草头意蕴

宝雁凌 汤啸天

自古繁华的江南，四季皆好，尤以春甚。寻常人家里，杏花烟雨、小燕双飞刚在窗前，转头，竹林春笋、满地蒌蒿等便到了桌上。这些新生的、青嫩的田间春味，江南人惯以“芽”“头”称之，如“枸杞芽”“草头”，贴切之余更透着几分亲昵，只是后者令很多北方朋友莫名：草头？什么草的头啊？苜蓿？那不是喂牛、马吃的吗？吃草头又何以在苏、沪等地如此盛行？本期策划里，我们将与汤啸天教授一起探究这田间野物里的文化意蕴。

草头，是苏、沪等地对南苜蓿（黄花苜蓿）嫩茎叶的俗称，也称“苜蓿头”“金花菜”“草籽”“秧草”等。南苜蓿为豆科苜蓿属植物，一年生或两年生，分布于我国长江流域及南方各省区，以及陕西、甘肃等地，呈半野生状态，因开细黄花，也被叫做“黄花苜蓿”。现在江苏、浙江、上海一带作为蔬菜种植较多，亦可作饲料、肥料。草头自何处来目前尚无确切考证，或为本土物种也未可知，但其食用的较早记载可见于明代李时珍的《本草纲目》。

作为畜牧饲料的“苜蓿”学名为“紫苜蓿”，顾名思义，花为紫色，与“南苜蓿”一样，同属豆科苜蓿属。因其营养丰富、青干皆可饲喂，有“牧草之王”之称，但喜凉怕热，现多在我国北方作为牧草广泛种植，也有人采摘其嫩叶做成苜蓿菜麦饭、苜蓿菜饺子等。不过，在我国古代，紫苜蓿食用历史较草头要久。自汉武帝时张骞出使西域从大宛传入做牧草种植后，至北魏时期，紫苜蓿不仅可以喂马，也可生食或做汤羹，已成黄河流域重要蔬菜之一。至宋代，诗人陆游在《书怀》中云：“苜蓿堆盘莫笑贫，家园瓜瓠渐轮囷。但令烂熟如蒸鸭，不著盐醯也自珍。

唇齿留香

对于草头的香味，有人说是草香，有人说是清香，可能最准确的表达还是春天的味道。草头的清香并非浓烈，也不张扬，但这种低调的优雅香味能够留于唇齿之间。

营养丰富

草头的营养价值很高，富含蛋白质、碳水化合物、微量元素及多种维生素。尤其是富含具止血作用的维生素K，民间常用来辅助治疗胃病或痔疮出血。草头属清凉性的蔬菜，进食之后，确能消除内火，尤其在燥热季节，用以佐膳，有辅助作用。草头中还含草头素、草头酚等物质，可辅助止咳平喘。

口感鲜香

现摘现炒的草头，趁热进食，草韵青幽，口感软糯。如果你能够在农家吃到刚刚从地里采回的草头，洗净后立即下锅快炒，起锅即食，其鲜香味尤为浓烈。正因为其嫩茎叶中富含水分和营养物质，故有美食家称其为“草头活杀”，即采、即洗、即炒、即食。

草头属于时令菜，但适当加工后食用又可以不受时令限制。例如，草头可以腌制。将还嫩着的草头摘下，洗净晾干，一层层地铺草头、一层层地撒盐，加少许辣椒，用力压实、封口之后腌制在瓮，埋入阴凉处土中。过3个月后挖出瓮启封，加上足够的油和糖，炖煮烂熟，即成“草头盐齑”。顾晓东先生在《吃在崇明》一书里，把“草头盐齑”说成是崇明人的看家菜。“草头盐齑”咸中有微甜，香里有微辣，口感爽脆，传承至今已成特产，从农家走向城市，甚至大饭店也有把“草头盐齑”当作开胃冷菜的。

草头也可以晒成干菜。把嫩草头摘下，洗净、焯好、晒干，就成了草头干。需要吃时用清水浸泡，滤干后加入油、盐等调料，放在饭锅里蒸熟，即成清香扑鼻的一道菜。

纤维细腻

草头含有丰富的膳食纤维。20世纪70年代以前，营养学中只有“粗纤维”的概念，现在已经改为“膳食纤维”。因为人们发现，那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质，却与人体健康密切相关，而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用。摄入膳食纤维可促进大肠蠕动，有助于排泄大便及毒素，防止大便秘结，预防肠癌。

