Shunde, berceau de la cuisine cantonaise

Shunde, ville autrefois connue sous le nom de Fengcheng,se trouve dans le centre-sud de la province du Guangdong. Elle est réputée comme « ville natale de la cuisine chinoise » et« berceau de la cuisine cantonaise ». En 2014, elle a été désignée ville créative de l’UNESCO dans la catégorie gastronomie.

Shunde est le pays du poisson et du riz, et ses habitants aiment cuisiner avec des ingrédients locaux. Lorsque les chefs de Shunde se sont implantés à Guangzhou, Hong Kong et Macao, ou ont émigré en Asie du Sud-Est, les plats de Shunde ont gagné en popularité dans le monde entier.Par rapport à d’autres styles de cuisine cantonaise, les plats de Shunde utilisent des ingrédients plus simples et plus faciles à obtenir. Rien n’est plus important que la fraîcheur et l’umami. Ville du delta de la rivière des Perles, Shunde bénéficie d’une riche variété de poissons d’eau douce.

Lejuhua yusheng, ou poisson cru sous forme de chrysanthème, est un plat cantonais traditionnel. Sa préparation est très exigeante. Habituellement, un gros poisson d’environ 750 g est le meilleur choix. D’abord, le poisson est placé durant quelques jours dans de l’eau de source pour qu’il nage et perde du gras, ce qui donnera à sa chair un goût frais et sucré. La délicatesse de ce mets dépend en grande partie des compétences du chef. Le plat peut être préparé en pelant soigneusement le poisson depuis son dos et en le coupant en magnifiques filets de seulement 0,5 mm d’épaisseur ayant la clarté du cristal. Le poisson finement découpé est alors congelé un certain temps pour qu’il ait un goût tendre,onctueux et sucré. Les assiettes destinées aujuhua yushengsont raffinées, généralement en laque traditionnelle ou en forme de bateau. Le service se fait comme suit : des glaçons sont placés sur l’assiette, avec une couche de film plastique par-dessus, et enfin les tranches de poisson. Le plat est généralement accompagné d’une variété de sauces pour rehausser sa saveur et son goût.

Le poulet traditionnel en croûte de sel est un autre classique. Il est préparé en faisant sauter du sel marin dans une grande poêle en fonte à une température élevée de 300 °C,avec le poulet enveloppé dans du papier de bambou, enfoui dans le sel. La température élevée enferme rapidement les qualités nutritives de la viande, rendant le poulet tendre et parfumé. La grande quantité de sel n’est pas utilisée pour l’assaisonnement,mais sert de conducteur de chaleur, offrant au poulet une cuisson uniforme et progressive. L’emballage conserve le jus du poulet dans la viande, ce qui lui confère un goût plus riche. La peau croustillante et parfumée se marie naturellement avec la viande juteuse à l’intérieur. Elle est savoureuse et délicieuse. Le poulet peut également être trempé dans de la sauce pour ajouter à sa saveur.

Le lait à double peau est le dessert le plus célèbre de Shunde. Il s’agit de lait bouilli entre deux couches de glaçage sucré. Il est préparé en versant du lait bouilli dans un bol. Une peau se forme alors à la surface du lait. Quand le lait est complètement refroidi, il est versé dans un bol vide,en réservant la peau au fond du premier bol. Du sucre et des blancs d’œuf sont alors ajoutés au lait jusqu’à obtention d’un mélange uniforme. Ensuite, ce mélange est versé dans le premier bol pour que la première peau remonte du fond vers la surface, après quoi le mélange de lait est placé sur le feu jusqu’à ce qu’il mijote. Il est de nouveau refroidi, et une deuxième peau se forme ainsi, d’où le nom « lait à double peau ». Le procédé semble simple, mais le choix du lait est très important. La préparation de ce dessert, à la texture onctueuse et laiteuse mariée à un goût d’œuf, nécessite une grande maîtrise de la cuisson et un sens du timing.

Le célèbre dimsumjiandui,ou boulette de sésame frite,à base de farine de riz gluant et fourré de pâte, est un mets incontournable des festivals. Il est préparé en ajoutant des arachides cuites et des grains de maïs dans un sirop bouilli. On mélange bien le tout, puis on presse le mélange en forme de boule pour qu’il serve de garniture. La pâte fourrée est enrobée de graines de sésame et frite jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur dorée. Lejianduiest croquant et sucré.