搞点鱼肚吃吃吧（六）

李兴福

干贝鱼肚

原料：油发鱼肚150 克， 大干贝5～6 颗， 精火腿25 克，小菜心8～10 棵，高汤800 毫升，料酒、葱、姜、精盐、鲜粉、白胡椒粉各适量。

做法： 

? 油发鱼肚用温水浸泡2～3 小时，泡软捞出，切成5 厘米宽的长方条;放入温水盆内，放少许碱粉，用手捏几下，捞出; 放入冷水盆冲捏2～3 次，捞出沥干，备用;

? 大干贝和火腿装在碗内，倒入清水200 毫升，加少许料酒，上笼蒸50 分钟;取出火腿，切片，干贝撕成丝，放入蒸干贝和火腿的汤内，备用;

? 小菜心洗净沥干;炒锅洗净，上火烧热，倒油30 毫升， 放入葱、姜，煸出香味，倒入高汤400 毫升，放入鱼肚，用中火烩4～5 分钟，捞出，去掉葱、姜;

? 炒锅洗净，上火烧热，倒入剩余的400 毫升高汤，放入鱼肚，加料酒和油，将干贝、火腿和汤汁一起放进锅内，用旺火烧4～5 分钟;放入小菜心烧透，加准调料，即可装盘上席。

特点：滋味鲜美，鱼肚软松，营养丰富。

蚝油鱼肚

原料：油发鱼肚150 克， 莴笋100 克， 高汤800 毫升， 蚝油、麻油、生抽、糖、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉、葱、姜、料酒各适量。

做法： 

? 油发鱼肚用温水浸泡2～3 小时，泡软捞出，切成5 厘米长、2.5 厘米宽的长方块;放入温水盆内，放少许碱粉，用手捏几下，捞出; 放入冷水盆冲捏2～3 次，捞出沥干，备用;

? 莴笋煮熟，切成3 厘米长、2.5 厘米宽、0.8 厘米厚的片;炒锅洗净上火，烧热，葱、姜洗净，留一半切成细末，备用;

? 炒锅内倒入少许油，放入葱、姜，小火煸出香味，倒入高汤400 毫升，放入鱼肚，用小火烩4～5 分钟，捞出，去掉葱、姜;

? 炒锅洗净，上火燒热，倒油，放入葱、姜末，小火煸出香味， 倒入蚝油煸炒几下，倒入料酒，将鱼肚下锅，加入剩余的400 毫升高汤，放入莴笋调旺火，盖上盖，烧4～5 分钟，加准调料;见鱼肚内汤汁在100 毫升时，淋上少许湿淀粉勾芡烧透，再淋上少许麻油，即可装盘。

特点：味道鲜香，鱼肚软绵爽口。

小贴士：鱼肚一定要捏洗干净，勾芡不要太厚。