菊苣葛根袋泡茶的研制

黄维安，蒙 毅，赖祥椿，魏小明，黄坤英，滕 广

（1.广西玉林巨安保健品有限公司，广西玉林537001；2.广西玉林制药集团有限责任公司，广西玉林537001）

菊苣性味微苦、咸、凉，含多糖类、萜类、黄酮类、酚酸类化合物和多种维生素、胡萝卜素，以及钙、镁、钠、钾、铁、锌等成分，具有保肝、降尿酸、抗炎、镇痛、降血糖、降血脂、增强免疫力等作用[1-2]。葛根性味甘、辛、凉，具有通经活络、解肌退热、生津止渴之功效。现代研究表明，葛根主要含黄酮、生物碱、淀粉等成分，其中葛根黄酮是葛根特有的生理活性物质，易溶于水，具有改善血管微循环障碍、改善代谢性异常疾病、降血脂、降血黏、降血糖、抗疲劳等功能[3-4]。甜茶具有清热解毒、利尿消肿、活血疏风、补益、止痛、润肺、祛痰等功效，现代研究证明甜茶含黄酮、茶多酚、糖苷、蛋白质、氨基酸、维生素及铁、锌、钙等成分，其中代表性成分为甜茶素，味极甜，可以改善产品的口感，具有降血脂、降血糖、降血压、抗过敏、抗炎、抗癌等作用[5-7]。五指毛桃具有健脾化湿、行气化痰、舒筋活络、抗炎之功效，对风湿性关节炎、腰腿疼痛、脾虚浮肿、病后盗汗等有良好的作用，同时其有一种特殊的清香气味，可以改善制品的香味和口感[8-10]。橘皮具有理气健脾、燥湿化痰、利胆、助消化及降血脂、抗癌等作用[11-12]。

菊苣葛根袋泡茶主要由菊苣、葛根、甜茶、五指毛桃、橘皮等药食同源的中药材组成，经清洗、干燥、粉碎、包装等工艺制成袋泡茶养生饮品。采用L9（34）正交试验法，以产品冲泡后茶汤的色泽、表观、气味和口感的综合评分为考查指标，研究了菊苣葛根袋泡茶中各组分的用量对产品品质的影响，以期获得较优的产品配方，保证产品有较好的品质，并为农产品加工成养生类袋泡茶的研制提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与主要仪器

菊苣、葛根、甜茶、五指毛桃、橘皮，购于玉林市中药材市场。

DF-20型中药粉碎机，温岭市大德中药机械有限公司产品；DXD-RD10型茶袋包装机，深圳市达隆包装机械设备有限公司产品；JJ224BC型电子天平（220 g/0.1 mg）、T500型电子天平（500 g/0.1 g），常熟市双杰测试仪器厂产品；WHL-25A型电热恒温干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司产品；DZKW-D型数显恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司产品；评茶杯（150 mL）、评茶碗（150 mL），均为市售。

1.2 试验方法

1.2.1 菊苣葛根袋泡茶的制备工艺流程[13]

原料清洗→干燥（80℃下烘干至水分12%以下）→粉碎（过20目筛）→混合（过筛混合）→装袋（袋泡茶袋，每袋5 g）→外包装→成品。

1.2.2 菊苣葛根袋泡茶茶汤的感官品质评价

菊苣葛根袋泡茶冲泡后茶汤的色泽、表观、气味、口感的评价方法和评分标准参考文献[14]和[15]制定，并略有改动，取一茶袋置于150 mL评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡3 min后揭盖，上下提动茶袋2次（2次提动间隔1 min），提动后随即盖上杯盖，至5 min沥茶汤平均分入5个评茶碗中，选择5名品茶员依次对试样的色泽、表观、气味、口感进行审评和评分，取平均值为该项得分，然后将各项得分相加得感官品质综合评分，评分越高品质越好。

菊苣葛根袋泡茶冲泡后茶汤的感官品质评分标准见表1。

表1 菊苣葛根袋泡茶冲泡后茶汤的感官品质评分标准

1.2.3 单因素试验设计

根据菊苣葛根袋泡茶产品配方的初步设计，固定菊苣的配方用量为100 g，对葛根、甜茶、五指毛桃、橘皮各个因素的用量以初步设计为基础，上下延伸共设定5个梯度，按其加工工艺制备产品，考查其对产品冲泡后茶汤的感官品质影响，以初步确定各因素在正交试验中的用量范围。

1.2.4 正交试验设计

根据单因素试验确定的葛根用量（A）、甜茶用量（B）、五指毛桃用量（C）、橘皮用量（D）4个因素的较佳用量来设定正交试验的用量范围，以感官综合评分为考查指标，设计L9（34）正交试验优选菊苣葛根袋泡茶的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 葛根用量对菊苣葛根袋泡茶冲泡后茶汤感官品质的影响

在菊苣用量100 g，甜茶用量60 g，五指毛桃用量50 g，橘皮用量10 g的条件下，葛根用量分别为70，75，80，85，90 g，按菊苣葛根袋泡茶的加工工艺制备菊苣葛根袋泡茶，并对其冲泡后茶汤进行感官品质评价。

葛根用量对茶汤感官品质的影响见图1。

图1 葛根用量对茶汤感官品质的影响

由图1可知，随着葛根用量的增加，感官综合评分值也平缓上升，当用量达到80 g时，评分值达到最高，之后随着用量的增加，评分值急速下降。从试验观察分析，这可能主要是由于野葛根本身色泽较深，随着其用量的增加，能使产品冲泡后茶汤色泽也逐渐加深，用量达80 g时，茶汤的色泽最好，因而评分最高；超过80 g后，随着用量的增加，茶汤的色泽迅速加深，使色泽评分值急速下降；同时葛根中有较高含量的淀粉[16]，淀粉难溶于水，随着用量的增加，使茶汤浑浊现象加重[17]，因而评分降低，因此葛根用量初步选择80 g。

