元宵节 吃了汤圆好团圆

青润

元宵节食俗演变

元宵最早并不是吃元宵的。在南北朝时有浇上肉汁的米粥或豆粥，但这道食品主要用来祭祀，还谈不上是节日食品。到了唐朝郑望之的《膳夫录》才记载了：“汴中节食，上元油锤。”油锤的制法，据《太平广记》引《卢氏杂说》中一则“尚食令”的记载，类似后代的炸元宵。也有人美其名为“油画明珠”。唐朝的元宵节主食是面蚕。王仁裕的《开元天宝遗事》记载：“每岁上元，都人造面蚕”。这一习俗到宋代仍有遗留，但不同的应节食品则较唐朝更为丰盛。吕原明就提到：“京人以绿豆粉为科斗羹，煮糯为丸，糖为臛，谓之圆子盐豉。捻头杂肉煮汤，谓之盐豉汤，又如人日造蚕，皆上元节食也。”

到南宋时，就有所谓“乳糖圆子”的出现，这应该就是汤圆的前身了。元宵在宋朝很珍贵，姜白石有诗“贵客钩帘看御街，市中珍品一时来。帘前花架无行路，不得金钱不肯回。”诗中的“珍品”即指元宵。

至少到了明朝，人们就以“元宵”来称呼这种糯米团子。刘若愚的《酌中志》记载了元宵的作法：“其制法，用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆也。”

清朝康熙年间，御膳房特制的“八宝元宵”，是闻名朝野的美味。马思远则是当时北京城内制元宵的高手。他制作的滴粉元宵远近驰名。符曾的《上元竹枝词》云：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”诗中所咏的便是马家元宵。

汤圆和元宵两个名称，分别在不同的诗作中出现，以江浙为中心的南方地区，用包制方法制作的叫汤圆；以北京为中心的北方地区，用摇制方法制作的叫元宵。

小小的汤圆蕴含着隽永的饮食文化内涵。汤圆为圆形食物，取阖家团圆之意；以糯米粉为原料，是因糯米黏性强，象征一家人团结紧密；以糖为馅，表示全家团聚的美满、甜蜜、幸福；用沸水煮汤圆，寓意这种团圆经得起折腾。而水濁圆子白，又象征全家团圆高尚而纯洁。正因如此，台湾地区民歌《卖汤圆》唱道：“一碗汤圆满又满，吃了汤圆好团圆。”

吃上几颗汤圆 这个年才算是团圆

而今元宵的制作日见精致，仅就面皮而言，就有江米面、粘高梁面、黄米面和苞榖面。馅料的内容更是甜咸荤素、应有尽有。甜的有所谓桂花白糖、山楂白糖、什锦、豆沙、芝麻、花生等；咸的有猪油肉馅，可以作油炸炒元宵；素的有芥、蒜、韭、姜等组成的五辛元宵，有表示勤劳、长久、向上的意思。

制作元宵的方法也南北各异。北方的元宵多用箩滚手摇的方法，南方的汤圆则多用手心揉团。元宵可以大似核桃，也有小似黄豆，煮食的方法有带汤、炒吃、油氽、蒸食等。不论有无馅料，都同样地美味可口。元宵已成了一种四时皆备的点心小吃，随时都可以来一碗解馋。

宁波甜汤圆

若谈及汤圆的“甜”，那最出名的莫过于宁波汤圆了。宁波人喜吃汤圆，犹如北方人喜欢饺子。宁波人管汤圆叫汤团，寓意团圆美满。冬至、大年初一、日常逢生辰喜事，宁波人都有吃汤圆的习俗，因此有人笑话宁波人，一言不合就吃汤圆。其实，他们不懂，宁波人对汤圆的感情是特别的，因为汤圆已陪伴他们700多年。专家考证，宁波汤圆始于宋元时期，宋室南渡后，孝宗时的大臣周必大曾作一首《元宵煮浮圆子》，诗中的“浮圆子”指的就是汤团，这也是汤团入诗的最早记载。黑芝麻和红豆沙两种汤圆也是宁波人心中的“正统”。馅料在猪油和饴糖、桂花等原材料的加持下甜而不腻，香浓适口，一口下去滚烫的流心在口腔中徜徉，幸福也许就是这甜蜜的滋味吧。

