丹东地区5 种野生蔬菜品质分析

李晓红，王丹丹

（辽东学院农学院，辽宁丹东 118003）

野生蔬菜简称野菜，是指自然生长于野外可作为蔬菜食用的野生植物[1]。野菜除了污染少、营养价值高外，还具有多种医疗保健功效，可药食两用[2]。

丹东地处辽宁东部，野生蔬菜资源丰富，长久以来人们就有食用野菜的习惯。生长在不同环境条件下的野菜，其营养成分有一定的差异[3]，有关全国各地野菜品质分析的报道较多，但丹东地区野菜的品质分析则鲜有报道，本试验对丹东地区的大叶芹、马齿苋、水芹菜、东风菜及蒲公英这5 种野菜的品质进行了分析，为人们安全食用野菜、人工进行野生蔬菜的种植以及野生蔬菜的开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验材料

供试的大叶芹、马齿苋、水芹菜、东风菜、蒲公英5 种野菜采摘于辽东学院农学院实训基地野生蔬菜资源圃，采摘地土壤基本理化性质见表1。

表1 土壤基本理化性质Table 1 Basic physical and chemical properties of soil

1.1.2 试验试剂

碳酸氢钠、抗坏血酸、蒽酮、溴甲酚绿、钼酸铵、酒石酸锑钾、乙酸铵、硫酸亚铁、纤维素、菲啰啉，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；2,6-二氯靛酚、考马斯亮蓝-G250、牛血清蛋白，上海蓝季生物；葡萄糖、乙醇、硼酸、氯化钾，均为分析纯，天津市永大化学试剂有限公司；浓硫酸，分析纯，新光化工试剂厂；酚酞、甲基红，均为分析纯，天津市致远化学试剂有限公司；硝酸钾，分析纯，北京化工厂；盐酸，分析纯，沈阳经济技术开发区试剂厂；磷酸二氢钾，优级纯，国药集团化学试剂有限公司；重铬酸钾，分析纯，天津市福辰化学试剂厂；3,5-二硝基水杨酸，分析纯，天津市光复精细化工研究所；丙酮，天津市富宇精细化工有限公司。

1.2 仪器与设备

T6 新世纪紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；HH 数显恒温水浴锅，金坛市金城国胜实验仪器厂；GZX-9146MBE 电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；EL3002 百分之一电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；EL104 万分之一电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；雷磁PHS-3C，上海精科；V-1100D 型可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；6400 火焰光度计，上海分析仪器厂；HPS-160 生化培养箱，哈尔滨市东联电子技术开发有限公司。

1.3 野生蔬菜处理方法

野生蔬菜的采摘时间为2020 年5 月，在上午7：00—9：00，采集新鲜样品用自来水冲洗干净，再用滤纸吸干水分，去除根部，留取可食用叶片备用。

1.4 营养成分测定方法

维生素C 含量的测定采用二氯酚靛酚比色法[4]；可溶性糖含量的测定采用蒽酮比色法[4]；可溶性蛋白含量的测定采用考马斯亮蓝G-250 染色法[4]；纤维素含量的测定采用蒽酮比色法[4]；硝态氮含量的测定采用水杨酸-硫酸比色法[4]；有机酸含量测定采用NaOH 滴定法[4]。

1.5 数据分析

根据SPSS 17.0 软件中Duncan’s 最小显著差异测验（P＜0.05），以大叶芹为对照，使用方差分析对每次处理的结果与平均值之间的差异进行显著性分析，不同小写字母表示在0.05 水平上差异显著。

2 结果与分析

2.1 维生素C 含量

维生素C 含量是衡量野菜品质的重要指标，其含量越高，野菜的食用价值就越大[5]。维生素C 具有清除体内自由基、预防癌症的作用，还有增强人体免疫功能、预防和治疗缺铁性贫血、有利于维持骨骼和牙齿的正常功能等多种功能[6]。图1 显示了5 种野生蔬菜的维生素C含量。

图1 5 种野生蔬菜的维生素C 含量Fig.1 The content of vitamin C of 5 kinds wild vegetables

由图1 可知，5 种野生蔬菜的维生素C 含量为大叶芹＞水芹菜＞蒲公英＞东风菜＞马齿苋，且5 种野生蔬菜中维生素C 含量差异显著，大叶芹中的维生素C 含量最高，为90.67 mg/100 g，水芹菜次之，为81.5 mg/100 g，蒲公英为77 mg/100 g，东风菜为41.17 mg/100 g，马齿苋的维生素C 含量最低，为25.17 mg/100 g，马齿苋的维生素C 含量虽然最低，但也高于常见的栽培蔬菜，如番茄（19 mg/100 g）、黄瓜（9 mg/100 g）和茄子（5 mg/100 g）等[7]，可见，丹东地区野生蔬菜维生素C 含量较高。

2.2 可溶性糖含量

糖在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源[7]，可溶性糖是蔬菜重要的组成成分。图2 显示了供试5 种野生蔬菜的可溶性糖含量。由图可知，5 种野菜可溶性糖含量为3.2～15.2 mg/g，马齿苋可溶性糖含量最低，仅为3.2 mg/g；大叶芹可溶性糖含量最高,为15.2 mg/g，比水芹菜、东风菜、蒲公英、马齿苋可溶性糖含量分别高出2.9、7.7、11.6、12 mg/g，大叶芹的可溶性糖含量与其它4 种野菜差异显著，蒲公英和马齿苋可溶性糖含量差异不显著。

