食品检验检测的质量控制

邴素霞，史亚楠，孙 瑞，牛建军

（武威市质量计量检验检测中心，甘肃 武威 733000）

1 概述

食品安全与人民群众的生活息息相关，食品检验检测是保障食品安全的关键环节，而检测样品的抽取、运输过程及实验室保存管理环节的优劣将会直接影响检验检测结果的准确性[1]。CNAS-CL 01:2018 《检测和校准实验室能力认可准则》[2]和RB/T 214-2017《检验检测机构资质认定能力评价 检验检测机构通用要求》[3]中对样品的处置、抽样均提出明确的要求。文章通过阐述样品的抽取、制备及检测人员的规范操作等常见问题，并提出妥善的解决措施，以期为提高食品检验检测结果的准确性提供技术支撑。

2 检验检测中存在的问题

2.1 抽取样品及样品的制备

食品检验检测抽样分为随机和区别两种抽样方式。随机抽样就是指按照随机原则抽取检验样品，既要保证总体中每个对象都有已知和非零的概率被选作研究对象，同时要保证样品具有代表性[4-5]。需选择有代表性的各部分进行抽样，务必保证取样工具的清洁性，防止样品受到污染或损坏，有效确保检验检测质量的准确度[6-7]。样品保存应尊重样品的安全性、稳定性、重现性和原始性原则，最适宜在密闭、低温或避光条件下保存，而且保存时间不宜太长，特殊样品中可以加入不影响分析结果的防腐剂保存[8-9]。样品的制备须保证其均匀性，随机抽样缺乏广泛的代表性，而区别抽样则保证检测检验结果的准确度。例如，固体样品需粉碎搅拌均匀后抽样；液体样品需摇匀进行抽取，以保证取样的均匀性[10-11]。

2.2 检测仪器和化学试剂的选择

食品检验检测仪器的稳定准确运行是确保检测数据准确性的关键所在。检验检测仪器在使用前需进行自校以保证仪器的准确性，使用过程中需要定期对检测仪器进行检查、维护和保养，确保试验仪器的紧密型[12]。

检测化学试剂的选择对检测结果至关重要。首先保证试剂在保质期内，且不易长期放置，如淀粉、碘化钾溶液需现配现用等。特殊试剂存放在密封、遮光条件下，如氯水见光易分解，硫酸亚铁易被空气氧化导致浓度发生变化等等，均会影响检测检验结果的准确性。检验检测过程中存在的一些不确定度因素，如：定容体积、吸取体积、重复因子、标准曲线等因素均会影响检测结果的准确性[13]。

2.3 检验检测方法的选择和适用性

食品检验检测标准方法较多，但需要根据检测食品的种类、性质、成分选择正确的检验方法。需要检测食品中某种成分含量时可选用化学分析法，如胡宇东等人用火焰原子吸收法测定营养饮品中钙的含量[14]，王喜明等人用EDTA 滴定法测定保健品中高钙含量[15]等。

2.4 对检测人员专业技术能力的要求

实验室检验检测人员的专业素养对食品检验检测结果有显著影响，检验数据的准确与检测人员的专业技术能力密切相关。目前，大多数食品检测人员因专业基础薄弱、个人操作能力欠缺，将影响检测结果的准确性[16]。为保证检测检验工作的质量，定期对食品检验检测人员进行基础知识、仪器设备维护与保养知识、实验室安全管理知识、应急预案及数理统计等专业技术知识的培训，将有助于提高食品检测从业人员的专业技能，保证食品检测数据的准确性。

2.5 实验室应当具备的环境要求

检验检测实验室应配有相应的通风设备，实验室内的温度和湿度要保持在适宜水平。在理化检测分析中，环境温度对检验结果影响较大，室内气温、湿度、气流速度均对仪器设备影响显著，适宜温度：夏季为18～28℃，冬季为16～20℃，湿度保持在30%（冬季）～70%（夏季）之间。在容量分析过程中，室温控制在20℃为宜，在测定饮料中的可溶性固体物时，温度校正范围为10℃～30℃为宜。

实验室环境卫生对检验检测结果十分重要，能够有效提高检测的准确度。室外天气对检验检测结果具有显著影响，空气中的尘埃会污染实验室内部的空气，影响检测结果的准确性。仪器设备出现异常情况应及时进行维修，验证、计量校准/检定合格后方可重新启用。此外，重要的试验仪器需实行专人使用、专人保管制度，定期对仪器设备进行维护和保养，使仪器处于良好的工作环境中，为保证检测结果的准确性奠定良好的基础。

3 结语

食品安全关系着国家的稳定与健康发展，食品检测检验是保证食品安全的重要环节，国计民生、经济发展和社会繁荣稳定均离不开食品安全检测。食品检验检测人员首先认识到食品安全检测的重要性，做好样品的抽取、制备及试剂的选择工作；其次严格规范食品检验流程，科学管理检验样品，正确运用检测方法，确保检验仪器设备符合相关标准要求；最后加强食品检验检测实验室建设，改善工作环境，完善规章制度，提高食品检验人员的专业技术水平，更好地服务于食品安全监督工作，对促进人类健康事业的发展具有重要意义。