中草药酵母硒对AA 肉鸡肌肉品质的影响

梁 林，钱永生，王 珏，赵春芳,3，靳二辉,3，李升和,3，任 曼,3*

（1.安徽省肥东县动物疫病预防控制中心，安徽合肥 231600；2.安徽科技学院动物科学学院，安徽凤阳 233100；3.动物营养调控与健康安徽省重点实验室，安徽凤阳 233100）

近年来，抗生素和化学合成类添加剂在养殖行业中大量使用，带来了很多负面影响，引起消费者对鸡肉的外观、质地、风味以及多汁性等广泛关注[1]，因此提高鸡肉品质对肉鸡养殖意义重大。微量元素硒（Se）的生物学功能丰富，它能调节机体甲状腺激素的合成，增强机体免疫力并改善生长性能，对维持肌肉正常功能也是必需的[2]。中草药酵母硒作为一种绿色无机饲料添加剂，具有无污染、无残留、不产生耐药性等优点，同时具有促进动物生产、提高饲料转化率、增强动物机体免疫力、改善肠道内环境等功效。本试验选用的中草药酵母硒是通过生物转化将中草药、酵母和硒元素有机结合形成，包含多种营养成分和生物活性物质，可稳定促进动物的生长发育、提高生产性能[3-6]。本团队前期研究发现，中草药酵母硒与硼联用显著提高了草杂鸡和AA 肉鸡的生产性能[3-4]。王珏等[4-5]研究表明，中药富硒酵母能够提高闽中麻鸡的小肠发育，并改善肌肉品质。梁林等[6]研究发现，中草药酵母硒可提高罗曼蛋鸡的产蛋性能及蛋品质。基于以上研究，本试验旨在研究基础日粮添加中草药酵母硒对肉鸡胸肌、腿肌肉品质的作用效果，以期为中草药酵母硒在肉鸡生产中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计与饲养管理 试验选用健康1 d 爱拔益加（AA）肉仔鸡160 羽，随机分为4 组，每组4 个重复，每个重复10 羽。对照组饲喂玉米-豆粕型基础日粮，试验组在基础日粮中分别添加0.2%、0.4%和0.8%中草药酵母硒。对照组和3 组试验组日粮中硒含量分别为0.23、1.46、3.02、5.89 mg/kg，由国家食品质量监督检验中心（上海）测定。中草药酵母硒为固态发酵制备，硒含量为750 mg/kg，已获批国家发明专利（ZL200710131972.4）。中草药主要组成为淫羊藿、黄芪、黄苓、板蓝根、穿心莲、夏枯草、黄柏、金银花、苦参、秦皮、羌活和黄连等30 多种宁夏产中草药混为辅料，麦芽汁和亚硒酸钠混合制成培养液。接种少量芽孢杆菌、乳酸菌进行前期发酵，之后接种富硒酵母菌种进行发酵生产酵母硒。试验鸡群按肉鸡饲养管理要求进行，采取网上平养，第1 周使用开料盘，育雏期辅助以人工保温，小鸡自由采食和饮水，常规免疫程序接种新城疫与法氏囊疫苗，试验期42 d，每天详细记录每组肉鸡的临床症状及饲料消耗、死亡数（记录症状）等。

1.2 试验日粮 基础日粮是根据ΝRC（1994）推荐的肉鸡营养需要配制的玉米-豆粕型基础日粮，基础日粮组成及营养成分见表1。

表1 基础日粮组成及营养水平（%风干基础）

1.3 样品采集 分别于试验第21、42 d 每组随机选取肉鸡8 羽，禁食不禁水过夜，通过颈动、静脉放血致死，立即取胸肌、腿肌肉样，称重并记录，完成预定试验数据采集流程。

1.4 测定指标及方法

1.4.1 系水力 屠宰后1 h 内取10 g 左右胸肌或腿肌肉样，于105℃烘干至恒重后冷却称重，计算含水量W1。屠宰后1 h 内，在胸大肌中段或腿肌内部取厚1.0 cm 约1.0 g 肉样称重W2（精确到0.000 1 g)，将肉样置于2层医用纱布之间，上下各垫18 层滤纸，置于压力仪上，施压68.66 kPa，并保持5 min，去压后立即称肉样重W3。依据以下公式计算肌肉系水力：

1.4.2 剪切力 屠宰后1 h 内取约5 cm×2 cm×2 cm 的胸肌或腿肌样品，在4℃冰箱熟化24 h 后，将温度计插入肉样中心，装入塑料袋中，将其放入80℃水浴锅中，当肉样中心温度达到70℃时取出，冷却30 min，按肌纤维方向切取2 cm×1 cm 的肉样3 条，置于C-LM3 型数显式肌肉剪切力仪上测量剪切肉样所需的力值，单位为Ν，取3 次肉样剪切力的平均值为最终剪切力值。