图2 5 种野生蔬菜可溶性糖含量Fig.2 The soluble sugar content of 5 kinds wild vegetables

2.3 可溶性蛋白含量

蛋白质是人体重要的功能物质，对人体有着重要的营养作用[6]。这些野菜具有较好的营养保健作用，可提供人们日常膳食中的植物性蛋白质[6]。图3 为5 种野生蔬菜的可溶性蛋白含量，由图知，试验的5 种野菜可溶性蛋白含量为5.19～12.97 mg/g，可溶性蛋白含量大小依次为大叶芹＞蒲公英＞东风菜＞马齿苋＞水芹菜。5 种野菜的可溶性蛋白含量差异显著，大叶芹含量最高，为12.97mg/g，比蒲公英含量高33.8%，比东风菜含量高58.9%，比马齿苋含量高87.2%，比水芹菜含量高149.9%。且5 种野生蔬菜可溶性蛋白含量高于常见的部分瓜类蔬菜（一般为4～5 mg/g）[7]。

图3 5 种野生蔬菜可溶性蛋白含量Fig.3 The soluble protein content of 5 kinds wild vegetables

2.4 有机酸含量

蔬菜中有机酸可以丰富蔬菜的风味，增进食欲[7]。图4 显示了5 种野生蔬菜的有机酸含量，由图可知，水芹菜的有机酸含量最高，为0.41%；蒲公英有机酸含量最低，为水芹菜含量的46.3%，大叶芹、马齿苋、东风菜有机酸含量分别为水芹菜的73.1%、53.7%、68.3%。水芹菜与大叶芹、东风菜、公英、马齿苋的有机酸含量差异显著，大叶芹、东风菜与蒲公英、马齿苋有机酸含量差异显著，蒲公英和马齿苋有机酸含量差异不显著，大叶芹和东风菜有机酸含量差异不显著。

图4 5 种野生蔬菜有机酸含量Fig.4 The organic acid content of 5 kinds wild vegetables

2.5 纤维素含量

蔬菜叶部和茎部都含有纤维素，纤维素进入人体后虽不能被消化为营养物质，但能降低血液中的胆固醇，减少心脏病的发生，还能使肠胃中的食物疏松，增大与消化液的接触面，促进消化[7]。由图5 可知，5 种野生蔬菜纤维素含量为1.67%～3.05%，马齿苋纤维素含量最高，为3.05%；水芹菜含量最低，为1.67%；大叶芹含量为2.89%，蒲公英为2.43%，东风菜为1.89%。

图5 5 种野生蔬菜纤维素含量Fig.5 The cellulose content of 5 kinds wild vegetables

马齿苋、大叶芹和其它3 种野生蔬菜的纤维素含量差异显著，马齿苋和大叶芹纤维素含量差异不显著，水芹菜和东风菜纤维素含量差异不显著，蒲公英和其它4种野生蔬菜纤维素含量差异显著。因此，本试验的5 种野生蔬菜中马齿苋是最好的天然膳食纤维源。

2.6 硝酸盐含量

蔬菜中的硝酸盐含量过高会对人体健康造成一定的危害[8]，在野菜开发中硝酸盐含量的高低越来越受到重视。图6 显示了5 种野生蔬菜的硝酸盐含量。

图6 5 种野生蔬菜硝态盐含量Fig.6 The nitrate content of 5 kinds wild vegetables

由图6 可知，试验中的5 种野生蔬菜的硝酸盐含量大小顺序依次为大叶芹＞蒲公英＞马齿苋＞水芹菜＞东风菜，5 种野生蔬菜的硝酸盐含量为0.24～1.58 mg/g，大叶芹的硝酸盐含量最高，为1.58 mg/g，东风菜的硝酸盐含量最低，为0.24 mg/g，水芹菜的为0.3 mg/g，蒲公英的为1.41 mg/g，马齿苋的为0.79 mg/g。大叶芹与其它4种野生蔬菜硝酸盐含量差异显著，蒲公英与水芹菜、东风菜、马齿苋硝酸盐含量差异显著，东风菜和水芹菜硝酸盐含量差异不显著。5 种野生蔬菜硝酸盐含量均低于人体中毒的硝酸盐浓度限量（3.099 mg/g）[9]，因此可以安全食用。

3 讨论

试验表明，丹东地区的5 种野生蔬菜的营养成分差别较大，都含有较丰富的营养成分，硝酸盐的含量符合安全食用标准，综合来看大叶芹的品质最好。

结果显示，5 种野生野菜的维生素C 含量和可溶性蛋白含量较高，有利于提高人体的免疫力，是药食同源的蔬菜，5 种野生野菜含有一定比例的有机酸，纤维素含量为1.67%～3.05%，既可以调节人体代谢，又补充膳食纤维，对于便秘人群非常适合，5 种野生野菜可溶性糖含量与常见蔬菜品种相比较低，是糖尿病患者理想的低糖蔬菜[7]，尤其是马齿苋高纤维、低糖，非常适合糖尿病人食用。总之，本试验5 种野生蔬菜具有较高的营养价值和保健功效，对增加人们日常膳食营养水平和维持身体健康有重要意义[10]。