广西巴马大石山区的火麻仁最为著名。火麻受地理、气候、环境、土质和水质等独特条件的影响，生长周期长，其果实火麻仁含有大量的微量元素和不饱和脂肪酸，是其他火麻仁不可比拟的，而火麻糊做为火麻的衍伸产品由此应运而生，使火麻这一初级农产品一跃变成了高附加值的健康食品，作为广西特色的长寿食品，对巴马火麻糊进行质量安全分析，提高广西特色长寿食品火麻糊的安全生产品质，保障人们的饮食安全，是很有必要的。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

本次抽样主要以巴马县生产企业生产的产品为主，共计抽取火麻糊样本30 个批次，对产品相关项目进行检验分析。

标准样品：黄曲霉毒素B1（标准值2 µg·mL-1，农业部环境保护科研监测所）；乙腈、甲醇（色谱纯，赛默飞世尔）；氯化钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氯化钾、吐温-20 和碘（分析纯，上海国药化学试剂）；实验用水为超纯水。

平板计数琼脂培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂、煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）、孟加拉红琼脂、缓冲蛋白胨水(BPW)、四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）、亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）、亚硫酸铋琼脂、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂、7.5%氯化钠肉汤、Baird-Parker 琼脂及血琼脂，培养基均为北京陆桥技术股份有限公司生产。

1.2 仪器与设备

UltiMate 3000 DLGC 型高效液相色谱仪（配荧光检测器，赛默飞世尔公司）、电子天平（感量0.01 g，梅特勒-托利多公司）、涡旋振荡器、摇床、高速均质器、离心机、氮吹仪、固相萃取装置、洁净工作台与生物安全柜（苏州市安泰空气技术有限公司）、CX31 型生物显微镜（奥林巴斯）、立式压力蒸汽灭菌器及红外线种环灭菌器。

1.3 微生物检验和真菌毒素分析

（1）黄曲霉毒素B1：按GB 5009.22—2016 规定的方法测定[1]。

（2）微生物采样：按GB 4789.1—2016 规定的方法，采用了三级采样方案。每个样本平行检测5 个独立包装[2]。

（3）菌落总数：按GB 4789.2—2016 规定的方法检验[3]。

（4）大肠菌群：按GB 4789.3—2016 平板计数法规定的方法检验[4]。

（5）霉菌：按GB 4789.15—2016 规定的方法检验[5]。

（6）沙门氏菌：按GB 4789.4—2016 规定的方法检验[6]。

（7）金黄色葡萄球菌：按GB 4789.10—2016 平板计数法规定的方法检验[7]。

2 结果与分析

2.1 黄曲霉毒素B1 分析

依据《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640—2016）中黄曲霉毒素B1限量指标要求为≤5.0 µg·kg-1。从以上数据发现，其中有13 个批次样品检测的黄曲霉毒素B1低于检出限（检出限：0.03 µg·kg-1），17 个检出黄曲霉毒素B1的样品中有检出，最高为序号17 的样本，达到了4.840 µg·kg-1，接近限量值，该类产品受黄曲霉毒素B1污染的风险依然存在，应对产品中的黄曲霉毒素B1持续监控[8]。黄曲霉毒素B1以及微生物指标检验结果见表1。

表1 黄曲霉毒素B1 以及微生物指标检验结果表

续表1

续表1

续表1

2.2 微生物指标分析

致病菌限量应符合《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）和《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640—2016）中对粮食制品的要求，因此，火麻糊应检测的微生物限量指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌共计5 项要求见表2。

表2 微生物限量表

本次试验按《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640—2016）规定的微生物限量值采用了三级采样方案。火麻糊以烘烤工艺为主，水分含量偏低，由表1 可知，产品菌落总数指标检验结果还是普遍较低，30 个批次样品的最大检测值为1 400 CFU·g-1，大肠菌群检验结果均为＜10 CFU·g-1，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌都处在每25 g 未检出的状态，可见该产品受肠道致病菌和致病性球菌污染的风险并不大，但是霉菌污染的风险较大，检验结果在5～590 CFU·g-1，30 个批次的样品中有6 个批次样品霉菌指标超标，还需从严控制。

3 火麻糊微生物污染控制措施

3.1 加强火麻糊产品加工过程的微生物监控

食品中存在的微生物大致可以分为生产中产生的微生物、引发食物变质微生物以及食源性微生物[9]。食品加工过程中控制微生物污染，就要加强自身的卫生管理，强化食品卫生质量意识，掌握卫生消毒技能，防止带菌操作。针对各个不同的环节，采取相应的措施，避免微生物的污染，控制有害物质的侵入。《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）中增加了“食品加工过程的微生物监控”，要求根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。具体可参照GB 14881—2013 附录A 的要求，结合火麻糊工艺前期需水清洗磨浆，后期膨化干燥等实际生产工艺及本类产品特点制定。加强微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平，对于巴马火麻糊易受微生物中霉菌污染的防线，建议按照GB 14881—2013 加强食品加工过程的微生物监控。

3.2 加强各生产过程中的杀菌工作

食品包装袋和食品加工用水是食品加工过程中不可忽视的污染源。包装袋的杀菌工作，经调研了解企业目前多数仅采用紫外灯消毒，建议采取紫外线和臭氧混合作用，其杀菌效果将远大于紫外线独立作用。食品加工水质微生物管理水平将直接决定后期食品安全质量和企业发展中的前景[10]。食品加工用水除了在食品加工过程中有对原辅料、半成品、成品的污染隐患，还会对生产车间环境和设备设施的清洗消毒存在污染隐患，所以应加强对水源的监测，必要时定期清洁杀菌。

4 结论

火麻糊是广西地域的特色食品，在检测过程中发现该类食品易受到霉菌、黄曲霉毒素B1的污染。因此，加强火麻糊产品的微生物污染控制是十分有必要的，在生产加工过程应根据产品特点按照GB 14881—2013加强食品加工过程的微生物监控、加强做好包装袋杀菌消毒、加强食品加工用水的检测与杀菌等工作，还应注意监测所使用杀菌设施的工作情况，如紫外线灯的辐射强度和臭氧发生器的臭氧浓度等，只有多管齐下，更好地控制火麻糊微生物的污染，才能更好地保障火麻糊的食用安全。