鸭蛋制品加工四法

一、涂泥咸鸭蛋

原料：鲜鸭蛋50枚、食盐400克、红茶50克、黄酒100克、黄泥2公斤。

制法：先将红茶放入250克清水中煮成浓汁，再加入食盐和黄酒搅拌均匀，然后倒入除杂后的黄泥中搅拌均匀备用。选取质鲜、无破损的青壳鸭蛋，用水轻轻冲洗干净，晾干水分。用拌匀的黄泥均匀地包在鸭蛋上，依次装入坛或缸内，密封后放置在阴晾通风处，腌制1个月后即成。

二、酒辣咸鸭蛋

原料：鲜鸭蛋2.5公斤、辣椒酱500克、食盐1150克、曲酒150克。

制法：先将质鲜、无破损的鸭蛋用水洗净晾干待用。把辣椒酱入锅加热烧开，倒入碗中，待冷却后加入曲酒搅匀;在另一只碗内放上细盐。然后将晾干的鸭蛋逐个先在辣椒酱里滚动一下，再放在盐碗里薄薄地粘上一层盐，最后依次放入坛里。鸭蛋码放完成后，将坛口密封，放置在阴凉通风处腌制45天左右即成。

注意事项：粘盐要均匀，但不要粘得过多，防止蛋味过咸。

三、灰包咸鸭蛋

原料：鲜鸭蛋50枚，稻草灰900～1000克，食盐300克，干泥150克。

制法：将干燥的稻草灰过筛，倒在盆内，拌入食盐和干泥，加适量水拌匀，直到拌至灰泥发黏为止。把鲜蛋用灰泥全部包住、包紧、包匀，再用些稻草灰撒在上面，边撒边搓，直至蛋壳外表干燥不粘手、无凹凸感为止。干净的坛或缸底先铺上几张棉纸或软纸，将蛋逐个平放在坛或缸内，放完后把坛或缸口封密，放在阴凉通风的地方，腌制40～45天即成。

四、软壳糟蛋

原料：鲜鸭蛋120枚、酒糟16公斤、盐1500克。

制法：选用个头大的鲜鸭蛋，用清水充分洗净，用竹片逐个轻轻击破蛋壳，同时避免蛋衣（膜）破裂。在洁净干燥的坛内先放一层蛋再放一层酒糟，待鸭蛋摆放完成后，再在面上撒上食盐，然后用牛皮纸和竹箬封住坛口，避免漏气。将坛移放在避阳通风处，经过4～5个月后即成。成熟的糟蛋浸没在酒糟中，可以储存6个月不会变质。

注意事项：软壳糟蛋食用時不必蒸煮，只要轻轻划破蛋衣，便可食用。软壳糟蛋还具有开胃助消化和促进血液循环的功能，也是一种滋补食品。

（转载自《烹调知识》）