地梢瓜八宝茶的研制与开发*

程立坤，霍瑞春，杨柳，王国泽

(内蒙古科技大学 生命科学与技术学院，内蒙古 包头 014010)

饮食、作息不合理等会导致身体亚健康，引发疾病.因此，日常生活中用代用茶调理身体状态成了主流[1]，代用茶是指将可用于保健食品的植物按比例拼配加工的一类产品，市场上代用茶的配方和制备方法不尽相同，适用人群也不尽相同，产品介绍多以笼统的保健价值为主.课题组通过前期研究，确定了以乳母为适用对象八宝茶的最佳配方，本文主要研究八宝茶的浸提温度、时间、料水比对其品质的影响.乳母作为特殊群体，在哺乳期需饮用汤水以补充因哺乳而丢失的水分、保证乳汁质量.地梢瓜为药食两用食品，全草及果实均可以入药，具有补气、缓解疼痛、通乳等功效[2].黑枸杞作为药食两用食物，具有护肝、抗辐射、增强免疫力、抗氧化、抗疲劳、降血糖等生理功效[3].黄芪含有黄酮类、皂苷类、多糖类等化学成分,具有调节免疫、抗肿瘤、护肝、抗衰老等多种生理功能[4].本文所研发为适用于乳母引用的八宝茶，所用原料均适宜于乳母食用，因茶叶对乳母不利，所以不考虑添加茶叶.

1 材料与方法

1.1 材料与设备

地梢瓜为包头市天田农业科技有限公司提供的冻干的地梢瓜果实.黑枸杞、黄芪、红糖、葡萄干、山楂干、黑芝麻等购于包头市沃尔玛超市.沙枣购于包头市富强市场.

电子天平(BL310)，上海市越平科学仪器有限公司；液体加热器(JZL-1828E)，中山市金正生活电器有限公司；ZK型真空干燥箱(GZK-35BS)，北京科伟永兴仪器有限公司.

1.2 主要研究方法

1.2.1工艺流程

原料挑选→清洗→配料、混合→包装

1.2.2操作要点

(1)原料挑选

优选地梢瓜、黑枸杞、黄芪、沙枣、红糖、葡萄干、山楂干、黑芝麻，除杂、霉变等.

(2)清洗

将地梢瓜、黑枸杞、黄芪、沙枣、葡萄干、山楂干、黑芝麻，分别进行清洗.

(3)配料

按照配料表对地梢瓜、黑枸杞、黄芪、沙枣、红糖、葡萄干、山楂干、黑芝麻，分别进行称重，混合即可.

(4)包装

将混合好的八宝进行装袋，真空包装.

1.2.3感官评分

实验选择5个感官评定人员，评定时都要严格按照感官评定表进行评分，感官评定人员在评定时不能相互影响.对八宝茶的色泽和澄清度，香气，滋味进行感官评定.

1.2.4理化指标测定

水分：GB 5009.3所规定的方法测定[5].

总灰分：GB 5009.4所规定的方法测定[6].

菌落总数：GB 4789.2所规定的方法测定[7].

大肠菌群：GB 4789.3所规定的方法测定[8].

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1地梢瓜

将地梢瓜加入40倍量的水中，分别在80，83，85，86，88 ℃下浸提5 min，进行感官评定，结果如图1所示.随着温度的上升，感官评分先上升后下降，在85 ℃时感官评分最高.浸提温度低时，地梢瓜中的功效成分的溶解度较低；浸提温度高，地梢瓜因受热功效成分被破坏，可见浸提温度过高或过低都会使得地梢瓜的香气和味道欠佳.由此可知，浸提温度为85 ℃，地梢瓜的综合口感最好.

图1 地梢瓜最佳浸提温度的确定

将地梢瓜加40倍量的水中，在85 ℃条件下分别浸提3，5，6，8，10 min，进行感官评定，结果如图2所示.随着浸提时间的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势，在6 min时感官评分最高.浸提时间短，地梢瓜的有效成分还未充分浸出，使得地梢瓜茶汤的浓度不够；浸提时间长，虽然地梢瓜中的有效成分充分浸出，但地梢瓜茶汤的苦涩味明显增加，可见，浸提时间过长或过短都会使得地梢瓜茶汤的香气和味道欠佳.由此可知，浸提时间为6 min，地梢瓜的综合口感最好.

图2 地梢瓜最佳浸提时间的确定

将地梢瓜加入30，40，50，60，70倍量的水中，在85 ℃条件下分别浸提6 min，进行感官评定，结果如图3所示.随着料液比的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势，在1∶40时感官评分最高.料液比低，地梢瓜茶汤的苦涩味明显增加；料液比高，地梢瓜茶汤浓度低，可见，料液比过高过低都会使地梢瓜茶汤的香气和味道欠佳.由此可知，料液比为1∶40，地梢瓜的综合口感最好.

