酒体设计师：以杯酒盛乾坤

公晓慧

都说“醉里乾坤大，壶中日月长”，那么一杯酒里到底有什么？

酒体设計师孙小雨端起一杯酒，晃一晃，闻一闻，便知是何香型、度数、年份……再以舌品之，酒的优缺点便豁然于心间了。那“杯中乾坤”仿佛已被全然“看透”。

一款成品酒的酒体风格，是在无数个品评实验数据上诞生的。为了让酒的品质、口感俱佳，酒体设计师会根据基酒（原酒）的不同特点，不断进行优化组合、勾调搭配，反复做小样测试。在他们的妙手点化下，酒被赋予了品质、灵性和生命。

我们跟随酒体设计师孙小雨来到他们的储酒中心。孙小雨穿梭于一个个高大的陶坛之间，挑选着自己中意的基酒。对酒体设计来说，选好基酒是所有工作的开端。

干酒体设计，孙小雨已是第四个年头。面前的她，素面朝天，不施粉黛。“我们工作时不化妆，也不用香水，因为那些东西会干扰我们的味觉和嗅觉。”对于这份把“青春酿在酒里”的活计，她干得不亦乐乎，十分起劲。四年的历练，让她对企业酒库储存的各种基酒数量了如指掌，亦对不同年份、不同等级、不同“个性”的基酒逐渐了然于胸。

孙小雨介绍说，酿出的原酒需要分段摘取，经过酿酒师分别品评后按质交酒，再由酒体设计师品评定级后分级、分类储存。在存储过程中，他们还需要对储存的原酒进行跟踪品评，对各种不同特点的原酒进行细分和勾调，让它们因经年储存而不断融合。

储存在陶坛里的基酒，依然保有强劲的生命力，每时每刻都在变化，逐年老熟生香，日趋完美。所以，对酒体设计师来说，如何合理搭配，着实是一门艺术。

取好基酒后，孙小雨穿过厂区小路来到评酒室，进行最重要的也是最基本的工作——品酒。“我们会选择在上午9点到11点、下午3点到5点这两个时间段进行品酒。”孙小雨告诉我们，这两个时段是一天中最适宜评酒的时段，光线柔和、温度适宜。人在这时品酒，能最大限度地摒弃干扰因素，获取最好的品评结果。

“眼观色、鼻闻香、口尝味，综合起来看风格。”孙小雨一直践行着她的师傅传授给她的口诀。在“口尝味”的环节，并不需要一杯下肚，让酒能均匀地铺满整个舌面即可。有时为了感受酒的回甘，也是要咽一点儿入喉的。

品评时，她们每人都要及时进行记录，用细致的语言给每一杯酒以专业的评判。普通人喝酒喝的是味道，而酒体设计师要做到的远远不止这些，他们不仅要品出酒的深浓浅淡、酸酯醇醛，还要品出工艺流程。在日复一日的味蕾体验中，酒体设计师已构建起独特的“味道博物馆”。在智能化越来越普及的今天，酒体设计师这项工作仍是任何精密仪器都无法替代的。

基酒的选择与品评，只是酿出一坛好酒的基础。接下来，他们还要对基酒按照不同的比例进行调配。为了保证酒的品质和口感，她们会日复一日地做小样测试，成百次上千次地勾调和品鉴。市面上见到的每一款酒，都经过他们无数次的打磨，不仅如此，还要经由酒业专家品评、消费者品鉴与盲测，多轮调整后才最终成形。