糖的甜蜜历史

潘春华

在我国的古典文献中，很早就有关于糖的描述，《礼记·内则》云：“枣栗饴蜜以甘之。”这是以甜品调味的早期记载。但“饴”还不是糖，它是以麦芽或谷芽熬成的糖膏或麦芽糖，具有调味作用。《楚辞·招魂》曰：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”这里“柘浆”是指甘蔗汁，虽然具有甜味，也可用来调味，但它还不是糖。

甜味调味品

汉代杨雄《方言》说：“饧谓之餹。”“餹”即古糖字。但实际上“饧”“餹”是指用米、麦、甜菜、蔗汁熬成的糖膏之类的甜味食品，不是我们今天所说的糖。但据东汉杨孚《异物志》所载，当时在岭南一带已出现蔗糖业。他说：“（甘蔗种植）远近皆有……榨取汁如饴，名之曰餹，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如砖。其食之入口消释，时人谓之石蜜也。”估计这种蔗糖当时产量很少，影响不大。

由印度传入

一般认为，糖的真正出现始于唐代，由印度传入我国。欧阳修、宋祁撰的《新唐书·西域传》云：“贞观二十一年，始遣使自通于天子……太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，拃渖如其剂，色味愈西域远甚。”又据《续高僧传·京师大慈恩寺释玄奘传》记载，唐太宗时自古印度得石蜜匠人，在越州用甘蔗制糖，后来推广于产蔗各地。

到宋代，“糖霜” 一词已屡见于文人著作，如苏轼《送金山乡僧归蜀开堂》诗云：“冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”黄庭坚《在戎州作颂答梓州雍熙长老寄糖霜》诗云：“遥寄糖霜知有味，胜于崔子水晶盐。”可见，糖霜（绵白糖）在当时已被广泛食用了。

制糖产业发展

唐宋时期已形成了颇具规模的作坊式制糖业，所产糖的质量达到了相当高的水平，土法制取的白糖、冰糖等新品种也相继出现。糖产品不仅销往国内各地，还远销波斯、罗马等地，促进了国际间的贸易往来。广泛兴起的制糖手工业，扩展至全国的很多区域，如现今的广东、广西、福建、四川等地。宋、元期间，大量的闽、粤居民来到台湾，同时也带去了种蔗制糖技术。

1637年，明代宋应星编著的《天工开物》卷六（《甘嗜》）中，记述了种蔗、制糖的各种方法，比《糖霜谱》一书更系统、更详尽。这些方法在我国民间一直沿用到20世纪。书中记述的采用牛拉石轆（或木辘）多次压榨取汁的方法，与现代的甘蔗多重压榨原理相似。在蔗汁澄清方面，书中首次总结了石灰法澄清工艺，其原理在现代的制糖业中仍有沿用。宋应星在《天工开物》中还阐述了糖的品质：“凡白糖有五品：石山为上，围枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。”又说：“白糖的最上层清白异常，名曰洋糖。西洋糖绝白美，故名。”

好吃要少吃

糖的发明无疑对人类生活产生了重大影响，其中有关糖制的食品就难以计数，尤其是糖果，更是儿童的最爱。每个人年幼时几乎都离不开糖果。当然，像古籍中提到的糖丝线、一窝丝、十般糖、韵姜糖、花花糖、玉桂糖、乌梅糖等，连我这个古稀老人也都没有吃过。

不过大家也不用觉得遗憾。时下，糖的品种更多，常见的食糖有白糖、红糖、冰糖、葡萄糖、饴糖和蜜糖等。糖果品种更是极多，称得上是数不胜数。超市、便利店的糖果售卖区往往五彩斑斓，令消费者眼花缭乱。

如今，糖从当初的珍稀品变成了如今的“限制品”——如果您想要健康，限糖和限盐一样重要。我平时很少吃糖果，怕对健康不利，只是每逢春节总要置办一些。对我来说有三种糖是必不可少的：大白兔奶糖、花生牛轧糖和奶油话梅糖，且必须是老牌子上海“冠生园”生产的。除应酬拜年的孩童外，买这些糖主要是希望从怀旧中得到一些甜蜜的回忆。