上海菜代表文献

这些展示的上海菜代表文献，是从二毛老师三十年收藏的数千册( 从明朝至上世纪八十年代) 各大菜系中的500 多种上海饮食文献中精选出来的。

上海菜是当代中国菜系中的重要组成部分。它既包括上海本地风味的传统菜，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。油印本《中国名菜谱·上海名菜名点》（初稿），是上海市饮食服务公司于1959年编写整理的，为1960年轻工业出版社和1963年中国财经出社出版《中国名菜谱》（第九辑）上海专辑提供蓝本，首次全面介绍了上海本帮、扬帮、宁帮、锡帮、苏帮等四十余家名菜馆的名菜82种、名小吃45种；《中国名菜谱》(第九辑，1960年出版》；《中国名菜谱》(第九辑，上海名菜点，1963年出版)；1972年出版的蜡纸刻印《上海名菜》(1、2)，共收集整理了包括京、川、粤、闽、湘、徽、锡、扬、宁、杭、本帮及清真等342种当时上海市现有的各种地方名菜，有些还是濒临失传的。出版于民国时期的《新雅粤菜馆有限公司·简译英文菜谱》汇集了一百多种精品菜点，新雅粤菜馆创设于1928年8月，是民国时期上海饮食业中规模最大，设备最好的一家大饭店。《上海市郊县菜谱》是上海市供销社饮食技术中心1983年编写的，上海郊县饮食业历史悠久，品种繁多，他们一方面继承和发扬本帮菜的固有特色，另一方面又保持了自已的本地特色。《带鱼食谱》是一本由上海市饮食服务公司1959年编写的专门介绍做带鱼的菜谱，包括芙蓉带鱼、松鼠带鱼、鸡粥带鱼、石榴带鱼等共64种吃法。《中菜烹饪学》(上下册)是1984年由梅龙镇酒家编印的内部菜谱，梅龙镇酒家开设于1938年，原先在威海卫路，抗日战争爆发后迁到南京路，由爱国进步女士吴湄创办，当时文化界一些知名人士和地下党常到这里聚会，是继承发扬川杨风味的一面旗帜。在这些菜谱中失传或濒临失传的菜肴有鸡骨酱、走油折燉、扣三丝、网油叉烧鸡、封膀、猪油夹沙粽、鸽蛋圆子、虾肉月饼等等。

大型画册《中国名菜谱集》(上海Ⅰ、上海Ⅱ)是由知名人士荣毅仁作序、苏步青题字、吴青霞扉绘，1981年由日本妇女之友社和上海市饮食公司联合出品的。汇集了上海老饭店、老正兴馆、大富贵酒楼、新雅粤菜馆、绿杨邨酒家、梅龙镇酒家、知味观杭菜酒家等老字号菜点二百多种。

《上海楼》是1936年在英国伦敦开设的第一家较大规模的上海餐厅。

1960年由上海文化出版社出版的《菜谱集锦》，是根据上海锦江宾馆、和平饭店、国际饭店、衡山宾馆和上海大厦的烹饪经验而编写的，内容有淮扬菜、川菜和粤菜。1961年又出了第二集，介绍了京菜、上海菜、福建菜的名菜谱，共252种。1981年又在第一集和第二集的基础上又增加了菜品，合并出版了共近600种菜点的《菜谱集锦》。

《大上海指南·一九四七年版》第六篇生活指南附饮食指南，菜馆有中菜与西菜之分，中菜又分北平菜、天津菜以及四川、广东、宁波、徽州、本地、净素各帮。西菜又分纯粹西菜、中国西菜、俄国西菜。在当时的上海，北平菜最为普通，故势力颇大，非其它各帮所不能及，擅长之菜为辣子鸡丁、掛炉鸭、神仙鸡、糟溜鱼片、蜜饯山渣、小米稀饭、红烧鱼翅、鸡粥鱼翅、爆雙炒虾仁、口磨锅巴汤。后面还附了菜馆的名称、地址、电话。比如致美楼，地址：福州路五一九号，电话：九四七九九；四川菜是这样描述的：烹调精美，为各帮之冠。其擅长之菜为辣白菜、醋酥鱼、神仙鸡、回锅肉、纸包鸡、酸辣面、鸡丝卷、奶油菜心、白炙鳜鱼、清炖鲥鱼、炒羊肉片、冬笋云腿、蟹粉蹄筋等。在1935年出版的《上海游览指南》、1949年出版的《上海手册》及1941年出版的《上海之工商业》里都开有饮食之专章。为我们今天了解民国时期各大菜系在上海的发展提供了难得的资料。

上世纪70-80年代《上海宾馆》《上海大厦》《国际饭店》《扬州饭店》《和平饭店》等的手写或打印菜单。

上世纪50-80年代，各类蜡纸刻印菜谱，贫困年代也要撑起美食。

民国时期在上海出版的食谱。

民国时期，一富裕大家庭在上海知味观杭菜馆用餐。看得出是四世同堂，猜拳行令，众多筷子齐下抢食，吃相中见其乐融融。开设在上海福建中路的知味观菜馆，是一家正宗杭州风味名馆，开业于1930年。其招牌菜为叫化鸡、西湖醋鱼、东坡肉、酱鸭等。