草头的膳食纤维与芹菜、韭菜、竹笋不同，不存在需要用刀切断的长纤维。草头的叶片面积小，纤维本身比较短，堪称叶嫩茎软、口感细腻的膳食纤维。只要采摘的草头不老或者没有长时间存放，食用时就不会出现粗糙的感觉。

烹饪文化

由于地理、气候、文化传统等各方面的原因，苏、沪等地对草头的食用方式有所不同，细细品之，其体现的文化内涵也颇有意趣。

调料“吊出”草头原汁原味的清香

烹飪中的清炒追求的是原汁原味，炒制时尽可能减少添加物。然而，清炒草头时对调料的加入却是具包容性的。例如，上海人特别喜好用高度白酒清炒草头，烹制时必须多放油、少加糖、快倒酒，快火猛炒，迅速出锅。这道家常菜“酒香草头”，草头清香鲜嫩，酒香浓郁，令人回味无穷。

烹饪中素有“吊鲜”“吊香”的说法，所谓“吊”不是添加味精、香精，而是把食材内部的鲜味、香味“吊出来”。酒香草头中的白酒也是“引子”，是用酒香去“吊”草头的清香。“吊香”的基本程序是：洗净沥干的草头预先撒好盐，油加热到微微冒烟时，左手立即倒入草头，右手将大约一酒瓶盖的白酒沿着草头的边缘洒下去，在均匀翻炒的过程中加糖少许。炒酒香草头最重要的是动作迅速，草头下锅到出锅只有十余秒的时间。

“清炒草头”现在也有多种改良版，如用酒酿或者蒜泥替代白酒。“蒜泥草头”综合的是草头的清香与大蒜素的气味，大蒜素经过高温的作用，大蒜刺激性气味已经基本不存在，所展现的是微微的香味。用酒酿炒草头时不再需要放糖，菜品的香味虽然不再浓烈，但碧绿的草头上点缀了白色的酒酿，草头的清香、酒酿的香气与甘甜味并存，也很有特色。也有人推荐乳腐卤煸草头，就是把腐乳的卤汁作为调料，用“四两拨千斤”的办法调动草头的清香。还有用猪油旺火快炒草头，猪油特有的香气四溢，又没有掩盖草头的清香，也是餐桌上得宠的一道菜。

清炒草头，“吊香”的基本操作都是一样的，变化所在仅限于调料。多样化的调料变换并不是“抢戏”，而在于更加突出草头的清香，从这种操作方法可以窥见中华民族坚强谦恭的文化底蕴。

草头退居盘底为圈子当陪衬

“草头圈子”是典型的荤素搭配，“圈子”就是猪大肠，其特殊的香味与草头的清香相得益彰，视觉上又有浓油赤酱的环状圆形与碧绿爽清的底色呼应的美感。制作“草头圈子”分为猪大肠的处理加工与草头的快炒两大部分，必须在两个锅内操作。首先，将猪大肠洗净，加盐、香醋用手捏揉去掉黏液，再用清水彻底漂净;加葱段、姜片、黄酒用旺火煮3小时，捞出用冷水冲洗，切成2厘米长的小段，加入调料将圈子煮沸、收汁、勾芡，备用;草头热油快炒，加酱油、白糖，至断生出锅装盘，将已烧好的圈子或平整或叠加放在草头上即成。

猪大肠本来是不登大雅之堂的食材，但在草头的衬托之下，已经成为一道经典的上海本帮菜。单吃大肠，容易发腻;单吃草头，又不够解馋，两者搭配便在互补之中形成了格外的美味。也许人们没有意识到，在“草头圈子”这道菜里，草头已经退居盘底的次要位置，圈子在盘子中央且拿草头“垫底”。

这种心甘情愿当辅料“垫底”的风格也源于文化的积淀。如果草头硬要争一个主角的地位，把圈子压在自己的身下，这盘草头圈子端上桌，一定会被人“喝倒彩”。草头是聪明的，他主动将主角的位置让给圈子的时候并不是失败，而是一种策略性的胜出，他让出的只是一个主角的虚名，而赢得的却是真正的实惠，尽管草头已经退居辅料的位置，报菜名的时候依然是“草头圈子”而非“圈子草头”。

