古今中外话辣椒

辣椒原生長于中南美洲热带地区，1493年传入欧洲，1583-1598年传入日本。中国最早关于辣椒的记载是明代高濂的《遵生八笺》（1591年）：“番椒丛生，白花，果实以似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据称，最早的辣椒生长于智利的丛林，经采集到墨西哥驯化栽培后成为菜蔬，然后再传入世界各国。但植物学家在上个世纪70年代考察时，在云南西双版纳的原始森林中发现了野生小米椒，引起了植物界的广泛关注。

辣椒溯源

辣椒为茄科辣椒属植物的果实，共有7000多个品种。辣椒又名辣虎（《药性考》）、秦椒（《群芳谱》、辣枚子《调疾饮食辩》）、腊茄（《药检》）、辣茄（《花镜》）、辣角（《遵义府志》）、大椒、辣子、麻人椒、番椒等。一般认为，辣椒原产南美洲，于明末传入我国。如明代宋诩撰于弘治间（1488-1505年）的《竹屿山房杂部》中已记有用青辣椒、红辣椒等制作“青脆梅汤”的文字。

有人认为，最早将辣椒介绍到中国来的文字记载是马欢撰写的《瀛崖胜览》。马欢字子道，浙江会稽人，曾随郑和下南洋，参加第四、六、七次航海，任随行通译，该书成于明永乐十四年（1416年）。书中写道：“苏门答刺者，即古须文达那国。其地依山则种椒园，蔓生如中国甜菜状，花黄子白，其实初青，老则红，半老则采之曝干，每百斤直（值）白金一两。”此处之“椒”的“蔓生”、“花黄”、“其实初青，老则红”与胡椒有点类似，但也不排除为辣椒。还有德康道尔著的《家艺植物考源》中写道：“中餐的另一普遍使用的辛辣佐料是‘辣椒。它原产南美洲热带地方，十六世纪传到欧洲，十七世纪的明末传到中国。”

我国关于辣椒的较早确切的文字记载，当是明代高濂著的《遵生八笺》中的“番椒”。该书成于明万历十九年（1591年），至今已有四百多年的历史。其中《燕闲清赏笺》卷下《四时花记》中的《番椒》记有：“丛生、白花，子俨然似秃笔头，味辣色红，甚可观……”该书对辣椒的色泽、形状及口味均有记载，说明对其味作过品尝。明代戏曲家汤显祖（1550-1616年）在他完成于明代万历二十六年（1598年）的剧作《牡丹亭》中曾列举了数十种花卉名称，其中也提到了“辣椒花”。明代天启元年（1621年）王象晋撰的《群芳谱》里也有“番椒”的记载。清代蒲松龄（1640-1715年）在他所写的《农经》中，仍把“番椒”赫然列入“花谱”类。

到了清代，陈昊子成书于康熙二十八年（1688年）的《花镜》中写道：“番椒，一名海疯藤，俗呼辣茄。本高一二尺，丛生、白花，秋来结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后红，悬挂可观。其味最辣，人多采用，研极细，冬月以代胡椒。收子待来春雨种。”从这段文字中可以看出，人们已经将辣椒末当成调味品使用了。

随着辣椒逐步被人们认识，在成书于清康熙四十年的《广群芳语》中，“番椒”正式跻身于食用植物行列，被列入“蔬谱”。

清乾隆三十年（1756年），赵学敏的《本草纲目拾遗》中写道，辣茄“入家园圊多种之，深秋山人挑疮用之，所用甚广，而《本草纲目》不载其功用。”“辣茄，一名腊茄，腊月熟，故名，亦入食料，苗叶似茄叶而小，茎高尺许，至夏乃花，白色五出，倒垂如茄花，结实青色，其实有如柿形，如秤锤形，有小如豆者，有大如橘者，有仰生如顶者，有倒垂叶下者，种种不一。”清代朱彝尊编撰的《食宪鸿秘》里，辣椒则与花椒、胡椒、生姜等一道归入“香料”类，并注释为：“凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。”从此以后，辣椒被人们正常用于饮食中。