1.4.3 熟肉率 屠宰后1 h 内取胸肌或腿肌约50 g 称重（W1），置于铝锅蒸笼用沸水蒸30 min，蒸后取出吊挂于阴凉处，15 min 后称重（W2）。熟肉率=W2/W1×100%。

1.4.4 滴水损失率 屠宰后1 h 内取胸肌或腿肌（5 cm×3 cm×2 cm）称重（W1），用棉线系住肉块一端，使肌纤维垂直向下，装入自封袋内，肉样不与袋壁接触，封口后在4℃冰箱中吊挂24 h 后称重（W2）。滴水损失率=（W1－W2）/ W1×100%。

1.4.5 肉色 取屠宰后45 min 的胸肌或腿肌，将已校正的色差仪插入样本中，取3 点测定肉色亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*），在同一点测2 次，取算数平均值作为结果。

1.4.6 pH 屠宰后45 min 内，将已校正的电极插入待测肌肉样本中，在同一点测定2 次，取算数平均值作为结果。

1.4.7 肌纤维直径 屠宰后1 h 内，按肌纤维走向取适量（2 cm×1 cm×1 cm）胸肌和腿肌样品各1 份，在4℃冰箱熟化24 h 后，置于20%硝酸中浸泡24 h，取小块样品，置于载玻片上滴加70% 甘油，用解剖针将肌纤维均匀分散，加盖玻片后置于10×40 倍显微镜下，用校准后的目测微尺测量肌纤维所占的格数，每个样品测量50 根，取平均值，再换算成肌纤维直径。

1.5 统计分析 使用SPSS 20.0 分析软件One-Way AΝOVA对实验数据进行统计分析，P＜0.05 表示差异显著并使用LSD 法进行多重比较，结果以平均值±标准差表示。

2 结果

2.1 中草药酵母硒对AA 肉鸡胸肌肉品质和肉色的影响由表2 可见，在饲粮中添加中草药酵母硒不影响21 d 和42 d AA肉鸡胸肌和腿肌中滴水损失率和熟肉率。21 d 时，与对照组相比，0.02%和0.04%中草药酵母硒组胸肌系水力分别显著升高了33.95%和17.25%，0.08%中草药酵母硒组的剪切力显著降低27.56%。在21 d 时，与对照组相比，胸肌肉色a*无显著差异，0.04% 中草药酵母硒组胸肌肉色L*显著降低10.94%，0.04% 和0.08%中草药酵母硒组胸肌肉色b*分别显著降低了36.69%和34.68%。42 d 时，0.04% 和0.08% 中草药酵母硒组肉仔鸡胸肌系水力分别显著升高了14.53% 和21.15%，0.04%和0.08%中草药酵母硒组肉仔鸡胸肌剪切力显著降低了45.27%和35.80%。在42 d 时，0.02%和0.04%中草药酵母硒组胸肌肉色L*分别显著降低了12.76%和11.82%，0.02%、0.04%和0.08%中草药酵母硒组胸肌肉色a*显著分别提高100.8%、102.4%和153.6%，0.02%中草药酵母硒组胸肌肉色b*显著降低了57.94%。

表2 中草药酵母硒对AA 肉鸡胸肌肉质的影响

2.2 中草药酵母硒对AA 肉鸡腿肌肉品质的影响 由表3 可见，在21 d 时，试验组腿肌滴水损失率、剪切力、熟肉率和系水力与对照组相比均不显著，说明中草药酵母硒不影响21 d 肉鸡腿肌肉品质，但肉色受到不同程度影响。与对照组相比，0.08%中草药酵母硒组腿肌肉色L*极显著降低了8.56%，0.04% 和0.08% 中草药酵母硒处理显著提高了腿肌肉色a*并显著降低了肉色b*。在42 d 时，各组腿肌滴水损失率和剪切力均无显著差异，0.08%中草药酵母硒组腿肌熟肉率显著升高9.74%，0.02%、0.04% 和0.08% 中草药酵母硒组腿肌系水力显著提高了15.10%、12.89%和10.59%。0.04%中草药酵母硒组腿肌肉色L*显著降低了6.72%，其肉色a*极显著提高147.78%。