草头隐身其中为主料增味添香

江南一带的“草头塌饼”与北方略有不同，是以糯米粉为主要原料制成的点心。草头塌饼的工艺不复杂：先将草头洗净，放在大容器里，加盐、味精后稍加摩揉，揉出草头的青汁后，即可加入糯米粉搅拌和面。也可以在糯米粉中加一些面粉，但纯糯米粉的更加软糯，黏性更足。搅拌好的草头糯米粉团需要注意控制水量，捏一小团，合在手心里再揉揉，能够压成扁平的饼状就可以了。未下锅的草头饼，像一团团绿白相间的花，白色的糯米粉与绿的草头黏缠在一起，可谓“水乳交融”。锅里的油加热至五成热的时候，将草头塌饼放下去，慢慢地，油“嗞嗞”地在草头饼上冒泡泡，香气从锅中升起，煎至两面金黄即可出锅。趁热吃下，“草头塌饼”似焦未焦的火候，外脆里糯的口感，伴着咸香清鲜，真说不清是土地的香气，还是春天的味道，但真真切切的是，今年立夏吃了“草头塌饼”，你一定会想到明年立夏还要吃！

中国饮食独特的魅力，关键就在于它的味，而美味的产生，在于调和，要使食材的原汁原味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合浑然一体，互相补充，互助渗透，你中有我，我中有你，生成为自成一体的独特之味。用糯米粉做草头塌饼之前对草头的摩揉，正是用草頭的汁水把糯米粉与草头融为一体的关键步骤。这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。中国哲学的辩证法在矛盾关系上强调的是调和，儒家的中庸之道就是典型的调和论。和面的“和”是动词，追求的结果是合为一体的“合”，和合应当是食品能够成为美食的必备条件。

在这样哲学观念影响下的国人，聪明地把草头这种极为普通的食材，以家常菜肴、大众美食的姿态，使其登上了大雅之堂。喜好江南春味的朋友，当您一品草头的清鲜时，也请一同品味这深悠的文化意蕴吧！

番外：“幸运”传说

草头有三片像倒心形的叶子，先端稍圆或凹入，上部有锯齿，叶的表面呈浓绿色，很多人会把它当成大名鼎鼎的“三叶草”，并从中寻找传说1/10万的四叶“幸运草”。毕竟，它长了三片叶子叫一声“三叶草”似乎也天经地义。然而，植物学家对此有话说。

首先，“三叶草”是个俗称，城市中常见的所谓“三叶草”有车轴草、醋浆草、南苜蓿（草头），叶均有凹入。以拉丁学名为据，三叶草的真身应为车轴草，它很好辨识，三片叶子的心“尖”处长有灰白色“V”形纹路（不过，等它长大些叶子就长得不像心形了），象征着幸福的传说也来自于它。这家伙变异的概率较高，五叶的都有。酢浆草則绝大部分叶子没有“纹身”装饰，但发挥稳定，自小到大都是心形，传说中的1/10万变异为四叶的概率其实是它。

其次，自然界中也有“天赋异禀”的被很多人拿来“以假乱真”的存在，如长在水中的田字萍，叶亦平平，也称“水草头”。

当然，可爱的小草们能有什么坏心眼儿呢，你开心就好。

四叶草的传说在英国、爱尔兰最为盛行。四叶草的第一片叶子象征着爱情，第二片叶子象征着希望，第三片叶子代表着名誉，第四片叶子代表着财富。相传，得到这种小草，也就是四叶草的人就会获得幸运女神的眷顾，因而可以幸运一生。小朋友会以在草原上寻找四叶草为乐，赠送亲友时也以苜蓿草编织品为珍贵。

每年3月在纽约举行的圣比德日（Stpartick'sDay），人们都会穿上绿色衣物，带上吉祥物四叶草饰物参加游行。而在日本被视为幸运则是因为苜蓿草较稀少，因此才更显珍贵。如今，在韩国和日本，更认为将幸运草饰品送给朋友是最完美的祝福。“送您一株苜蓿草”等话语，也加入了祝福语的行列。