2.2 甜茶用量对菊苣葛根袋泡茶冲泡后茶汤感官品质的影响

在菊苣用量100 g，葛根用量80 g，五指毛桃用量50 g，橘皮用量10 g的条件下，甜茶用量分别为50，55，60，65，70 g，按菊苣葛根袋泡茶的加工工艺制备菊苣葛根袋泡茶，并对其冲泡后茶汤进行感官品质评价。

甜茶用量对茶汤感官品质的影响见图2。

图2 甜茶用量对茶汤感官品质的影响

由图2可知，随着甜茶用量的增加，茶汤感官综合评分值也平缓上升，当用量达到60 g时，评分值达到最高，之后随着用量的增加，评分值缓慢下降。可能是因为甜茶含有甜茶素，味极甜，其甜度为蔗糖的300倍[18]，可以改善产品的口感，从而随着其用量的增加而口感越好，评分越高，但其用量过大时，反而使茶汤口感过甜而腻口，评分下降，同时，甜茶叶色泽较深，能使茶汤色泽加深，若用量过大，也会使茶汤色泽过深而评分降低，因此甜茶用量初步选择60 g。

2.3 五指毛桃用量对菊苣葛根袋泡茶冲泡后茶汤感官品质的影响

在菊苣用量100 g，葛根用量80 g，甜茶用量60 g，橘皮用量10 g的条件下，五指毛桃用量分别为40，45，50，55，60 g，按菊苣葛根袋泡茶的加工工艺制备菊苣葛根袋泡茶，并对其冲泡后茶汤进行感官品质评价。

五指毛桃用量对茶汤感官品质的影响见图3。

图3 五指毛桃用量对茶汤感官品质的影响

由图3可知，随着五指毛桃用量的增加，茶汤感官综合评分值也平缓上升，当用量达到50 g时，评分值达到最高，之后随着用量的增加，评分值缓慢下降。可能是因为五指毛桃含有一种特殊的令人愉悦的椰奶香气[19]，可以改善茶汤的香味和口感，因而随着用量的增加其评分也提高，但是五指毛桃为根类食材含有一定量的淀粉等糖类物质，用量过大也会使茶汤产生浑浊现象，从而评分降低，因此五指毛桃用量初步选择50 g。

2.4 橘皮用量对菊苣葛根袋泡茶冲泡后茶汤感官品质的影响

在菊苣用量100 g，葛根用量80 g，甜茶用量60 g，五指毛桃用量50 g的条件下，橘皮用量分别为1，5，10，15，20 g，按菊苣葛根袋泡茶的制备工艺制备菊苣葛根袋泡茶，并对其冲泡后茶汤进行感官品质评价。

橘皮用量对茶汤感官品质的影响见图4。

图4 橘皮用量对茶汤感官品质的影响

由图4可知，随着橘皮用量的增加，茶汤感官综合评分值平缓上升，当用量达到10 g时，评分值达到最高，之后随着用量的增加，评分值急速下降。可能是因为橘皮含有γ-松油烯、柠檬烯、α-派烯等挥发油，具有特殊的清香气，可以改善茶汤的香味和口感，因而随着用量的增加其评分也提高，但橘皮也含有柠檬苦味素类化合物成分，若用量过大可使茶汤的口感苦涩，反而评分降低，因此橘皮用量初步选择10 g。

2.5 正交试验优选产品配方组成

为了进一步优化菊苣葛根袋泡茶的配方，在单因素试验结果的基础上，设计了因素水平表，并按L9（34）表安排正交试验。

正交设计因素与水平设计见表2，L9（34）正交试验结果及极差分析见表3。

表2 正交设计因素与水平设计/g

从表3的R值来看，对菊苣葛根袋泡茶最佳配方的综合影响情况为橘皮用量（D）＞葛根用量（A）＞五指毛桃用量（C）＞甜茶用量（B）。主要影响因素是橘皮用量，根据R值，最佳条件为D2；其次是葛根用量（A），根据R值，最优取A2；次要因素是五指毛桃用量（C）及甜茶用量（B），根据R值及生产实际情况，取C2和B2。因此，最优的搭配方案为A2B2C2D2，即较佳的菊苣葛根袋泡茶的配方为以菊苣100 g计，葛根用量80 g，甜茶用量60 g，五指毛桃用量50 g，橘皮用量10 g。

按上述优化方案进行3次验证试验，产品冲泡后茶汤的感官品质评分结果见表4，平均综合评分为94.7分，与正交表中9个试验结果中的最高评分相近，而且各试验的综合评分也相近，说明菊苣葛根袋泡茶的最佳配方是合理、可靠、稳定的，具有良好的可操作性、质量稳定性及可控性。

表3 L9（34）正交试验结果与极差分析

试验结果的验证见表4。

表4 试验结果的验证/分

3 结论

袋泡茶的配方是影响其营养价值和产品品质的重要因素，以产品冲泡后茶汤的色泽、表观、气味和口感等感官品质的综合评分为考查指标，经L9（34）正交试验和极差分析，获得了较优的菊苣葛根袋泡茶的配方，即较佳的配方为以菊苣用量为100 g计，制备时葛根用量80 g，甜茶用量60 g，五指毛桃用量50 g，橘皮用量10 g，在此条件下制备的菊苣葛根袋泡茶，冲泡后茶汤色泽淡黄清亮透明、口感微甜回甘、香气纯正柔和天然独特，色香味俱佳，适合高血尿酸者日常代茶养生饮用，但是其营养成分、功能作用有待进一步研究。