图3 地梢瓜最佳料液比的确定

2.1.2黑枸杞

将黑枸杞加入20倍量的水中，分别在80，85，90，92，95 ℃下浸提5 min，感官评定，如图4所示.随着温度的上升，感官评分先上升后下降，90 ℃时最高.浸提温度过低，黑枸杞功效成分溶解度低；浸提温度过高，黑枸杞功效成分被破坏，可见浸提温度过高或过低都会使得黑枸杞的香气、滋味欠佳.由此可知，浸提温度为90 ℃，黑枸杞的综合口感最好.

图4 黑枸杞最佳浸提温度的确定

将黑枸杞加入20倍量的水中，90 ℃下浸提3，5，6，8，10 min，感官评定，如图5所示.随着浸提时间的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势，在5 min时感官评分最高.浸提时间短，黑枸杞的有效成分还未充分浸出，使得黑枸杞茶汤的浓度不够，黑枸杞茶汤的颜色为淡紫色或深蓝色；浸提时间长，黑枸杞中的有效成分浸出，但黑枸杞茶汤的苦涩味明显增加而且黑枸杞茶汤呈深紫色，可见，浸提时间过长或过短都会使得黑枸杞茶汤的色泽、香气和味道欠佳.由此可知，浸提时间为5 min，黑枸杞的综合口感最好.

图5 黑枸杞最佳浸提时间的确定

将黑枸杞加入15，20，22，25，30倍量的水中，90 ℃下浸提5 min，感官评定.如图6所示，随着料液比的升高，感官评分呈现先上升在下降的趋势，在1∶25时感官评分最高.料液比低，黑枸杞茶汤的浓度较高，苦涩味明显增加，色泽为深紫色；料液比高，黑枸杞茶汤味道轻，呈浅紫色或深蓝色，可见，料液比过低或过高都会使得黑枸杞茶汤的色泽、香气和味道欠佳.由此可知，料液比为1∶25时黑枸杞的综合口感最好.

图6 黑枸杞最佳料液比的确定

2.1.3黄芪

将黄芪加入20倍量的水中，在80，85，90，95，100 ℃浸提5 min，感官评定.如图7所示，温度上升，感官评分先升后降，90 ℃时感官评分最高.浸提温度过低，黄芪中的生理活性成分的溶解度较低；浸提温度过高，黄芪中的生理活性成分受热被破坏，可见浸提温度过高过低都会使得黄芪的香气和味道欠佳.由此可知，浸提温度为90 ℃，黄芪的综合口感最好.

图7 黄芪最佳浸提温度的确定

将黄芪加入20倍量的水中，在90 ℃条件下分别浸提3，5，6，8，10 min，感官评定，如图8所示.随着浸提时间的增加，感官评分先上升后下降，在6 min时感官评分最高.浸提时间短，黄芪的有效成分还未充分浸出，使得黄芪茶汤的浓度不够；浸提时间长，虽然黄芪中的有效成分充分浸出，但黄芪茶汤的苦涩味明显增加，可见，浸提时间过长或过短都会使得黄芪茶汤的香气和味道欠佳.由此可知，浸提时间为6 min，黄芪的综合口感最好.

图8 黄芪最佳浸提时间的确定

将黄芪加入15，20，22，25，30倍量的水中，在90 ℃条件下分别浸提6 min，进行感官评定，结果如图9所示.随着料液比的升高，感官评分呈现先上升在下降的趋势，1∶25时感官评分最高.料液比低，黄芪茶汤的浓度较高，苦涩味明显增加；料液比高，黄芪茶汤味道轻，可见，料液比过低或过高都会使得黄芪茶汤的香气和味道欠佳.由此可知，料液比为1∶25时黄芪的综合口感最好.

图9 黄芪最佳料液比的确定

2.2 正交试验结果

根据单因素所得结果，选定浸提温度、浸提时间、料液比3个因素进行以下正交试验，如表1所示.

2.2.1地梢瓜

正交试验如表2，结果表明地梢瓜最佳浸提参数：浸提温度85 ℃，浸提时间5 min，料液比1∶50.为确定正交试验结果正确，对所得参数进行验证，所得地梢瓜感官评定平均分为89.4分，说明该参数是最佳组合.

