杏鲍菇苹果复合饮料的研制

韩 柱

（景德镇学院，江西 景德镇 333000）

1.前言

杏鲍菇是近年来开发栽培的一种集食药用于一体的真菌。杏鲍菇中带有大量的氨基酸、铁以及矿物质等物质，有着较好的抗氧化作用、防癌以及有效缓和骨质疏松等多种价值。苹果等能够起到非常好的降低血压、血糖功效，此外对于糖尿病以及冠心病等疾病也能够起到非常好的缓解效果。此之外，其内部的黄酮类元素等在抗癌方面也有很好效果用。随着现代人对健康关注度的提高，常见的传统饮料越来越难以满足人们的需求，该复合饮料等的研发为确保人体健康素养的前提下进一步研发得到的，未来在市场销售方面也必定会有一定的需求和影响力。

2.材料及方法

2.1 主要材料

苹果、杏鲍菇、绵白糖、纯净水、食品级柠檬酸。

2.2 工艺流程

2.2.1 杏鲍菇汁的制备

杏鲍菇的挑选→清洗→加10 倍质量的纯净水→榨汁机榨汁→过滤→杏鲍菇汁

2.2.2 苹果汁的制备

苹果原粉→加 10 倍质量的纯净水→90 ℃ 水浴浸提20min →过滤→苹果汁

2.2.3 杏鲍菇苹果复合饮料的制作流程

杏鲍菇汁+苹果汁→调配（加入柠檬酸、白砂糖）→煮沸 15min →趁热装罐→消毒→成品

2.3 单因素实验

2.3.1 绵白糖添加量试验

保持苹果汁、杏鲍菇汁以及柠檬酸分别是一百毫升、八十毫升以及零点三克的情况下，分别选择5g、10g、15g、20g、25g、30g 的绵白糖开展测试，并就最终结构展开评估。

2.3.2 柠檬酸添加量试验

保持苹果汁、杏鲍菇汁以及绵白糖分别是一百毫升、八十毫升以及二十克的情况下，分别选择柠檬酸量为0g、0.1g，0.2g，0.3g，0.4g，0.5g 进行实验，并对各试验结果进行评分。

2.3.3 杏鲍菇添加量试验

一百毫升的的苹果汁，以及绵白糖和柠檬酸各二十克以及零点三克，选择杏鲍菇汁以及20g，40g，60g，80g，100g，120g，开展测试，就各个结果实施评估。

2.4 正交试验

在苹果汁为100 毫升的情况下，明确了其余几种原料的理想的配比组成。开展正交测试，详细要素管控如下表所示。验结果由5 个行业专家给出的评估，选择其均数，最终得到最为理想的结论。

表1 正交因素水平表

2.5 感官评分标准

产品感官评分标准见表2。

表2 感官评定标准

3.结果与分析

3.1 单因素试验

3.1.1 杏鲍菇汁添加量对复合饮料感官品质的影响

根据2.3.3 进行试验，结果见图1。

图1 杏鲍菇汁添加量对复合饮料的影响

上图反馈杏鲍菇汁的控制为不高于八十毫升的情况下，感官分数为降低态势，于八十毫升左右，则达到感官分数最大值，故而，明确为八十毫升。

3.1.2 绵白糖添加量对复合饮料感官品质的影响

根据2.3.1 进行试验，实验结果见图2。

图2 绵白糖添加量对复合饮料的影响

上图为例，增加绵白糖保持于5-20 克情况下，感官分数慢慢上升，二十克情况下到最大值，表明原料该情况下的口感较高，加入量大于该值时，感官评分呈下降趋势，因此选择添加20g。

3.1.3 柠檬酸添加量对复合饮料感官品质的影响

根据2.3.2 进行试验，实验结果见图3。

图3 柠檬酸添加量对复合饮料的影响

图 3 表明，添加柠檬酸低于或高于 0.3g 时，感官评分均下降，添加量为 0.3g 时，感官评分最高，因此选择添加0.3g。

3.2 正交实验

为明确单要素测试的最理想配比，开展了三要素三水平的正交开展实验，结果见表3。

表3 杏鲍菇苹果复合饮料的正交试验表及结果

从表 3 可知，在各因素所选水平内，影响复合饮料品质的主要流程依照绵白糖、杏鲍菇以及柠檬酸。从 K 值可知，产品最优组合为 A B C ，根据此组合进行三次平行探究均分数达到九十六，则保持一百毫升的苹果汁，并融入一百毫升的杏鲍菇、二十克的绵白糖以及零点三克的柠檬酸，专业测评人结果最理想，该情况下有着杏鲍菇以及苹果的味道，且没有其它杂质。

4.结论

杏鲍菇苹果的最佳工艺条件为：苹果汁为100mL 时，添加杏鲍菇、绵白糖以及柠檬酸分别是一百毫升、二十克以及零点三克。该复合饮料有着杏鲍菇以及苹果等气味，酸甜表现也比较好，且不存在杂质以及沉淀物等问题。