在辣椒是否是引进品种上，现在还有一定的分歧。据《四川日报》报道，1986年考古发掘时，在四川成都的唐代垃圾坑中有完好的辣椒出土，说明我国唐代就有辣椒。另有我国著名植物学家、中国植物学会名誉理事长、热带植物学家蔡希陶（1910-1981年）在他编译的《农艺植物考源》一书中就强调指出：在我国南方和热带地区，诸如云南西双版纳、思茅、澜沧一带就有古代原生野山椒，还停留在野生与未被采集的状态，其形似辣椒幼果，特别辣，比较像辣椒的原生种。还有《本草纲目拾遗》中记载：“秦椒，一名番椒，形如马乳，色似珊瑚，非本草秦地之花椒，即中土辣茄也。”并在《龙柏药性考》中指出：“秦地及草本辣椒，纲目诸注，误为秦地花椒，不如今人之辣茄，又名辣虎。”小米椒、野山椒等形状皆小，口味较辣，尤其是云南的涮辣椒，只要在汤中涮几下，汤立即变辣，它可以说是我国的原产种。从以上记载中可以看出，我国有自己的原产辣椒，只是后来引入了国外的辣椒品种。

国内多省份“无辣不欢”

在中国，几乎人人都吃辣椒，只有吃多与吃少、怕辣与不怕辣的区别而已。

云南、贵州、湖南一带是无辣不欢，其中包括许多少数民族。湘、黔、桂的苗族同胞喜欢吃酸菜，其中的酸辣子就有青辣子酸、红辣子酸、黏辣子酸、糯辣子酸4种。还有一种特殊食品“辣椒骨”，有着香气馥郁、鲜辣甜酥的特点，具有增进食欲、帮助消化、驱寒解表、活络行血的功效，是当地民间的调味佳品，并已遍布壮、瑶、彝、土家和仡佬等少数民族之中。平常一家大小用它当盐碟蘸菜吃；出门就包一包带在路上当菜吃；逢年过节做菜用它做调料；远方来客就煮一锅辣椒骨汤，端上桌既可作汤，又可用来泡饭。当地还有一种说法：“吃不了辣椒汤，爬不上高山冈”。湖南人就更加嗜辣，平常一日三餐，不管是餐馆酒家的宴会或三朋四友的小酌，总要有一两道配有辣椒的菜肴，倘若没有辣椒佐餐，即使是佳肴满桌，人们也会觉得缺少点什么，甚是遗憾。

四川人吃辣也是有名的，当地人不仅炒菜时放辣椒，而且还要蘸着辣椒粉来吃。在路边的饮食店的桌子上，都放着一大盘辣椒粉供人们蘸菜用。陕西吃辣也较盛行，无论是大饭店还是小餐馆，桌上永远都有一盘“油泼辣子”。

在北方，东北人吃辣椒一点儿也不含糊，朝鲜族同胞的泡菜世界闻名，辣椒就是其基本原料之一，这种泡菜又辣又酸，口感脆嫩。西藏的“朗县辣椒”素负盛名，而新疆的“阜康辣子”据说因为浇了天池的水，总是有股鲜（仙）气。

世界各地嗜辣习俗

在国外，外国人吃辣椒的程度并不比我国的四川、湖南等地差。辣椒作为一种营养丰富的蔬菜和调味品，被许多国家列入菜谱。

墨西哥人把辣椒作为三大食品之一，在8000年前就开始吃辣椒，有时整餐饭都是辣椒。在各地街头，有许多卖玉米的小摊，摊主不仅在玉米棒上抹一层奶酪式辣椒，还要撒一层红椒粉。在饮酒时，还要以小辣椒作为佐酒佳肴。当地五六岁的孩子就开始学吃辣椒，以此来驱赶他们肚子里的寄生虫。墨西哥人种植的哈瓦那辣椒，是世界上最辣的辣椒，据说尝过这种辣椒的人，会被辣得产生一种腾云驾雾的感觉。从2010年至2015年，以辣味著称的墨西哥餐馆几乎增加一倍。