表1 L9(33)地梢瓜正交试验设计表

表2 L9(33)地梢瓜正交试验中感官评分结果表

2.2.2黑枸杞

如表3所示，对黑枸杞浸提条件设计3因素3水平天交试验，试验结果如表4所示，黑枸杞最佳浸提参数为：浸提温度90 ℃，浸提时间5 min，料液比1∶30.为了确定正交试验所得是最佳浸提参数，对所对应的参数进行验证，所得黑枸杞感官评定综合平均分为93.4分，说明该工艺参数是最佳组合.

表3 L9(33)黑枸杞正交试验设计表

表4 L9(33)黑枸杞正交试验中感官评分结果

2.2.3 黄芪

如表5所示，对黄芪浸提条件设计3因素3水平正交试验，试验结果如表4所示，黄芪最佳浸提参数为：浸提温度85 ℃，浸提时间6 min，料液比1∶30.为了确定正交试验所得是最佳浸提参数，对所对应的工艺参数进行验证试验，所得黄芪感官评定综合平均分为94.6分，说明该工艺参数是最佳组合.

表5 L9(33)黄芪正交试验设计表

表6 L9(33)黄芪正交试验中感官评分结果

2.3 八宝茶理化指标的测定

八宝茶中水分含量为9.996%，总灰分含量为4.77%.

2.4 八宝茶微生物指标的测定

八宝茶微生物指标检测：细菌总数未检出；大肠菌群阴性，每100 g样品含有的大肠菌群的数量MPN<30.

3 讨论

3.1 浸提工艺对八宝茶感官品质的影响

3.1.1浸提温度对八宝茶感官的影响

浸提温度对八宝茶的感官品质有极其重要的影响，徐准盾等[9]的研究表明茶水浸出物的浸出总量与浸提温度的关系为部分茶样随浸提温度升高而增加.八宝茶浸提温度过低，其功效成分溶解度低，茶汤的香气、滋味均不足；浸提温度过高，会使八宝中的天然物质遭到破坏，降低了八宝茶的价值.

3.1.2浸提时间对八宝茶感官品质的影响

浸提时间对八宝茶的感官品质同样有重要的影响，张月玲等[10]表明冲泡时间与功效成分的浸出量均呈对数相关.冲泡时间短，茶汤的浓度不够，就会缺少八宝茶所有的典型的色香味；如果八宝茶的冲泡时间过长，则茶汤的苦涩味就会明显增加.

3.1.3浸提料液比对八宝茶感官品质的影响

茶汤的浓度越大，则茶汤越浑浊，越容易形成沉淀[11].冲泡八宝茶时，合适的料水比能使原料的有效成分充分地冲泡出来.料水比过低时，茶汤的苦涩味增加；料水比过高时，茶汤的浓度过低，使得茶汤的香气和味道都不足，而且使所得淡蓝色的八宝茶不为大众所接受.因此，料液比是影响八宝茶感官品质的关键.

3.2 八宝茶配料的配比对八宝茶感官品质的影响

本试验所用地梢瓜为地梢瓜干制品，经水冲泡后有典型的乳瓜的味道，即有一定的草香味和淡淡的奶香味；黄芪有植物草的味道，略带豆腥味，经水冲泡后先有酸味而后变成甜味；黑枸杞有一定的酸味、甜味、涩味，主要取决于冲泡时水的量、水的温度及冲泡的时间；沙枣、红糖及葡萄干有绵柔的甜味；山楂干有明显的酸味；黑芝麻有典型熟黑芝麻的香气.

八宝茶的颜色主要取决于黑枸杞的添加量及料水比，黑枸杞的添加量少或料水比高时，所得八宝茶为淡蓝色；黑枸杞的添加量多或料水比低时，所得八宝茶为深紫色；因此选择合适的黑枸杞的添加量及适当的料水比使所得八宝茶的颜色为玫红色.本试验八宝茶的香气主要来源于地梢瓜.本试验八宝茶的口感主要取决于八宝中酸甜物质的配比.

4 结论

(1)通过前期实验得到八宝茶最佳配方为：地梢瓜的质量为0.4 g，黑枸杞的质量为0.8 g，黄芪的质量为1.3 g，沙枣的质量为0.5 g，红糖的质量为0.2 g，葡萄干的质量为0.3 g，山楂干的质量为0.3 g，黑芝麻的质量为0.7 g.

(2)通过单因素实验和正交试验得到最佳浸提参数为：浸提温度85 ℃，浸提时间6 min，料液比1∶30.

(3)八宝茶理化指标的检测：水分含量为9.996%，总灰分含量为4.77%.水分含量较低，有利于产品的保存，灰分含量适中，适合乳母食用.

(4)微生物指标的检测：细菌总数未检出；大肠菌群阴性，MPN/100 g<30.菌群数量较少，符合国家标准的要求.