酱香白酒基础酿造中的封窖方式探讨

□ 杨文军 河北琢酒集团有限公司

在酱香型白酒的酿造过程中，封窖过程是非常重要的一个环节。在以往的研究中，大多局限于浓香型白酒的研究，对酱香型白酒的研究则相对较少。本文通过模拟实验，对不同封窖方式下酱香型白酒的相关指标进行分析，探究封窖方式对酱香型白酒质量的影响。

1 材料与方法

1.1 试剂与设备

1.1.1 试剂

磷酸氢二钾，氯化钾，硫酸镁，氯化钙，三氯化铁，硫酸锰，盐酸（均为分析纯）；酸、酯、醇和醛类标准品（均为色谱纯）。

1.1.2 设备

电子天平，电热干燥箱，水浴锅，气相色谱仪，探针温度计。

1.2 实验方法

本次实验选用某酒厂的2个窖池进行对照实验，其中一个窖池为实验组，采用无窖泥的封窖方式，另一个窖池为对照组，采用传统封窖方式。在2个窖池的发酵过程中，分别对其进行跟踪监测，主要对窖池内50 cm的深度下糟醅物质的温度、酸度、水分和糖分含量等进行监测。

2 结果与分析

2.1 温度变化方面

由于白酒的发酵过程中涉及大量的微生物繁殖代谢，因此，温度必定发生变化，对温度进行观察即可判断发酵过程是否正常进行。在本次实验中，2个窖池内糟醅的温度变化情况如表1所示。根据表1中的数据可知，实验组的温度略高于对照组，初步推断，由于未使用窖泥，使得氧气含量较高，有利于微生物的快速繁殖和代谢，因此就产生了更高的热量[1]。但整体来看，2种封窖方式的温度变化较为接近，证明2种封窖方式的进程基本无差异。

表1 两种发酵方式下窖池糟醅温度变化情况

2.2 理化指标方面

酱香型白酒的酿造过程涉及复杂的物理、化学和生物过程，为准确评价发酵过程，通常以发酵结束后刚出窖的糟醅的理化指标数据作为评价标准。刚出窖的糟醅的各项理化指标数据如表2所示。由表2中可知，实验组和对照组的水分、淀粉含量、酸度及还原糖含量4项理化指标数据都极为接近，表明封窖方式的不同，并不会明显影响糟醅的理化指标[2—3]。

2.3 基酒产量方面

基酒产量直接关系酒类企业的经济效益，是酒类企业最为关注的指标。本文着重探究了不同的封窖方式是否会影响基酒产量。2组实验的基酒产量如表3所示。由表3可知，实验组的基酒产量略高于对照组。经过分析，可能是由于在未使用窖泥的情况下，糟醅的有氧发酵时间更长，使酿酒微生物繁殖代谢效率更高，但二者并无明显区别，表明不同封窖方式对基酒产量的影响不明显。

3 结语

通过品酒师对基酒的感官描述发现，2种发酵方式下，基酒的感官差异明显，虽然2组基酒的酱香都较为明显，且整体较为醇和，但对照组的基酒，个别样品中明显存在窖泥的气味。显然，无窖泥的封窖方式有着更强的实用性，能有效避免因窖泥混入杂质而引发异味的问题[4—5]。部分技术条件和管理水平相对较差的酒厂更适合采用无窖泥的封窖方式，以不断提高酱香型白酒的生产质量。