烘焙类茶食品的原料配方、加工工艺及功能研究进展

摘要：茶叶深加工是提高茶叶利用率、茶产业效益的重要途径，终端产品开发是茶叶深加工的重要内容，将茶叶和烘焙食品结合开发烘焙类茶食品，已成为食品消费市场的一种新潮流。综述了主要烘焙类茶食品的原料配方和加工工艺，涉及茶面包、茶糕点、茶饼干和茶月饼等，并总结了烘焙类茶食品抗氧化性和抑菌作用两个功能，最后提出烘焙类茶食品未来的几个研究方向。

关键词：烘焙类茶食品;配方;加工工艺;抗氧化性;抑菌性

中图分类号：S 5711 文献标志码：A 文章编号：0253-2301（2021）02-0070-05

DOI： 1013651/jcnkifjnykj202102013

Research Progress on the Raw Material Formula， Processing Technology

and Function of Baked Tea Food

SONG Zhenshuo， LIN Qingxia， ZHANG Lei*

（Tea Research Institute， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou， Fujian 350013， China）

Abstract： The deep processing of tea leaves is an important way to improve the utilization rate of tea leaves and the benefit of tea industry. The development of the terminal products is an important part of the deep processing of tea leaves. It has become a new trend in the food consumption market to combine the tea leaves and baked food to develop the baked tea food. In this paper， the raw material formula and processing technology of the main baked tea food were reviewed， including the tea bread， tea cake， tea biscuit and tea mooncake， etc.， and the antioxidant and bacteriostatic functions of the baked tea food were summarized. Finally， several research directions of the baked tea food in the future were proposed.

Key words： Baked tea food; Formula; Processing technology; Oxidation resistance; Antibacterial activity

2019年全国干毛茶产量为27934 万t，比上年增加1774万t，增幅678%[1]。在茶叶产量稳中有升的大背景下，市场对茶叶的需求量是怎样呢？陈宗懋院士认为目前中国茶叶消费需求小于供给，2016年有30万～35万t的积余[2]。管曦等[3]分析了全国3个主要茶叶市场年度交易数据（安溪铁观音价格指数、新昌大佛龙井茶价格指数、松阳绿茶价格指数），认为2016年国内茶叶市场供大于求，缺口达到4219万t，占当年国内茶叶市场供给量的近20%。市场需求跟不上产能的增加已成为不争的事实，影响了茶产业的持续健康发展。云南、湖南、四川、福建、浙江等5个产茶大省先后提出以转型升级为主线，以提质增效为核心，打造千亿产值茶产业的发展目标[4]。2016年10月农业部制定了《关于抓住机遇做强茶产业的意见》，意见明确将发展茶叶精深加工作为提升茶产业竞争力的重要举措，支持科研单位和茶叶龙头企业开展茶叶精深加工等技术研发，支持利用茶叶开展营养功能性食品创制[5]。刘仲华院士[6]分析认为我国茶叶深加工领域利用20多万t的茶叶原料（约占我国茶叶总产量的77%），创造了1500多亿元的产业规模，取得了显著的经济效益和社会效益，且存在巨大的拓展空间。由此可见，发展茶叶精深加工对消化产能、促进产业链延伸和拓展具有重要的现实意义。

目前茶叶精深加工的终端产品主要涉及茶功能成分保健品、速溶茶粉、茶浓缩汁、茶饮料和含茶食品。茶食品将食品和茶叶完美结合，赋予食品茶叶的香气和营养成分，符合现代人对健康营养的保健需求。茶叶中含有多种营养成分，传统的泡饮方式使得人体只能获取其中的水溶性部分，大量不溶于水的维生素A、E、K、绝大多数蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素以及部分矿物质等不能被人体吸收和利用[7]。含茶烘焙类食品是茶食品中的生力军，逐渐受到消费者的青睐。烘焙制品含有大量的糖和油脂，是高能量、高热量的食品，将茶粉添入，发挥其抗氧化和抑菌作用，可以改善产品的外观和口感，并具有一定的保健功能，“吃茶”成为新兴消费热点。

烘焙类茶食品主要分为茶面包、茶饼干、茶糕点、茶月饼等。茶叶的添加方式也大都以茶粉為主，也有直接加入茶多酚或是茶汁的形式[8-9]。本文综述了主要烘焙类茶食品的原料配方、加工工艺及功能，分析了烘焙类茶食品的未来发展方向。

