火候足时他自美

杨忠明

历经百年不衰的老上海红烧肉很有磁场，散发的气场足够大，一上餐桌便遭到哄抢，转眼只剩下盘底几个百叶结，最后被我一扫而光。

有的饭店端出的红烧肉样子好看，红润润、油光光，闻起来喷香，吃到嘴里却大失所望，又干又硬，外面厚厚的蜜汁与里面的肉脱节。仔细研究，问题出在食材和火候上，红烧肉的脂肪没有融化，肉的纤维没有软化，手拍桌面，这碗红烧肉当然不会抖动，吃口当然也不会好。红烧肉的品质决定了这家饭店的人气指数。我吃过的“老镇源”“吴江宾馆”“上海老饭店”“上海小绍兴”“顺风大酒店”等一些老饭店的红烧肉都不错。

猪的品种分为瘦肉型、脂肪型、兼用型三种，优良品种的土猪有二花脸猪、梅山猪、陆川猪、金华猪、两头乌猪、湘西黑猪、巴马香猪、粤东黑猪、莆田黑猪、嵊县花猪、宁乡猪、嘉兴黑猪等。看到一篇文章说“从前吃的是土猪肉，现在吃的是洋猪肉，一般来说，中国土猪黑毛猪，土猪肉膘为3～5厘米，现在我们吃的大部分是杂交的洋猪，有杜洛克、长白、大约克猪，从前土猪喂养长到90千克要13个月，现在洋猪长到110千克只要喂7个月……”我曾在江西新余一个生产队里的养猪场养过猪，那时养土猪时间较长，而且用猪草、米糠、萝卜、紅薯等喂食，成猪都由农村供销社收购后运往各地市场。

过去上海南货店里卖的咸肉，膘很厚，一刀切开，瘦肉鲜红、肥肉洁白，做成白切咸肉，鲜、香、糯。现在买来的咸肉皮下一点点肥膘，瘦肉多，煮好后吃到嘴里感觉没啥鲜香味。

新鲜猪肉也有这种感觉。在吃肉凭票的年代，一个月吃不到几次肉，在肉丝炒咸菜、黄芽菜烂糊肉丝里捡到几根肉丝，就觉得味道鲜得不得了。现在的人别说吃猪肉了，就连龙虾、鲍鱼、海参、雪花牛肉等各种肉类也可随心吃，味觉疲劳，吃到猪肉当然也品不出鲜味了，正应了一句老话：“少吃多滋味，多吃无滋味。”

除去味觉疲劳的因素，猪肉的鲜味与饲养的时间、饲料有关吗？海门“好年农庄”的张妙霖说，猪肉的鲜味与猪的品种及饲养的时间、饲料都有关。他说，海门“好年农庄”曾用养了一年的黑毛猪肉制作了百叶包、油面筋塞肉，开售没多久就被围抢一光，不得不加班加点增加产量。元宵节“好年农庄”的鲜肉汤圆大卖，有朋友反馈说，吃到美味新鲜肉汤圆，鲜肉馅和一包汤，吃出的是原汁原味的老上海味道，我回答说，你们遇到了良心店家的美食。

为什么海门“好年农庄”的二花脸黑毛猪肉特别鲜香，青菜、萝卜等菜蔬有几十年前上海人吃的老味道？这与他们用的古法养殖、种植和恪守的原则有关：不用化肥、农药，不用转基因种子、植物生长调节剂，不用含转基因蛋白、激素、抗生素的配方饲料。施肥用农庄的有机肥料，保证天然的生长周期，农畜喂玉米、小麦、老菜叶、瓜果，因此“好年农庄”的农产品成本高，产量也低。当然，杂交的各种白猪以土法养殖，吃玉米粉，不吃配方饲料，生长一年，猪肉的味道也好。黑猪若吃配方饲料，快速生长，猪肉的口感也会下降。大规模养殖的洋猪6个月就能长到150千克，而“好年农庄”以玉米、小麦粉喂养一年，出栏时猪的重量是100～120千克，这样的猪肉味道特别鲜美。

与苏东坡在《猪肉颂》写的“柴头罨烟焰不起”“待他自熟莫催他，火候足时他自美”的做法异曲同工，“煮”红烧肉火候要足，时间要够，否则不入味。张妙霖也认为“煮肉的时间要恰当，不能心急”，比如说用“好年农庄”的二花脸黑毛猪肉做红烧肉，快煮40分钟并不得法，红烧肉最佳的烧煮时间是2小时，在烹饪中，改心急为闲情，坐下来，定心享受着肉炖煮时慢慢释放出的香气，漫逸在厨房里，飘进客厅。

红烧肉不适合与有些辅料一起烧，比如香菇、豆腐干、油豆腐、萝卜，会严重破坏红烧肉的色香味。可以把做好的红烧肉盛起，在剩余的肉汁中放入油豆腐、百叶结、熟鸡蛋等，烧熟后再装盘。我外婆家的红烧肉是她从故乡昆山带来的手艺，烧好的肉被酱汁包裹，一块入嘴，甜、鲜、香，回味难忘。好的红烧肉，肉膘像块美玉，隐隐透光，肉皮呈绛红色。

红烧肉选肉要诀：买带肋骨的黑毛猪的“硬肋条肉”，膘要肥厚，皮要刮得干净。锅中放好香料、酱油、黄酒、盐等调料后，水要一次性加足，不可以烧到中途再添水。红烧肉烧到肉酥、软硬恰当时最后“放糖收膏”，此时汤汁是肉量的三成，把锅中的葱、姜等物拣出，再放5厘米长的葱段，加适量白砂糖，用猛火“收膏”，糖能吊鲜，被肉汁包裹着的肥肉变得透明、滋润、软糯，瘦肉微硬，酱色鲜红，外硬内软，肥肉入口即化，精肉入味有嚼劲，收口鲜香、甘甜、腴润。