爱咸肉，而意不在肉

闺蜜毫无征兆地说晚上要来家里吃饭，我说您真是有福气，不仅男主人不在家，我还刚炖了一锅鸡汤。

下班回家，点火上灶，考虑到闺蜜的“作精”习气，一锅纯鸡汤未免太过应付，于是心生一计，切一小块咸肉，洗净了扔进去。

果然，闺蜜一尝，大呼好喝。我亮出“法宝”：“点睛之物在此。”

闺蜜大笑：“知我者，非你莫属。”

然而我却有了一个大疑问：本来是打算放盐的，为何区区一块咸肉，竟如神来之笔？

思量半晌，我和闺蜜达成一致——咸肉之味，并不在肉，而在肉渍出的盐；这大概也解释了为什么我和闺蜜原本对腌腊制品并无特别的喜好，却独爱咸肉。尤其是咸肉的代表作腌笃鲜，每年春天当令之时，不做几顿，简直混不过去。

盐和肉都算寻常之物，却整日厮混、相濡以沫——腌咸肉是要出水的，便交织成你侬我侬不可名状的鲜美。

“你还记不记得，好多小伙伴当年都有吃调料的恶习？”在深秋的寒风里喝着热汤，确实适合怀旧。

“哪儿能不记得，你我也是其中之二。”

“川菜的名声大，有‘百菜百味’之说。像我们这种生在成都的人，要是饮食上没点特殊的怪毛病，简直对不起天府之国的名声。”我说。

“你最爱什么？”“

回锅肉里的蒜苗，在北京叫青蒜。”

“咦？我最喜欢的是椒麻鸡里的葱节。一定是葱白，绿的那节不吃。”

“嗯，是的!花椒不要粉，要整颗压碎，稍不留神半个壳就倒扣在舌头表面的那种……”

哈哈哈哈!我和闺蜜同时笑出声来。这是我们独有的童年回忆，直到如今仍会偶尔“失手”。

“就是双重标准，”闺蜜不忘愤愤，“成都本来就有‘吃味道’一说，为什么大人们理直气壮，我们小，就成了恶习？”

“人长大了就是不讲道理，”我不以为然，“那会儿小，不懂得维权。”

“对的，‘吃味道’，你不提起来，我都忘了。”我说。

川菜用料狠，这是川人的豪放所致；可另一面，川人又生性节俭。“吃味道”算是兼顾之举，不然一碗菜吃完，半碗调料剩着，难道要倒掉不成？

所以“吃味道”的习性，是从剩余价值的利用开始的。比如吃完回锅肉，用剩下的料再炒一个圆白菜之类，渐渐地就会发展到只吃麻婆豆腐里的肉末而不吃豆腐。但这毕竟属于常规操作，原则上，它还算菜的一部分——裹挟着豆瓣辣酱的葱姜蒜，用来拌饭或者夹馒头，这才算上了一点段位。

大人们自然比小孩子奢侈，所以他们会吃小吃。成都的水饺、抄手——非要叫抄手才能有正确的联想，虽有果腹之效，更多的却是吃味道，何况还有凉粉。凉粉有什么好吃的？“无非是吃个味道。”闺蜜自问自答。

那是，肚子容量有限而味道无限，必须想个办法。

“还有面，”我说，“成都的一碗面，两筷子就能夹完，还不是为了那半碗调料。”

“面是好东西，”闺蜜赞同，“裹调料的本领无敌。”

“裹调料”是成都人对主食或菜的一种特有形容，指辅助把调料拌着吃下去的能力，这大概也是成都人吃面食的唯一动力。老到的吃客，在吃完面条饺子抄手之后，碗里能像擦过的那样干净，吃凉粉就做不到了，他们的解决方案是直接把调料喝了——经常有外地人为此瞠目结舌。

成都的女孩子虽然吃饭嘴巴刁，却是不大吃零食的。第一回到上海出差，负责接待的小姑娘从衣兜里掏出一块大白兔奶糖塞给我，把我给惊到了。

其实仔细回想下，也没什么奇怪，我说：“我们办公室的上海女同事，抽屉里的巧克力、瓜子、话梅……总是不断。”

最好笑的是一段公案。因为那个上海女同事要减肥，所以她把外婆做的笋干毛豆全送给我了。确实好吃，在回忆中仍是好味道。

“一颗话梅咬半天，”闺蜜说，“上海女孩子，真是够段位。”

“唔，这个不算，”我说，“她们的经典是‘老鼠屎’，学名‘盐津枣’。陈皮、甘草加盐和糖，压瓷实了，颜色模样大小，神形兼备，含在嘴里，一粒化了，再加一粒。以前我老领导的夫人是上海人，每次我去上海出差，就只给她带盐津枣，她高兴得不行。”

“深得要领，”闺蜜打趣道，“怪不得上海人都拿你不当外人。”

“我比他们厉害，”我说，“上海人吃起螃蟹不要命，而我专等着吃螃蟹醋里的姜末。”

那姜末浸透了香醋，久蘸之后融进螃蟹的鲜，捞出来拌饭，可以吃两大碗。婆婆历来会帮我收集：“都是你的。”

“吃零食就不好好吃饭，好像是真理？”闺蜜说。

“是吧，我不太确定。不过我大学有个同学是苏州人，他只吃面不吃米饭。那时候我们觉得怪，后来才知道，人家必定家道殷实，天天靠点心吃饱，不在意正餐。”

在“秦岭-淮河”线以南的很多地方，“面点”两个字永远连在一起。面是小麦粉，是做点心的主料，并不像北方那样大口当主食吃。

个中翘楚当然是张爱玲。熟人忆起张爱玲，多半会提及她每日变换花样的点心，她不怎么好好吃饭，更不做饭。胡兰成的形容最绝，说她把自个儿调理得像“红嘴绿鹦哥”。

张爱玲自己也承认，她吃面，是不吃面条本身的；杭州楼外楼的螃蟹面，她“吃掉浇头，把汤滗干了就放下筷子，自己也觉得有点造孽”。

张爱玲是被冠以“小资祖奶奶”名头的。小资味道的精华，令我们感叹——不就是“作”嘛，“作料”的“作”。