食品加工工艺优化及应用研究

朱均启

（枣庄市市中区综合行政执法局，山东 枣庄 277100）

随之人类对自身健康的关注及生活水平的提高，加工食品因保持其原色、原味及食品营养成分的优越性备受关注。越来越多的新工艺新方法应用于食品加工业，尤其是多种工艺的综合利用，对食品行业的发展起到了巨大的推动作用。

1 食品加工工艺

食品加工技术有利于食品运输和保存，从而有效调整淡旺季市场供应。食品加工技术主要包括干燥加工、盐渍加工和罐藏加工等 方法。

1.1 干燥加工

食品干燥加工是指降低食品含水量，使其得到更好地保存与运输。目前，在食品的加工过程中，干燥加工是一种应用普遍的加工方法。在进行干燥加工时，需要将水分含量控制在10%～13%。干燥加工可以选用晒干或烘干的方式。晒干具有节能环保的优势，但此种方法受到天气条件的影响较大。烘干方法需要应用包括电力、红外线等在内的人工热源，其中包括热风干燥、红外干燥、微波干燥等。热风干燥主要是将热空气作为干燥介质，其原理为对空气进行加热后利用风机将其引进干燥室，对物料中所含水分进行汽化。合理应用热风干燥能够保持食品的营养成分与色泽，应用时要避免温度过高和干燥时间过长。红外干燥用时相对较短，能耗较低，在其应用过程中为了避免干燥不均匀的现象，需要对食品事先进行切片，或同时应用其他干燥技术进行联合干燥。除了上述干燥方式，还可以采用高压电场辅助干燥技术、真空冷冻干燥等低温干燥方法，以有效减少营养损失。

1.2 盐渍加工

盐渍加工的原理为利用高渗透压溶液，去除原料中部分水分，并抑制微生物生长，起到长期保存的作用。食品加工过程中，盐渍加工方法可以与其他类型的干燥加工方法配合使用，以减少加工过程的能耗，提高干燥速率及产品质量。

1.3 罐藏加工

罐藏加工方法是将食品放置于密封良好的容器当中，并确保有效去除容器内部的绝大多数微生物，从而使食品能够在常温下长期 保存。

2 食品加工技术的应用

2.1 微生物酶技术在食品加工中的应用

2.1.1 主食品加工

谷物是我国人民日常饮食中的主食之一，也是农产品的重心与核心。谷物主要包括小麦、玉米、水稻等，已可以满足人们的食用数量要求，但是谷物类食品加工技术落后，营养附加值不高。将微生物酶技术运用到谷物类食品的加工中，可以将多种谷物融合，加工成高营养价值的食品，深受人们的喜爱与追捧。比如淀粉，它的加工就用到了马铃薯、小麦等谷物，满足了人们的需求。此外，将微生物酶技术运用到食品加工中，还可以制作糖类食品、各种酒类饮品等，让食品的营养更加均衡，该技术的应用非常广泛。

2.1.2 肉制品加工

肉类食品，能够为人体提供多种营养物质，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。随着人们生活质量水平的提高，越来越多的人开始重视健康饮食，对于肉类食品也提出了更高的要求，比如营养与口味等，这就要求在肉类食品加工中运用更加先进的技术方法。微生物酶技术的出现与运用能够在保障营养价值与口味口感的同时，降低脂肪含量、盐含量，并且节约时间与成本，为厂商带来了更多的经济效益。比如腊肉、熏肉等食品加工中，都用到了微生物酶技术，让肉类食品更加新鲜，还可以降低有害物质含量，保障存储过程中的安全，深受人们的喜欢与追捧。

2.1.3 蔬菜水果加工

随着食品市场的不断多元化，各种食品逐渐出现在人们的生活中。在琳琅满目的食品市场中，如何选择健康、营养价值高的食品，深受人们的关注。水果蔬菜，能够为人体补充大量的维生素、矿物质，可以提高人体免疫力，促进新陈代谢，保障人体健康。将微生物酶技术运用到果蔬类食品加工中，可以分解果胶，降低含糖量。同时可以实现高效生产，满足人们的各种需求，比如生产果汁、果肉罐 头等。

2.2 真空冷冻干燥技术的应用

近年来，微波真空冷冻干燥技术是将微波与真空冷冻干燥相结合，真空冷冻干燥的一个重要过程是通过吸热升华，该技术利用微波传热，使得食品中的水分蒸发，其干燥速率是普通技术的4～20倍，大大提高了干燥效率。微波真空干燥具有真空的低温特性和瞬态加热特性，从而实现了快速，均匀且节能，因此这项技术可以保留食材原始的颜色、风味、味道与维生素等营养成分。微波真空技术还可以降低产品中热敏成分和生物活性的损坏程度。当大气压降低，由热力学定律可知，水沸点向冰点不断靠近，当压强低到一定程度，沸点与冰点重合，此时水可以由冰直接变为气体，这一过程被称为升华。真空冷冻就是在低温和低压条件下，利用升华去除食品中的水蒸气，进而实现食品的干燥。

真空冷冻干燥首先经过原料的预选系统，这一步是对食物进行清理、杀菌等。目的是清除杂物，防止发生氧化反应，食物变质。之后将预选完后的原料放入干燥室，这一步是为了将食物冻结、升华、干燥。热源系统为干燥室和冷静系统供热，制冷系统为冷静系统供冷。最后将干燥后的食物放入真空机组中进行真空升华干燥处理。

3 结束语

综上所述，现阶段，食品加工工艺优化仅能够节约时间与成本，还能够保障食品的质量与安全，带来更多的社会效益与经济效益。而在食品的检测中，主要运用了真空冷冻干燥技术、微生物传感法，虽然取得了显著成效，但是还存在着一些问题与不足。还需要在今后的发展中，加大研究与分析，进行不断改良与优化，提高检测质量。