1主要烘焙类茶食品的原料配方与加工工艺

11茶面包的原料配方和加工工艺

宋振硕等：烘焙类茶食品的原料配方、加工工艺及功能研究进展2021年第2期2021年第2期宋振硕等：烘焙类茶食品的原料配方、加工工艺及功能研究进展面包是烘焙食品中历史最悠久，消费量最多的一类食品。茶面包中茶粉添加量一般控制在3%左右较为适宜。文海涛[10]分别添加绿茶、乌龙茶和普洱茶的超微茶粉进行面包加工试验，研究发现，添加3%超微绿茶粉的面包的品质最好，但是面包的酸度都有不同程度的提高，比对照提高约14%。顾宗珠[11]研究表明，茶粉添加量为3%为最佳，超过5%则会使面包的质地和口感变差。此外添加了茶粉，面包的含水量有所增加，认为是由于茶叶中含有20%左右的多糖及2%～4%的果胶在一定程度上提高了面包的持水性。杨永清等[12]研究则认为茶粉的最佳添加量为16%，比较认为二次发酵的加工方法优于一次发酵，且在二次发酵的二次调粉时加入茶粉最佳，同时还探讨了烘焙过程中温度控制，应适当降低焙烤温度，防止面包皮呈褐色或发生烤焦现象。廖珺等[13]经试验优化得出超微绿茶粉面包的最佳加工工艺条件：超微绿茶粉添加量4%、发酵时间90 min、烘烤温度190℃、烘烤时间8 min。制作的绿茶面包感官评分达到93分，具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。一些学者研究发现，添加茶粉后面包的比容有所下降，体积变小，推测认为茶粉中的茶多酚改变了面团中面筋的结构，阻碍了面筋的延伸，导致面包纹理结构不均匀[11-12]。邵颖等[14]将信阳低档春茶浸泡的茶汤添加到主食面包中，结果表明采用茶水比3∶100（g/mL）、泡茶温度50℃浸泡的茶汤制作绿茶面包感官品质最好，感官评分978 分，面包表皮色泽均匀、稍有茶叶的黄绿色，组织结构紧密有弹性，有茶叶淡淡清香，比容为554 mL·g-1。

12茶糕点的原料配方和加工工艺

121茶蛋糕蛋糕是糕点食品中的一大类，是以面粉、油脂、蛋和糖为主要原料，经调制成发松的面糊，浇入模具，烘焙后制成的一种组织松软的糕状制品。将茶叶及其制品加入原料配方中，即制成茶蛋糕，通常茶粉的添加量在25%～6%。王丽滨[15]研究超微茶粉在蛋糕中的应用，通过正交试验证明最佳参数为：超微绿茶粉（800目）的添加量4%，烘烤温度面火160℃，底火150℃，烘烤时间40 min。用质构仪对蛋糕进行二次咀嚼测试，分析表明硬度和咀嚼度可作为评价的主要指标，且硬度25 kg左右，咀嚼度150 kg左右为最好。曹盛等[16]研究则认为茶粉添加量为6%时，绿茶粉海绵蛋糕的感官评价分数最高，同时强调了蛋液的搅打时间为8 min，蛋糕的比容最大，质地细腻。王玉等[17]研究认为绿茶蛋糕最佳配方和工艺参数为：以面粉100%计，超微绿茶粉添加量25%，泡打粉添加量14%，鸡蛋80%，绵白糖66%，蛋糕油15%，盐06%，水70%，烘焙温度面火225℃，底火235℃，时间为13 min。孙典等[18]采用响应面法BoxBehnken中心组合原理对超微红茶粉海绵蛋糕工艺进行优化，结果表明超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为：茶粉粒度4000目，茶粉添加量430%、烘烤温度160℃、烘烤时间29 min，此工艺下蛋糕硬度值为73163 g，感官评分为7820分，蛋糕组织细密，口感绵软，红茶香气馥郁。

122茶桃酥等中式茶糕点中式糕点是糕点的一大类，一般油脂和糖的含量较高。适当加入茶粉制成茶糕点，为其增香、调味、着色，又可减少甜腻感。胡峰[19]研究，茶桃酥中添加茶粉的量为7%（以面粉100%计），面团大小为45 g·个-1，松弛时间30 min，在焙烤温度为170℃的情况下，烘烤15 min，得到的产品口感和风味，外观和组织结构最好。

