红曲黄色素在多味鸭掌中的应用

谢凤娇 郑日妹 叶树柳 广东天益生物科技有限公司 广东湛江 524300

鸭掌含有丰富的胶原蛋白,筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以鸭掌可称为减肥绝佳食品。因此，鸭掌也成为人们餐桌上常见的食谱之一，同时亦可作为一种地方特色的小吃，特别是酸辣味俱全的鸭掌即多味鸭掌，配上啤酒，备受人们的青睐。然而，在多味鸭掌制作过程中，经过加工后鸭掌的颜色变得暗淡、不均匀，影响鸭掌的外观质量，卖相不好，无法吸引消费者的眼球。市面上的肉制品颜色有红色、黄色、酱色和本色，消费者选购食品时，以颜色诱人、色泽自然作为首选的标准。黄色容易刺激和增进消费者食欲，而肉制品呈现出黄颜色的这一特点，才能获得消费者的偏爱[1]。因此在制作鸭掌时适当添加黄色素，可以改善多味鸭掌色泽，刺激消费者的食欲。红曲黄色素是天然黄色素之一，能与肉制品中蛋白质结合非常牢固，着色效果好，色泽自然，在盐焗肉制品、蛋制品中广泛被应用。

本文从鸭掌的选购、配方调配和生产工艺、红曲黄色素添加量等方面进行实验摸索，制作出色泽自然、具有酸辣可口、嚼劲适中的多味鸭掌。

1 材料与方法

1.1 原辅材料与主要仪器、设备

1.1.1 原辅材料

原料：鸭掌，市售，卫生检验合格。

辅料：白糖、食盐、味精、鸡粉、米醋、泡椒、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚、D-抗坏血酸钠等，均为市售，符合卫生标准；红曲黄色素为广东天益生物科技有限公司。

包装材料：高温蒸煮袋。

1.1.2 主要仪器、设备

电子天平JA2603型，上海精科天美科学仪器有限公司；

光照培养箱PGX-330BY-22HM型，宁波来福科技有限公司；

真空包装机DZ-400/2L型，山东小康机械有限公司；

反压式杀菌锅，诸城市强大机械厂；

冷柜BCD-273K型，海信容声冰箱有限公司；

电磁炉C22-IM06A型，苏泊尔电器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 加工工艺流程

鸭掌→清洗→焯水→冷却→卤制→脱水→包装→杀菌→冷却→检验→成品。

1.2.2 加工操作步骤

(1)原料选购要求。

质量好的鸭掌肉皮色泽白亮，并且富有光泽，无黄色硬皮残留；质地紧密，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸭掌发暗没有光泽，表面发黏，则表明鸭掌存放时间过久，不宜选购。用自来水清洗干净，放入锅内。

(2)焯水。

冷水煮鸭掌，水要浸泡过鸭掌(水∶鸭掌=4∶1)，加热沸腾后捞起鸭掌，冰水迅速冷却备用。

(3)卤制。

配料煮开：将配方中的所有辅料(除米醋)，加入锅中，按比例加入水，加热沸腾3～5min即可，冷却至室温后加入米醋，备用。

卤制：将冷却后鸭掌加入配料中进行卤制着色，鸭掌要全部泡在汤料中，低温冷藏2～4℃浸泡卤制5～10h；每1h翻动1次，并捞出鸭掌观察上色、品尝入味情况。

(4)脱水。

鸭掌浸泡入味，上色符合要求后可出锅捞出，用离心脱水机脱水，甩干水分即可。

(5)包装。

将鸭掌装入耐高温真空包装袋中，抽真空包装。要求热封平整、无漏气、无破袋。

(6)杀菌。

鸭掌包装后，置于反压杀菌锅进行杀菌，杀菌条件15min～15min～15min/85℃，杀菌后的鸭掌需要迅速冷却至室温，防止高温导致鸭掌的脆度下降。

(7)成品。

杀菌结束后，产品进行感官检验，剔除破袋、胀袋等产品。包装完好、符合标准要求即为成品。

1.3 检验方法

按照GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》[2]标准要求，进行产品质量检验。

2 结果与讨论

2.1 多味鸭掌色泽的影响

2.1.1 卤制工艺的影响

传统的卤制方法主要采用高温卤煮方式，使鸭掌入味上色，加工时间短，入味和上色效果好，可以缩短生产时间，提高效率。缺点是由于高温卤煮使得鸭掌长时间受热，脆度明显下降，肉质软绵没有嚼劲，口感不佳，并且色素在卤汤中经过长时间的加热，卤汤重复使用，容易出现褪色、发黑现象，影响鸭掌上色效果，色泽会变得越来越差。