美国人嗜好辣椒由来已久。据记载，美国人吃辣椒的习俗是由18世纪初的墨西哥移民带来的，后来在美国西部蔚然成风。辣椒在美国市场十分走俏，使用辣椒的菜馆和火辣的菜肴也到处可见。美国路易斯安娜州麦基尔享尼公司，每年把1亿瓶2盎司（56.7克）装的辣椒酱销往100多个国家。盛产辣椒的美国新墨西哥州哈奇镇只有居民1.2万人，但每年9月5日都要举办一次规模盛大、热闹非凡的“辣椒节”，比赛辣椒烹调技术，评出以辣为主的各种菜肴，并将比赛的优胜者载入该镇史册。在这一天，还要在少女中选出“辣椒女王”。

埃塞俄比亚人吃辣椒很讲究。按照传统，每逢节日或婚丧嫁娶，都要举办生牛肉宴，把生牛肉切成小块，蘸上辣椒面吃，虽然看起来鲜血淋漓，但人们却吃得津津有味。

日本人吃辣椒的胃口最大，辣椒的进口数量也最多。日本人喜欢在汤菜上撒上一层红辣椒，有些厨师把萝卜削去皮，在萝卜上挖4个洞，把辣椒塞进去，再把萝卜磨碎，制成一种叫“碎汁”的调味品撒在鱼片上，有一种清凉的辣味。在日本，许多辣味食品都很受欢迎，如“咖喱UFO（飞碟）”、“超咖喱辣面”销量特别好。快餐食品中辣味食品也占有一定份额，如“丸大食品”的“辣蒜鸡”月销售额过亿元。调味料中的辣味调料销量也很好，墨西哥式的辣味调料较受欢迎。

印度的贡布尔被称为“辣味之都”，人人擅长吃辣椒，他们把吃辣椒当作骄傲的象征，整座城市充满着浓烈的辣味，当地人平均每日吃辣椒100-200克。贡布尔的男人如果吃辣椒超不过女人，会被认为没有男子气概，女方甚至会提出离婚。印度的辣味菜肴也较多，厨师烧菜前，先往锅里扔一些囫囵个儿的干辣椒，然后再放几匙辣椒粉，最后加入新鲜辣椒，做成辣醬或辣椒末。印度人喜欢辣椒的那种火热的辣劲，而不是其辣味。他们爱食印度北部产的紫黑色辣椒，称之为“AKALOTA”，即“需要一杯水才能压住它的火热劲儿”。印度东南部有一种广受欢迎的小吃，是用酸奶酪泡辣椒然后炒脆，学生上学带在口袋里，吃时还要撒点红辣椒粉。

泰国人吃辣椒也许是世界上最厉害的，泰国人均每天食用辣椒量，大约是印度人平均食用量的2倍，就连他们喝的汤也是火辣辣的。泰国菜可以说是中国菜与印度菜的混合产品，类似于缅甸菜和马来西亚的风味。但是，也许是因为天气炎热的缘故，泰国菜非常辣，具有独特的香辣口味。这香辣味主要由4种香辛料组成，即辣椒、鱼露、类似于石芹气味的一种植物及泰国柠檬等，再加上椰子油，就能实现泰国风味。据说，泰国人一生下来就喜欢吃辣，当然婴儿不吃辣，但随着年龄的增长，则逐渐喜欢辣味，成年后达到非常厉害的程度。在餐桌上，辣椒和鱼露是必备的调味品。

可以与泰国人的吃辣程度不相上下的是朝鲜人。朝鲜人顿顿离不开以干红椒为原料的泡菜，具有浓郁民族特色的“辣白菜”家家会做、人人爱吃。此外，风味独特的凉面，既辣又甜，不能吃辣的人是不敢尝试的。朝鲜人爱吃狗肉，而吃狗肉时绝离不开那去腥、开胃、解腻的辣椒。

缅甸人口味有点类似于我国的四川，菜肴口味特点是辣、酸、清淡，一般餐桌都配辣椒油。此外，马来西亚人也食用一定量的辣椒，常把辣椒与鱼子酱同吃；匈牙利的“玫瑰辣椒”以香味馥郁、颜色鲜艳著称，最为美食家所珍视，加了红椒的鱼汤和马铃薯烧牛肉是匈牙利的特色菜肴。

