超微红豆薏米戚风蛋糕的研制

（福建闽北职业技术学院，福建 南平 353000）

红豆营养丰富，蛋白质高于粮谷类，还富含烟酸、维生素B1、B2等成分，有补血、利尿、消肿等功效。薏苡仁别称薏米，营养价值高，与红豆一起食用有美容、健脾祛湿、利水消肿等功效，常食可使人体保持皮肤光泽细腻，对消除粉刺、老年斑等有好的疗效。本试制采用超微粉碎技术将红豆和薏米制成超微粉，利用木糖醇替代部分白砂糖制作超微红豆薏米戚风蛋糕，不仅增加了蛋糕的营养价值，而且改善了蛋糕的口感组织结构状态和色泽。

1 材料与方法

1.1 主要试剂材料

红豆、薏米、蛋糕专用粉、木糖醇(舒克曼)、白砂糖、食盐、鸡蛋、色拉油，材料均市售。

1.2 主要试验设备

恒温电热鼓风干燥机（KY-9050A 型）、新型高速超微粉碎机(旭朗机械XL-30C 型)、烤箱（SEC-3Y型）、全营养果蔬调理机（AUX-20A 型）和电子称（AE224 型）。

2 试验方法

2.1 工艺流程

红豆薏米超微粉制备工艺：新鲜红豆、薏米→浸泡→水洗→过滤→烘干→粗粉碎原料粒度（10～100mm，成品粒度5～10mm）→过筛→烘干→超微粉碎（原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～25um）→筛分→成品[1]。

超微红豆薏米戚风蛋糕：原辅料处理→蛋黄糊调制→蛋白糊调制→调制面糊→注模→烘烤→冷却→包装→成品[2]。

2.2 超微红豆薏米戚风蛋糕工艺操作要点

原料处理：将超微红豆粉、薏米超微粉、面粉分别过筛，鸡蛋蛋清和蛋黄分开，备用。

蛋黄糊调制：牛奶、油、糖融化搅拌均匀，加蛋糕粉混均匀，再加入蛋黄进行“8”字形搅拌至均匀即可。

蛋白糊调制：先将蛋白液搅打至粗白泡沫状，分3次加入白砂糖、木糖醇中速搅拌，后高速打发后低速至泡沫细腻，湿性发泡即可。

调制面糊：将三分之一蛋白加入蛋黄糊中拌匀，后将蛋黄糊轻倒入剩余的蛋白糊搅拌均匀。

注模：将面糊立即注入烘烤模具纸杯中，满7min即可。

烘烤：烤箱预热，上火170°C，下火145°C，15～20min。

冷却脱模：出炉后的蛋糕立刻翻转倒置，使表面向下，待完全冷却即可脱模。

2.3 单因素试验和正交试验设计

固定基础配方中各原料添加量，以低筋粉质量100%计，选取红豆超微粉的添加量，分别设为10%、15%、20%、25%和30%，薏米超微粉添加量分别对应为10%、15%、20%、25%和30%；木糖醇添加量分别为30%、35%、40%、45%和50%，白砂糖添加量分别为60%、65%、70%、75%和80%，4 个因素通过单因素试验制作的产品通过感官分析，得到较适宜的添加范围[3-4]。

在此基础上，以红豆超微粉、薏米超微粉、木糖醇、面包改良剂的添加量适宜添加量进行L9（34）正交试验设计优化配方，以样品感官评价得分确定超微红豆薏米戚风蛋糕制作的最佳配方。

2.4 感官评定标准

选取食品专业10 位没有个人嗜好偏见的参评人员对不同蛋糕样品进行评定，感官评定总分100 分，分别从色泽、组织结构、弹韧性、外形和滋气味5 个方面进行评价[5]，具体见表1。

表1 蛋糕烘焙品质评分标准

3 结果与分析

3.1 红豆超微粉的添加量对蛋糕品质的影响

单因素试验添加红豆超微粉按上述工艺制作超微红豆薏米戚风蛋糕，感官评价结果如图1，当红豆超微粉的添加量为20%～25%时，体积最佳，外观光洁平滑无斑点，呈现红豆天然的浅红色，组织结构松软有弹性呈蜂窝状，口感细腻，有红豆薏米特有的风味和香味，但随添加量增加，体积小色泽变深口感差；添加量过少，则红豆香气不明显。

图1 红豆超微粉的用量对蛋糕品质的影响

3.2 薏米超微粉的添加量对蛋糕品质的影响

超微薏米粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量，按上述工艺制作蛋糕，由图2 试验结果可知，当超微薏米粉的添加量在15%～25%时，蛋糕吸水量增加，质地柔软，口感最佳，并且有薏米香气，但随添加量增加体积变小，质地变硬，口感变差[6]。

图2 薏米超微粉的用量对蛋糕品质的影响

3.3 木糖醇添加量对蛋糕品质的影响

木糖醇作为甜味剂代替大量白砂糖制作出一款蛋糕，减少食用蛋糕纯能量糖的摄入，增加低糖蛋糕的甜味。当木糖醇的添加量在35%～45%时，蛋糕体积最佳，质地柔软，口感最佳，香甜不黏牙且甜度适中。

图3 木糖醇的用量对蛋糕品质的影响

3.4 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响

白砂糖不仅会影响蛋糊的黏度、甜度和鸡蛋气泡的稳定性，还可以在焙烤过程中发生焦糖化作用，赋有蛋糕特有的香气和色泽。从图4 可以看出，随着白砂糖的增加呈先增加后减少趋势，适宜添加量在70%左右。此时蛋糕色泽佳，组织结构呈蜂窝状，柔软有弹性，形状规则、口感松软细腻，甜度适中。

图4 白砂糖的用量对蛋糕品质的影响

3.5 正交试验

以红豆超微粉、薏米超微粉、木糖醇和白砂糖的添加量为试验因素，设计L9（34）四因素三水平正交试验见表2，试验结果与分析见表3。

表2 四因素三水平试验表

表3 L9（34）试验结果与分析

由表3 可知：D 的极差最大，其次分别是C、A、B。极差越大，表明该因素对超微红豆薏米戚风蛋糕品质影响越大，即白砂糖添加量对该蛋糕品质影响最大，其次分别是木糖醇添加量、红豆添加量和薏米添加量。通过对各因素和水平的优化比较，最优因素水平组合为A3B3C2D1，即超微红豆薏米戚风蛋糕的最佳配方是低筋粉100%、红豆超微粉25%、薏米超微粉25%、木糖醇40%、白砂糖70%、蛋清200%、蛋黄120%、牛奶75%、色拉油75%。

4 结语

通过单因素试验，确定了红豆超微粉、薏米超微粉、木糖醇和白砂糖的添加量，并采用L9（34）正交试验制作超微红豆薏米戚风蛋糕。结果表明，最佳工艺配比为：低筋粉100%、红豆超微粉25%、薏米超微粉25%、木糖醇40%、白砂糖70%、蛋清200%、蛋黄120%、牛奶75%、色拉油75%。此配方制作出的超微红豆薏米戚风蛋糕颜色淡红有光泽，蛋糕体积最佳，质地柔软，口感最佳，香甜不黏牙且甜度适中，不仅增加了蛋糕的营养和保健功效，而且提升了红豆、薏米焙烤产品开发和经济价值。