本试验采用低温浸泡卤制的方式。由于是在低温条件进行入味和上色，鸭掌的味道和颜色需要较长时间的浸泡，才能达到要求。此时鸭掌脆度能保持较好，非常有嚼劲。色素在低温环境下可以避免出现褪色、发黑等现象，在浸泡前鸭掌经过加热后，色素对蛋白质着色非常牢固，上色效果很好，呈现出金黄色，色泽自然、诱人，非常有食欲感。

2.1.2 色素添加量的影响

红曲黄色素是由红曲霉菌发酵、提取制得红曲红[3]，再经转化精制获得的天然食用色素，溶解性、安全性能高，与蛋白质结合非常牢固，因此被广泛应用在肉制品加工行业。

在食品加工过程中，色素添加量直接影响食品的感官颜色。多味鸭掌的卤制汤料由于添加了米醋等酸性物质，pH值为酸性；而色素的着色能力，在酸性环境中会受到影响。添加量太小，颜色很浅，无法达到色素着色的目的；添加量过大，食品颜色太深容易导致食品颜色失真，同样会影响食品的质量，无法得到消费者的认可。本实验通过对红曲黄色素不同添加量的摸索，得出红曲黄色素(100色价)添加量为0.1%时，鸭掌的颜色为金黄色，色泽自然，获得好评，具体如表1。

表1 色素添加量对鸭掌色泽的影响

2.1.3 辅料的影响

辅料的酸、辣物质使鸭掌的风味和口感获得酸辣可口的要求。但米醋、柠檬酸、苹果酸等酸性物质，会使得卤制汤料的pH值成为酸性环境。一般天然色素(耐酸色素除外)在酸性环境中，着色能力会减弱，着色效果受到影响，使得食品的颜色变浅。在这些酸性物质中，有些对色素可以起到保护的作用。因此，对酸性物质辅料进行了筛选和验证实验，将着色后的鸭掌放入光照培养箱中进行光照破坏性试验，并用色差仪测量鸭掌的B值，变化情况如图1所示。

图1 不同鸭掌样品B值检测结果

从图1表明柠檬酸组、苹果酸组与空白组的B组波动较小，柠檬酸组的B值保持最好；白醋组、冰醋酸组的B值波动非常大，表明会加剧色素的褪色现象发生；米醋组、乳酸组是粮食经过发酵制得，较为柔和，酸性不强，对色素的着色效果影响不大。柠檬酸和苹果酸，2种酸一起复配使用，可以减少苦涩味，使酸味更纯正，米醋具有挥发性，可以使得鸭掌酸味闻起来更佳浓郁。因此选用恰当的酸性物质显得尤为关键。

2.2 卤制时间对鸭掌品质的影响

在低温冷藏2～4℃条件下进行浸泡卤制。卤制时间对鸭掌上色和入味是工艺中最为关键的因素。随着浸泡时间的延长，色素与表皮的蛋白质结合越来越牢固，呈现金黄色、上色均匀；配料中酸、辣、咸、甜、鲜等味道，会逐渐由鸭掌的表皮渗透到筋、骨头中，吃起来味道可口。如果卤制时间太短，颜色浅，只有表皮有味道较淡，上色和入味效果无法达到工艺要求；如果卤制时间过长，颜色变深，味道为咸味、酸味太重，也会影响鸭掌的品质，而且还延长了生产周期，能耗增加，生产成本提高。本实验根据不同的浸泡卤制时间对鸭掌的感官、味道进行对比和评价，得出浸泡卤制8h，鸭掌的颜色和味道评分最高，具体如表2。

表2 卤制时间对鸭掌的品质影响

3 结论

通过本实验可知，多味鸭掌采用低温冷藏2～4℃浸泡卤制，浸泡时间为8h，红曲黄色素(100色价)添加量为0.1%。在种此条件下，鸭掌外表为金黄色、色泽自然，味道酸辣可口，非常有嚼劲。多味鸭掌，既是人们餐桌上的一道回味无穷的菜肴，也可制作成人们喜爱的休闲食品。