孙科祥等[20]研制茶香绿豆糕，最佳配方及工艺为：绿豆粉1 kg，糖粉800 g，磷酸单酯淀粉60 g，油140 mL，茶粉30 g;最佳蒸制时间为8 min;加工的绿豆糕色泽鲜艳翠绿，组织松软，细腻爽口，芳甜甘凉，兼有绿豆及绿茶的清香味，味道鲜美而有特色。齐凤元等[21]研制超微茶粉绿豆糕认为茶粉的添加量在3%～5%（以绿豆粉100%计），蒸15 min，品质最佳。

13茶饼干的原料配方和加工工艺

饼干是一大类食品的总称，主要是以面粉为原料，加入糖、油脂及其他辅料焙烤制成的口感疏松或松脆的食品。茶饼干的研究主要集中在不发酵的曲奇饼干、韧性饼干和发酵的苏打饼干等几个品类。以主料面粉100%计算，茶粉的添加量一般在1%～5%，烘焙的温度和时间也因饼干的种类和外形不同而有所差别。李博等[22]制作绿茶曲奇饼干，提出添加超微茶粉的合适比例应为1%，起酥油20%，糖20%，烘烤温度为上火170℃，下火160℃。温晓菊等[23]研究茶曲奇的最佳配方：以面粉100%计，抹茶粉3%或超微红茶粉3%，黄油100%，白糖40%，鸡蛋20%，奶粉8%，吉士粉6%，烘烤温度为上火190℃，下火170℃，烘烤时间为18 min。潘阳等[24]研究认为加入适量超微绿茶粉，韧性饼干的质构情况得以改善。在基本配方的基础上，以面粉100%计，添加黄油25%、白砂糖25%、茶粉3%，所得产品品质优良，风味独特。李新旺等[25]加工茶苏打饼干，通过响应面结合模糊综合评定，最佳条件为：超微绿茶粉量2%，总油脂量15%，盐18%，第1次发酵时间为165 min，在此条件下制成的成品内部结构层次分明，酥松爽口，具有特有的发酵及茶香味。董瑞霞等[26]在焙烤红茶饼干时，认为加入超微红茶粉含量为4%时，具有比较好的风味和外观。张富[27]研究则认为茶粉的添加量为5%最佳，焙烤温度是底火温度95℃、面火180℃，时间18 min为最佳工艺。

14茶月饼的原料配方和加工工艺

月饼涉及月饼皮和月饼馅料。茶月饼的馅料一般以红豆为主，添加茶粉，再配以糖和油的原料。曹盛[28]研究认为茶月饼皮中茶粉的添加量为4%（以面粉100%计），馅料中茶粉的添加量应为红豆量的6%。皮馅比为1∶4时，焙烤温度为上火220℃、下火190℃，烘焙时长12 min。李振兴[29]研究则认为茶月饼皮中茶粉的添加量117%（以面粉100%计），茶馅料中茶粉的添加量为红豆添加量的12%。工艺上两段式焙烤优于恒温式焙烤;保持底火为125℃，第1阶段面火温度150℃，时长10 min，第2阶段面火170℃，时长24 min。

2主要烘焙类茶食品的特点

21抗氧化性

加入茶粉的蛋糕有明顯的抗氧化性。经过20 d的储藏后，未加入茶粉的蛋糕油脂过氧化值增加值急剧升高，而加6%茶粉的蛋糕过氧化值增加值升高不显著;经过30 d的储藏后，过氧化值增加量低于普通蛋糕过氧化值增加量032%[16]。同样的结果作者在加入6%茶粉的月饼皮中也得到了验证。20℃条件下贮藏桃酥，普通桃酥在贮藏第7 d时过氧化值已经达到027%，超过了国家标准（≤025%），而加入7%茶粉的茶桃酥的过氧化值仅为019%，在贮藏12 d后，茶桃酥的过氧化值才超过国家标准，氧化哈败;在第8 d时，普通桃酥的酸价（以脂肪计）（KOH）超过国家标准（≤5 mg·g-1），而茶桃酥到贮藏14 d才超过国家标准[19]。加入茶粉同样增强了韧性饼干的抗氧化能力，当贮藏到第5周时，普通饼干的过氧化值为028%，而茶饼干的过氧化值023%，仍在国家标准范围内[9]。同样的结论在李振兴[29]研究的苏式绿茶红豆月饼、王颖周[30]研究的绿茶玉米曲奇饼干、董海洲等[31]研究的绿茶月饼和文海涛[10]研究的绿茶面包中都得到了验证。