表3 中草药酵母硒对AA 肉鸡腿肌肉品质的影响

2.3 中草药酵母硒对AA 肉鸡肌肉pH 和肌纤维直径的影响 由表4 可知，在21 d 和42 d 时，各试验组胸肌和腿肌pH 与对照组相比均无显著差异。21 d 时，与对照组相比，0.02%中草药酵母硒组胸肌肌纤维直径显著降低11.88%，在42 d 时，0.04% 中草药酵母硒组胸肌肌纤维直径显著降低了21.26%。各试验组腿肌肌纤维直径无显著差异。

表4 中草药酵母硒对AA 肉鸡肌肉pH 和肌纤维直径的影响

3 讨论

肉色、口感和持水力是衡量肉品质的重要特征。滴水损失率和系水力反映肌肉保持水分的能力，影响肉的多汁性状，还会影响肉的色泽、风味、营养成分及剪切力等[7]。剪切力是判断肌肉嫩度的一个重要指标，其影响因素众多。前人研究发现，酵母硒可提高肉鸡肌肉的pH 和改善嫩度[8]；酵母硒可提高半番鸭的pH 并降低剪切力和滴水损失率、降低剪切力[9]。中草药作为优质饲料添加剂可改善肉品质。孙颖等[10]研究发现，日粮中添加益生中草药添加剂可提高肉鸡系水力。王晶[11]研究发现，复方中草药添加剂改善了芦花鸡胸肌和腿肌肉品质和嫩度。刘砚涵等[12]研究发现，在饲粮中添加0.2%的中草药不仅能够显著提高北京鸭的生长性能、屠宰性能以及机体免疫，还能改善鸭肉品质。本试验结果也表明，饲料中添加中草药酵母硒对系水力、熟肉率和剪切力具有不同程度影响，尤其是0.4%中草药酵母硒组效果最显著。中草药酵母硒作用的发挥，一方面是由于硒作为动物体内重要的抗氧化剂，能阻止多不饱和脂肪酸过度氧化，避免细胞膜结构和功能受到破坏，提高肌细胞清除代谢产物乳酸的能力，改善肉品质[13]；另一方面是因为中草药中富含动物机体所需的各种营养物质，可以补充和完善日粮的营养成分，促进有益成分在肌肉组织中的沉积，从而增加鸡肉中风味物质的沉积，提高鸡肉的产品质量[14]。

肉色不仅是肉品质的重要性状之一，也是影响消费者购买意向的最直观因素。肉色主要决定于肌肉中肌红蛋白（Mb）含量，肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色，是新鲜肉的象征[15]。研究表明，酵母硒改善了肉鸡和肉仔鹅的肌肉肉色[9,16-17]。王珏等[4]研究表明，日粮中添加适量的中药富硒酵母对肉仔鸡的肉色有改善作用，a*值和b*值显著提高。本试验结果表明，中草药酵母硒降低了肌肉的b*、L*值，表明中草药酵母硒能一定程度改善肌肉肉色，其原因可能是有机硒可通过增强抗氧化作用来防止肌红蛋白氧化，从而提高肌肉红度[18]。

pH 是畜禽肌肉品质评定的物理重要指标。由于宰后肌肉中乳酸菌对糖原进行了无氧酵解产生乳酸，因此肌肉的pH 在屠宰后随时间的延长会下降，这对肌肉的肉色、系水力等都会产生影响，并明显降低肉产品的货架期。硒能通过提高肌细胞清除代谢产物乳酸的能力，以延缓其降低时间。王珏等[4]研究表明，日粮中添加4%中药富硒酵母对肉鸡肌肉pH 有所降低；檀晓萌等[19]研究表明，复方中药对肉仔鸡鸡肉45 min 和24 h 的pH有明显的改善趋势。本试验中，中草药酵母硒的添加未影响肉鸡肌肉pH，可能是肉鸡品种和所用中草药组方不同。

肌纤维是构成骨骼肌的基本结构单元，肌肉生长包括新肌纤维生成和现有肌纤维体积的持续增大，动物出生后，肌肉生长主要是肌纤维伸长和加粗[20]。肌纤维性状密切影响肌肉品质的剪切力、风味、多汁性和系水力等性状[21]。肌纤维直径是描述肌肉特征的重要参数。大量研究表明细小肌纤维数目越多，肉品质就越好。本试验结果表明，添加中草药酵母硒不同程度地降低了肉鸡胸肌肌纤维直径，尤其是0.4%中草药酵母硒组效果最显著，本结果与剪切力结果一致，说明肌纤维直径变小、肌肉剪切力降低、嫩度增加。

4 结论

本试验结果表明，基础日粮中添加中草药酵母硒能较好地改善肉鸡肌肉品质，提高熟肉率和系水力，降低滴水损失率，改善肌肉的颜色，且以添加0.4%剂量效果较好。