气调和1-MCP对番茄常温配送品质的影响

林旭东，康孟利，朱 麟，尚海涛

（宁波市农业科学研究院农产品加工研究所，国家蔬菜加工技术研发专业中心，宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江宁波315040）

番茄又名西红柿，果实营养丰富，富含有机酸、维生素及丰富的矿物质，深受消费者喜爱。番茄属于典型呼吸跃变型果实，皮薄多汁，不耐贮藏，采后损失极为严重[1]。目前，对番茄保鲜方法主要有低温贮藏[2]、气调保鲜[3]、防腐保鲜剂处理及涂膜保鲜[4]。但低温极易发生冷害[5]；天然食品保鲜剂提取工艺复杂、成本高，较难应用；化学防腐剂安全性备受质疑；气调保鲜贮藏保鲜效果较好，受气调库成本影响，限制了其应用范围。气调包装通过改变包装内的部分气体成分，在包装环境内形成高CO2浓度、低O2浓度的环境，有效抑制呼吸作用，从而延长果蔬贮藏期[6]。1-MCP为近年来发现的一种新型乙烯受体抑制剂，能抑制果实后熟，目前在青菜保鲜[7]、水蜜桃保鲜[8]、猕猴桃保鲜[9]等果蔬中开展研究。

目前，番茄保鲜研究中，还未见报道气调与1-MCP对番茄常温配送品质影响研究，试验以桃星番茄为试材，对采后番茄进行不同包装、1-MCP处理，研究果实贮藏期间的品质和生理的变化，旨在为番茄常温气调配送提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试新鲜水果番茄，品种桃星，宁波市科奥农业发展有限公司提供，采收成熟度为绿熟期果实，采收后使用塑料箱当天运回宁波市农科院农产品加工实验室，清洗后放入10～13℃冷库中通风预冷12 h，选择色泽均匀、大小及成熟度一致、无机械损伤、无病虫害的果实为试验材料。

包装材料：普通保鲜膜、PE保鲜膜，均为市售。

1.2 试验方法

选择色泽均匀、大小及成熟度一致的番茄，采用不同包装处理：普通保鲜膜包装、盒式气调、PE保鲜膜包装、1-MCP熏蒸处理，以未包装为对照（CK），置于25℃条件下配送，每个处理重复5次。每天取样测定腐烂率、硬度、维C、过氧化物酶及呼吸强度，并进行感官评价。

1.3 测定方法

1.3.1 腐烂率[10]

采用统计法测定，腐烂果按照腐烂面积大于10%的果实计算，按公式计算：

1.3.2 硬度测定

利用质构仪测定硬度（选用直径2 mm的P2型探头，测试速度10 mm/s，深度10 mm）。

1.3.3 维C含量

采用分光光度计法测定。

1.3.4 过氧化物酶活性（POD）

采用愈创木酚法测定。

1.3.5 呼吸强度

采用静置法测定。

1.4 数据统计

试验结果采用Excel 2010软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 不同处理对番茄腐烂率的影响

不同处理对番茄腐烂率的影响见图1。

图1 不同处理对番茄腐烂率的影响

腐烂率是番茄配送效果的直观反映。由图1可知，随着物流时间的延长，番茄腐烂率明显增加。第4天开始，各个处理差异明显，保鲜膜处理组腐烂率4.6%，而1-MCP处理组为1.8%；之后上升更为快速，第6天时，CK组基本失去商品价值，1-MCP组腐烂率达到10.4%。不同处理间，腐烂率依次为CK＞气调＞保鲜膜＞PE膜＞1-MCP。因此，1-MCP可有效抑制番茄物流过程中腐烂率的上升。

2.2 不同处理对番茄硬度的影响

不同处理对番茄硬度的影响见图2。

图2 不同处理对番茄硬度的影响

硬度是反映番茄商品性的重要指标，硬度的高低直接影响番茄的商品性。由图2可知，随着物流时间的延长，番茄硬度呈下降趋势。不同处理间，番茄硬度由高到低依次为1-MCP＞保鲜膜＞PE膜＞气调＞CK，CK组软化较为明显。因此，1-MCP处理可以显著抑制番茄的软化。

2.3 不同处理对番茄呼吸强度的影响

不同处理对番茄呼吸强度的影响见图3。

图3 不同处理对番茄呼吸强度的影响

呼吸强度是植物体新陈代谢强弱的一个重要指标。由图3可知，番茄的呼吸强度先上升后下降，表现出明显的呼吸跃变特性。不同处理间，番茄呼吸强度由高到低依次为CK＞气调＞保鲜膜＞PE膜＞1-MCP。CK组第4天的呼吸强度为58.909 mg CO2/kg/h，达到呼吸高峰；在第3天，气调及PE膜达到呼吸高峰，比对照提前了1 d；而1-MCP处理和保鲜膜组对番茄呼吸强度的影响十分明显，呼吸高峰推迟到第5天，抑制了呼吸强度，延缓了其衰弱进程。

2.4 不同处理对番茄维C含量的影响

不同处理对番茄维C含量的影响见图4。

番茄富含维C，新鲜果实维C含量高达90.6 mg/100 g。由图4可知，维C含量随物流时间逐渐下降，CK组第2天开始维C含量明显下降，第6天下降了66.6%，而1-MCP处理组保持3 d仍与新鲜番茄无明显差异。1-MCP处理可以有效抑制维C含量的下降，第6天仅下降了22.2%。

2.5 不同处理对番茄POD的影响

图4 不同处理对番茄维C含量的影响

不同处理对番茄POD影响见图5。

图5 不同处理对番茄POD影响

过氧化物酶反映植物衰老程度。由图5可知，CK组POD活性快速下降，4 d后又快速上升。番茄POD活性随物流时间的延长逐渐上升，是引起番茄褐变的原因。物流过程中番茄并未发生明显损伤，也未见明显褐变现象，只是后期由于过度衰老，细胞膜发生氧化损伤，致使POD上升。

3 结论

番茄是呼吸跃变型果实，推迟呼吸高峰，保持其营养与品质。通过对气调与1-MCP对番茄配送品质的影响研究，发现1-MCP可有效抑制腐烂率的上升、维C含量的下降，保持其硬度；还能推迟呼吸高峰2 d、抑制POD活性和褐变，延缓其衰弱进程，这与前人报道一致[7-9]。

气调与保鲜膜处理番茄对其呼吸强度影响不一。气调及PE膜使呼吸高峰提前到来，影响番茄品质。因此，常温状态下，单独使用气调及PE膜会产生负面影响，不同气调比例及联合使用效果有待进一步研究。