22抑菌作用

添加茶粉对蛋糕中滋生的细菌和霉菌均有一定的抑制作用，可延长蛋糕的保质期。随着茶粉添加量的上升，不管是对细菌还是霉菌，抑菌率基本呈上升趋势，但是茶粉的添加量达到4%以后却无明显的增幅。观察抑菌率随时间的变化情况，对细菌而言，在放置3 d后的抑菌率最高，而在6、9、12 d的抑菌率则没有显著差异;对霉菌而言，在放置3、6、9 d的抑菌率没有显著差异，而在放置12 d后抑菌率最低。这是因为主要起到抑菌作用的茶多酚随着时间的推移而被氧化[15]。

按照国家标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》检测茶桃酥和普通桃酥的细菌总数和大肠菌群，普通桃酥贮藏到第8 d菌落总数已达到800 个·g-1（国家标准要求≤750 个·g-1），此时茶桃酥的菌落总数仅为600 个·g-1。普通桃酥贮藏12 d后，大肠杆菌数显现阳性，茶桃酥是18 d[19]。贮存到第4周的含茶韧性饼干总菌落数为100 CFU·g-1，而普通饼干为150 CFU·g-1 [24]。

3展望

发展茶食品不仅充分利用了茶叶资源，促进了茶产业的转型升级和可持续发展，还为人们提供了健康美味的食品，顺应了人们对低热量、高营养、保健化、方便化、多元化的饮食要求，实现茶叶由第一产业向第二产业和第三产业延伸拓展，发展前景看好。茶叶与烘焙食品结合研发茶面包、茶糕点、茶饼干等烘焙类茶食品，是茶叶深加工终端产品开发的重要内容，近年来越来越受到消费者喜欢。已有的研究表明油、糖、茶粉的用量与焙烤的温度是影响烘焙类茶食品最终品质的重要因素，研制的筛选标准主要是感官定性审评的方式，受审评人口味嗜好的影响，其配方和制作工艺存在较大的差异，今后在感官品质评价方面应进一步强化与完善定性与定量评价相结合，还应加强质构分析、图像分析、色彩分析等仪器分析研究，建立系统客观的评价体系。

茶多酚是茶叶中最主要的功效成分。在焙烤制品生产过程中，一般需要采用高于100℃以上的温度，茶多酚中的儿茶素在加工过程中会发生差相异构化和降解，使其含量很容易降低[32]。食品体系里的pH、温度、氧气含量、金属离子的存在和活性成分的浓度都会影响到儿茶素的稳定性[33-36]。此外几个学者对烘焙类茶食品抗氧化性的研究结果也可反映出在随着贮存时间的延长茶多酚不断损失[9，16，19]。褐变是烘焙类茶食品加工和贮藏过程中普遍存在的色泽劣变问题，虽然对其营养价值影响较小，但对消费者的购买欲望影响大。纳米包埋技术是指利用天然高分子或合成高分子物质将功能性成分包裹起来形成粒径尺寸介于1～100 nm微小粒子的一种技术[37]。它一方面可以实现对功能性成分的保护，另一方面纳米载体会显示出更好的稳定性以及更卓越的体内吸收、控释和靶向性功能等[38-39]。纳米包埋技术已用于改善茶多酚的稳定性和生物利用度[40-43]。今后应进一步研究茶叶活性成分在烘焙过程中的稳定性与茶粉的纳米包埋技术，将其应用于烘焙类茶食品，以实现美食与营养保健的完美融合。

随着茶叶有效成分与人类健康关系的深入研究，不断揭示了茶叶有效成分的作用效果及机制，饮茶有益健康的核心功能主要是延缓衰老作用与代谢调节作用。茶叶在食品领域尤其是功能食品领域的应用越来越广，相关研究越来越深入，应充分利用最新研究成果以及食品领域的科技创新，通过产品功能精准定位、产品科学组方等开发具有群体针对性的功能食品，如减肥产品、降血糖产品、抗氧化产品等，满足特定消费者对功能食品的需求，不要把多个功能赋予同一个产品。

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（责任编辑：柯文辉）

2021年第2期宋振硕，林清霞，张磊烘焙类茶食品的原料配方、加工工艺及功能研究进展＼[J＼]福建农业科技，2021，51（2）：70-74.

收稿日期：2020-12-25

作者简介：宋振硕，男，1984年生，助理研究员，主要从事茶叶加工与茶制品相关研究。

*通信作者：张磊，女，1982年生，副研究员，主要从事茶叶加工与茶制品相关研究（Email：79228061@qqcom）。

基金项目：福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项（2017R1012-3）;福建省农业科学院对外合作项目（DEC201821216）。