叶马杭州传奇匠心小馆终于来上海了

2021-05-17 14:23何晨

何晨

黄鱼年糕

咸肉蒸鸡

“叶马”是杭州一家被众多名人大腕追捧的“传奇匠心小馆”，拿下了很多美食榜单的奖项。2020 年6 月，央视大型美食纪录片《家乡至味》播出杭州篇，在这两集80 分钟的杭州美食篇中，“叶马” 成为杭州5 家拍摄餐厅之一。

叶马上海市静安区南京西路1563 号静安嘉里中心B1 Nb1-09d 室021-62881558

“叶马”最早的“老店”在杭州三台山路赤山埠，名“叶马茶楼”，但其实并不是茶楼，而是私房菜馆。因为开在一片农家小茶馆中间，老板姓马，老板娘姓叶，所以当时顺口就取名“叶马茶楼”。

店不大，楼上、楼下总共才150 平方米、三张圆桌，但大型美食人文纪录片《江南味道》将这里作为浙菜代表菜馆;金庸老先生的儿子迷上他家的菜;冯小刚则喜欢他家的咸肉蒸鸡和清蒸白条。

从三台山路到之江路，再到进入商场的杭州嘉里中心店、城西银泰店，“叶马”的菜有一点是不会变的——原料和本味。“本”味的东西、“土”味的东西多，烧法讲究入味，原汁原味。

好食材难找，店里的猪肉、土鸡、江河海鲜，小到豆腐皮、黑木耳、笋干，老马都得亲自采购。每天一大早，他都赶最早一拨，亲自到码头去“抢”鲜货。江鳗、江鲈鱼、石斑鱼……选多大的，怎样的才是野生的，尺子、秤杆都在老马肚子里。

在“叶马”的老店，第一代招牌菜“五朵金花”和第二代招牌菜“六六大顺”，好多食客常常一次都点上。而“叶马”商场店针对年轻时尚人群推出的“新八鮮”，也俘获了一众年轻人的心。

历经14 年的打磨，“叶马”于今年4 月登陆上海静安嘉里中心，上海人也能尝到风靡杭州的味道啦！

三道独门绝技纵横江湖14 年

土鸡是德清农庄定点的，据说，当时做这道菜，老马在浙江、江苏一带，一处处地找各种鸡，找了不下90 个品种，发现德清这个农庄的放养土鸡香味、口感最好，最接近小时候印象中的那道极品美味。咸肉是龙游农家弄来的土猪肉自己腌的，每年冬天，老马就去那边的农家弄来500 多千克土猪五花肉，有精有肥，口感最好。

经常有爱“大块吃肉”的食客，要老马多放一些咸肉，老马说，一只鸡配5～6 块咸肉，半只鸡配3 块咸肉，既有咸肉香味，又有土鸡鲜香，鸡肉也不会太咸，这是刚刚好的搭配。

咸肉、土鸡，放上姜、葱结，唯一的调料就是八年陈的花雕酒。这也是一种反复试验后的最佳搭配，不到八年酒味不够醇，过了八年陈，则酒味太浓厚。

这种土鸡配咸肉，蒸40 分钟是刚刚好的。不到时间，肉不酥，肉香也没有完全散发出来;过头了，肉没有咬劲不好吃。这大块的咸肉、鸡肉，倒是烧出既有筋道又酥嫩的境界来了，用来下饭，最妙不过。

用500克左右的舟山深海生态黄鱼，口感接近野生黄鱼，舟山当天发货;年糕是诸暨农家的手打年糕，再用八年陈的花雕酒，加酱油、糖，文火慢炖后猛火收汁。香浓滋味浸入到黄鱼的每一丝肌理之中，汤汁浓郁鲜甜，年糕糯弹入味。

传自老马母亲的手艺。用500 克左右的舟山东海带鱼，先炸至两面金黄，再和煸香的姜、葱一起，加八年陈花雕酒、糖，收至汁浓，略甜，酒香醇厚但不夺带鱼的鲜香。

取海胆、豆腐、海参丁、奉化芋头丁、油渣、新鲜青豆、虾仁等食材，用自己熬制的浓高汤加上清鸡汤，再加上杭州人最喜欢、也是最普通不过的湖羊酱油熬煮而成。

生态黑毛猪配么么皮

石锅所用的石头，据说产自雅鲁藏布江大峡谷两岸的山崖，由当地技艺高超的老师傅手工打制，耐烧、传热慢、散热也慢。用这种石锅烧出的菜，食物的营养成分和本味不易散失，有一种特殊的香味。

脆皮牛肚

取生态黑毛猪五花肉，腌制好后煎烤，肥瘦相间，酥软可口，配上多种调料精心熬制的酱料、京葱、黄瓜丝和进口面粉摊的薄饼皮，吃出北京烤鸭的感觉！咬上一大口，完全被这道菜圈粉，好吃到停不下来！

脆皮大肠是老杭州人最爱的美味之一。这道脆皮牛肚就是用老杭州制作脆皮大肠的方式来制作金钱肚。

豆豉多宝鱼

金钱肚又叫“蜂窝肚”，是牛的四个胃之一。金钱肚用秘制腌料浸泡，炸至表皮酥脆，咀嚼起来满口溢香，有嚼劲。配上用原汤牛肉汁特调的酱汁，油炸的金钱肚保留了酥脆的口感，却没有油炸的肥腻。

取600 ～ 700 克的多宝鱼，取肉、剔骨，鱼架做成“鱼跃”造型。鱼肉煎至七分熟、两面金黄，盛出备用;锅中加入杭州景阳观的豆豉等小料爆香，烹入十年陈花雕酒，放入鱼肉丁、辣椒丁、洋葱丁，翻炒均匀，盛在鱼架做成的鱼跃型 “碗”里，风味独特，寓意吉庆！