贵州酸菜炒汤圆

汤圆到贵州，吃法也变得独特。“众家皆甜，唯我咸鲜”，贵州兴义的鸡肉汤圆绝对有这样的自信和实力，在争宠的众多汤圆中拥有一席之地。鸡肉汤圆，精华自然在鸡肉身上，放养的柴鸡肉剁成肉末，不需要复杂的调料，只需要简单的食盐调味，鲜掉鼻子的鸡肉馅料就完成了，包上糯米面，所有精华都等待被牙齿临幸，等那一刻破“糯米”而出。贵阳人秉承“创新即创造”的食客精神，将“煮”变“炸”，炸之后的汤圆，皮脆糯，馅甜香，因皮的保温性较强，略烫，同时略显油腻和甜腻，难以接受。这并不能难倒“能吃会做”的贵州人，鸡肉汤圆的汤，是兑入了芝麻酱的鲜鸡汤，所谓原汤化原食，鸡肉汤圆配鸡汤。于是将既是原料又是调料的无盐贵州酸菜剁细成末，让其在烹制过程中全部附着在汤圆表面，减少其油腻程度。最后，加上干辣椒炝制成煳辣香味，汤圆脆糯，甜香不腻。

云南火腿汤圆

不少云南人到现在依然保持着过年吃“定心汤圆”的习惯。说到定心汤圆，其馅料有火腿、花生粒及晒干的桔皮，丰富的馅料让汤圆的味道和普通汤圆有了明显差别，干桔皮的加入让甜腻的汤圆馅增添了一份清馨。最精彩的是汤底，是用发酵后的玫瑰糖调制而成，所以吃时也有讲究，要将汤圆切开让花生粒及桔皮的香与带清醇酒香的玫瑰花汤融为一体，几种香味同时向味蕾冲击，实在非比寻常。

另外，豆面汤圆也是云南最传统的汤圆做法，老昆明说到它时更有无数和它相关的美味描述。其实好吃的豆面汤圆，做起来并不难：把煮好的汤圆放到装有豆面的盆里轻轻摇晃，汤圆就裹满了香香的豆面，最后再浇进一些红糖汁，让包了豆面的汤圆不那么干，更让汤圆皮有了丰富的味道。豆面汤圆的馅也很有内容，花生、芝麻是现在最多见的，有爱吃的老昆明说，最传统的豆面汤圆是用自家熬的红豆沙做馅的，甜淡按自己喜好调配，用十足的红豆熬制，那口感就一个字——“沙”。

四川心肺汤圆

提起四川的汤圆，很多人会想到成都的赖汤圆。当年，简阳人赖元鑫到成都挑担卖汤圆，因其汤圆质好、味美，被人们称作“赖汤圆”。该汤圆选用上等的糯米粉加水揉匀，包上用芝麻、白糖、猪油配制的馅心。该汤圆的特点是香甜滑润，肥而不腻，糯而不粘。其实四川的心肺汤圆也很独特，它是彭水县的风味小吃，以糯米粉制皮，将豆腐干、冬菜切碎，用猪油炒后制馅，煮熟配上卤煮的猪心、猪肺及多种调味料而成。食用时，再调以葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鲜香可口。

东北炸元宵

在东北，过年喜欢吃炸元宵。元宵经过了油锅的历练，变得酥爽、香脆、甜而不腻，颜色更是金灿灿的。炸元宵颇有挑战性，元宵受高温之后很容易爆裂，甚至跳出油锅，所以制作时要格外注意安全性。

参考资料：《太平广记》《开元天宝遗事》《岁时杂记》