肉鸡品种对胴体性状和肉质的影响

肖素荣，李京东

（潍坊工程职业学院，山东青州 262500）

家禽、鱼类和海鲜等白肉被认为比红肉（牛肉和羊肉）更健康，因为其脂肪和胆固醇含量相对较低。鸡肉价格低廉，显示出不断增长的需求。在中国，本土鸡上市日龄通常超过80 d，虽然零售价格高，但与商品肉鸡相比更受欢迎。因此，中国土鸡市场正以每年5%～10%的速度快速增长。中国土鸡在营养成分上优于速生肉鸡系，但生长速度和饲料效率较差（肖九梅，2019）。面对巨大的市场需求，中国土鸡生产能力有待提高。生产性能在很大程度上取决于遗传，但进展受纯种育种的限制，但品种杂交可以有效解决这个问题。本地鸡与快速生长的商业品种杂交将充分利用自然选择进行抗性和人工选择来提高鸡的生产力，因为最优的杂交动物在不牺牲对当地环境适应的情况下具有更高的生长速度、饲料转化效率、繁殖性能和胴体性能（Adebambo 等，2010）。因此，中国本地鸡的身体组成和生长速度有了很大的改善（王洪才等，2008）。随着饲料抗生素的禁用，肉鸡在散养条件下疾病防治是一个主要问题，但这种选择也改变了肉的质量。杂交后肉色、最终pH、肌肉嫩度等指标均出现下降（李俊英等，2004）。清远麻鸡源于广东地方鸡品种，具有广泛的适应性，同时肉质美味、营养，但生长速度和生产力较低。为了提高其生产性能，将黄羽、生长速度快的品系与两个品系的清远麻鸡进行杂交，研究其对胴体产量和肉质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验设计与饲养管理 试验采用完全随机化设计，以AA 肉鸡品系为雄性（C），与清远麻鸡的A 和B 两个品系进行杂交。试验共选择F1 代鸡600 只，包括2 个纯种（A 和B）和2 个杂交系（AC 和BC）。每个品系有150 只鸡。鸡的饲养时间为3 个月，放养密度为6 ～8 只/ m2。参考《中国鸡饲养标准》，所有肉鸡采食相同的商品饲料，试验期间自由饮水和采食。

1.2 胴体性状测定 试验第90 天，从每个品系随机选择体重接近的肉鸡（雌雄各半）20 只。鸡禁食12 h，称重后脱臼处死。屠宰后分别测量屠宰重、半净膛重、全净膛重、胸肌、腿肌和腹脂重量，以称重数据与屠体重的比值作为胴体产率。参考朱梦婷等（2019）研究方法测定胸肌肌纤维密度。将右侧胸大肌样品置于4℃下保存24 h，包装密封后放入蒸煮袋中，在水浴中煮至内部温度70℃，达到终点温度需要10 min。当达到所需温度时，肌肉样本被取出并冷却到室温。使用数字肉嫩度测量仪从平行于肌纤维方向的每个样本中取出直径为1.27 cm 的样品，垂直于肌纤维的纵向方向进行剪切。屠宰后胴体在4℃分别储存45 min 和24 h，用pH 计测定pH。采用美乐达CR310 相机测定胸肌肉色。肌肉样品在65℃烘至恒重后，样品粉碎过筛，测定化学成分及氨基酸含量。

1.3 数据分析 采用SAS 软件多因素方差分析模型，试验中的主因素为肉鸡品系，采用Duncan’s 法进行多重比较，P＜0.05 表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同品系对肉鸡胴体性状的影响 由表1可知，品系对肉鸡体重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌、腿肌和腹脂重量均有显著影响（P＜0.05）。此外，杂交品系肉鸡的体重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌和腹脂重量均显著高于纯种品系（P＜0.05）。

2.2 不同品系对肉鸡胸肌品质的影响 由表2可知，肉鸡品系对肌肉颜色、屠宰后45 min、24 h pH 均无显著影响（P＞0.05）。但杂交品系肉鸡的肌纤维密度（均值21.5 μm）和剪切力（均值2.64 N）较纯种品系（均值为20.105 μm 和2.445N）显著提高6.94% 和7.98%（P＜0.05）。

2.3 不同品系肉鸡胸肌品质的影响 由表3 可知，肉鸡品系对胸肌粗脂肪、肌苷酸、干物质、水分和粗蛋白质含量的影响均无统计学意义（P＞0.05）。

2.4 不同品系对肉鸡胸肌品质的影响 由表4可知，肉鸡品系对胸肌氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量的影响均无显著差异（P＞0.05）。

表1 不同品系肉鸡的胴体性状

表2 不同品系肉鸡的胸肌品质

表3 不同品系肉鸡的胸肌化学成分

表4 不同品系对肉鸡胸肌氨基酸组成的影响

3 讨论

本试验结果表明，杂交后代具有较高的可食性和较高的经济价值。胴体产量和全净膛产量是评价肉鸡生产性能的主要指标。对于中国土鸡，一般认为胴体产量大于80% 和全净膛脏产量大于60% 在肉用性能上是令人满意的（谢恺舟等，2008）。试验数据显示，家系间的胴体产量和全净膛产量无显著差异，但4 个品系的胴体产量为87.4% ～88.7%，各品系间的全净膛重均大于64%，说明4 个品系均具有较好的胴体生产能力。此外，本研究没有分析肉鸡性别对胴体性状的影响，但作者推测与雌性相比，雄性肉鸡具有更大的体重、屠体重、全净膛重、胸肌重和腿肌重。因为Zhao 等（2012）报道，雌性肉鸡腹脂重和产量均大于雄性，这说明雌性肉鸡积累了更多的腹部脂肪。

当消费者购买肉类产品时，颜色可以被立即识别出来。L 值表示肉类的亮度，较高的L 值表示肉类质量差。本试验中所有品系肉的颜色都相似，说明杂交后对肉的视觉感官没有显著影响。屠宰后肌肉pH 下降，较低的pH 可抑制系水力等肌肉功能（Woelfel 等，2002）。但较高的pH 也会对肉质产生负面影响，因为它为细菌生长创造了一个更有利的环境。在本研究中，4 个品系的肉鸡在屠宰后24 h pH 范围均在5.67 ～5.94 之间，属正常范围（谢恺舟等，2008），表明杂交并不会改变肉质。

嫩度可以定义为肉的咀嚼或切割的容易程度，被消费者认为是最重要的肉类质量评价指标。肌肉纤维密度和直径已被证明与肉的嫩度有关，更薄、更密的肌肉纤维与更好的嫩度相关（王春青，2015）。剪切力是衡量熟制品质地完整性的一个直接指标。在本试验中，与另两个纯种品系相比，杂交品系具有更大的肌纤维直径和更低的纤维密度。这些数据表明，由于中国消费者独特的饮食习惯，杂种品质和雄性动物的肉更有嚼劲，将更好地服务于中国消费者。

4 结论

在为期3 个月的饲养时间内，杂交对肉鸡胴体性状有显著影响，杂交后代的大多数胴体性状高于纯种。此外，各品系的剪切力、肌纤维密度和肉质性状均相似。