趣味小知识：辣瘾是怎么一回事

在不爱吃辣椒的人来看，那些嗜辣如命的人真的很难理解，即使吃得嘴唇发烧、眼泪直流，甚至大汗淋漓也乐在其中。其实，这是一种辣瘾，原因主要有下列几点：

其一，当辣椒素一接触到舌头和嘴里的神经末梢，就会把大祸临头的信息迅速传到脑部，脑部立即命令全身戒备：心跳加速、嘴里分泌唾液、鼻孔大声吸气、肠胃加紧工作、满头满脸的汗水外流。对于这种现象，心理专家保罗·洛金认为，人体自身具有保护自己免受化学物质伤害的本能，当感知到身体受到外来伤害时，便会赶紧由脑部释放出内啡肽，这是一种天然止痛剂，而实际上辣椒并没有对身体造成任何伤害。若再吃一口，脑部又会以为有痛苦袭来，释放出更多的内啡肽。持续不断地释放出的内啡肽会使人感到轻松、兴奋，产生食用辣椒后的快感。

其二，吃辣椒上瘾的另一个原因是辣椒里的辣椒素在起作用，当嘴里的味觉细胞接触到辣椒后，会对食物更敏感，感觉食物更加好吃。而有一部分人则认为食用辣椒会损害味觉，事实并非如此。人们吃辣椒时，只要不是辣伤了口腔，即辣到吃过几个小时还有痛的感觉，反而是增强了味觉。

其三，吃辣椒上瘾与辣椒的药用效果有密切关系。中医认为：辣椒有健胃、行血、消瘀、导滞等功能。在吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒，就能增进食欲，长期以往人们就会在无意间产生出吃辣椒的念头。

那么，辣椒的哪个部位最辣呢？很多人以为最辣的部分是它的种子，这是不正确的，最辣的部分应该是红辣椒里面种子附着的那层膜，那层膜是无色、无味的，但它的辣椒素含量最高，辣椒素使得辣椒产生了与众不同的辣味。

要测量辣椒的辣度可采用斯科维尔标准，这个标准是由美国的一位药剂师威尔伯·L·斯科维尔在1912年建立的。在早期实验中，斯科维尔将一组溶解在酒精中的红辣椒汁用糖水稀释，然后要求一些试验者不断地喝逐渐稀释了的红辣椒汁，直到尝不出辣味为止。这时，根据红辣椒汁的稀释倍数就定出了一个数字化的标准。

例如，一种墨西哥胡椒粉的辣度是4500斯科维尔辣度单位（SHU），这是因为这种胡椒粉在稀释到4500倍时它的辣味消失了。世界上最辣的红辣椒产于英格兰西南海岸的多塞特，这种红辣椒名为“Naga”，“Naga”是一种梵语，意思是大毒蛇。在2005年，有两个实验室对“Naga”进行了实验，结果显示“Naga”的辣度达到923000SHU。在制作咖喱饭时，即使在饭中加半个小Naga，这盆咖喱饭就已辣得不能食用，如果加入一整个小Naga，人食用后就会被送到医院救治。尽管这么辣，这种辣椒的销量还是不错的。

纯辣椒素粉是非常辣的，它的辣度可以达到1500万-1600万SHU。由于它太辣，使得药剂师在进行纯辣椒素粉辣度的实验时，必须在具有过滤空气设备的“舵手间”里进行实验，实验人员还必须穿上遮盖整个身体的防护衣，戴上避免吸入辣椒素粉的密闭头盔。

作者简介：

欧阳军，生于1963年，四川渠县人，九十年代毕业于成都中医药大学，现为副主任中药师、中国科普作家协会会员、四川省秦巴文化研究会副会长、四川省科普作家协会理事，致力于中医药理论及药膳食疗研究，倡导回归自然疗法。从事科普创作30余年，至今已在国内外120余家报刊发表科普文章3万余篇，出版科普著作5部。曾获广东省科普创作一等奖、四川省科普创作杰出贡献奖、四川省优秀科普图书奖等多个奖项，被《问健康画报》、《新医药周刊》、《博爱》、《开卷有益》、《中国食品》等报刊、杂志聘为签约作家。