研究食品生产企业有毒有害化学物质监控管理

李建勋

荣成市疾病预防控制中心消毒与病媒生物防治科，山东威海 264300

近几年，食品为人们存活及发展的关键物质基础，不过，现今全球工业、经济贸易、农业发展的基础上，对环境以及食品都构成污染，引发食品生产企业所生产的食品中具有比较多的有毒以及有害的化学物质，严重干扰食品方面安全性，导致食品方面不安全事件逐渐增多，对人们健康带来严重不良影响，还有可能严重威胁人们生命安全，具有比较大的危害性。当前，食品方面安全问题逐渐被重视及关注，故针对食品生产企业相关有毒以及有害的化学物质加强监控管理干预，充分保证食品生产企业所生产的食品成品安全性十分重要[1]。 下面文章探索食品生产企业涉及有毒以及有害的化学物质对应监控管理干预措施情况，进而为食品生产企业相关监控管理干预工作提供参考和依据。

1 食品生产企业相关有毒以及有害的化学物质对应类型

1.1 食品中残存重金属化学物质

动物类食品中残存重金属包含镐元素、汞元素、铬元素、铅元素、铜元素等，经由被污染的环境以及生物富集作用所致。植物类食品中残存重金属多源于环境内的重金属，包含农作物化肥中含有的重金属、车辆尾气中含有的铅、车辆尾气中含有的铅、生活垃圾中含有的重金属、工业垃圾中含有的重金属等[2]。

1.2 食品中残存农药化学物质

应用农药会导致环境中出现污染，引发农作物出现残存农药化学物质现象，导致饲养畜禽动物的谷类果实、茎、根、外壳等残存农药化学物质等，进而致使畜禽动物机体中残存农药，也会引发畜禽动物乳制品、蛋制品内残存农药化学物质等[3]。

1.3 食品中残存药物化学物质

1.3.1 食品中残存激素 食品中残存激素为畜禽养殖业采取激素对畜禽动物予以饲养，能够促使畜禽动物加快生长，提升其体重，或是预防及治疗传染病等，容易引发畜禽动物肉类食品内具有残存激素情况。而残存在畜禽动物肉类食品内的激素被人体摄入之后，容易引发人体体内激素物质方面平衡受到一定干扰，可能会导致人体体内电解质发生失衡状况，可能会引发人体机体脂肪类出现不正常现象，可能会导致人体体内蛋白类发生异常状况，可能会引发人体机体糖类代谢出现异常情况等，严重的时候还可能会引发癌症的出现或是畸形状况等。

1.3.2 食品中残存抗菌药物 食品中残存抗菌药物主要涵盖抗生素药品、磺胺类药品，引发食品中残存抗菌药物的因素主要是由于为畜禽动物饲喂抗菌药物添加剂[4]。食品中残存抗菌药物的原因多数是因为对畜禽动物予以疾病预防及治疗的时候过量应用或是不规范滥用一些抗生素药物，或是没有遵循对畜禽动物实行屠宰相关休药时期，或是没有遵循食品方面相关卫生要求。 而对畜禽动物使用抗菌药物添加剂予以不当喂养，可能会引发畜禽动物类食品质量受到影响，同时，残存于畜禽动物类食品内的抗生素药物予以加热处理也难以予以完全损害及除去，对人体机体健康和生命健康带来严重危害，此外，一些抗菌药物也可能会导致出现基因突变情况，可能发生畸形以及癌症疾病。

1.3.3 食品中残存β-兴奋剂 β-兴奋剂是和肾上腺素或是去甲肾上腺素相关结构以及功能存在相似性的物质，属于苯乙醇胺类相关衍生物。 β-兴奋剂的作用和生长激素相似，也可以称之为“瘦肉精”。 为畜禽动物喂养含有β-兴奋剂的饲料，可以增加畜禽动物瘦肉占比情况。 不过，需要注意的是，β-兴奋剂于体内存在较慢代谢速率，能够于畜禽动物中残存很长时间，且多残存在畜禽动物的肺部和肝脏，所以，若人体进食畜禽动物类的肺部和肝脏更加容易出现中毒现象[5]。

1.3.4 食品中残存多环芳族物质 多环芳族物质多在经由烟熏处理、烘烤制作的食品内，存在致癌作用。多环芳族物质能够附在肉类食品表层，或是渗至肉类食品内部。人们长时间进食含有较高含量多环芳族物质的薰制肉类食品、薰制鱼类食品可能会导致消化道癌症的出现。

1.3.5 食品中残存亚硝酸盐和亚硝胺 对香肠、午餐肉、卤肉等肉类食品实施制作的时候，为维持肉类食品色泽较为鲜亮，常会采取硝酸盐以及亚硝酸盐，维持其色泽良好。不过，如果肉类食品中具有比较多的亚硝酸盐残存情况，存在比较大的危害性，比如，一次性摄入0.2 g 到0.5 g 亚硝酸钠，则会导致人体体内血液缺少氧气而出现相关中毒反应现象。 而且，亚硝酸盐也能够和加工形成的次级胺物质及人体胃内摄入或是合成的次级胺予以相结合，合成亚硝胺，存在比较大的致癌性，容易引发出现消化系统相关癌变情况[6]。

1.3.6 食品中残存甲醛 甲醛为有害气体，甲醛会对蛋白质产生凝固作用，长时间摄入甲醛可能会导致机体免疫系统受损，可能会因为神经系统受损，可能会致使呼吸系统受损，还可能会引发脱氧核糖核酸受损。 37%甲醛溶液可也称作“福尔马林”，存在抵抗腐蚀的效果，部分不法食品生产企业于食品内违法加入甲醛或是采取甲醛予以浸泡，导致所制作生产的食品存在毒性。另外，一些食品生产企业可能会采取甲醛制作树脂对食品予以外部包裹。或是一些畜禽动物厂家采取添加有甲醛的饲料对畜禽动物予以饲喂，容易将畜禽动物机体中所含甲醛量增加，人们若进食这类畜禽动物所制作食品，则会损害机体健康情况或是威胁生命安全。

1.3.7 食品中残存丙烯酰胺 丙烯酰胺多于高碳水化合物以及含蛋白质较为少的一些植物类食品予以高温加热(温度高于 120℃)的时候合成。 140～180℃是合成丙烯酰胺的最佳温度，但是于食品实施加工制作之前则难以将丙烯酰胺予以检出。同时，水分含量对合成丙烯酰胺也存在一定影响，比如对食品采取水煮处理方法的时候，其合成丙烯酰胺的情况则较少。 而对食品予以烘烤制作、油炸制作的时候，随着食品中的水分明显降低，食品表层温度增加，进而会提升丙烯酰胺的合成量。 丙烯酰胺存在神经方面毒性作用，具有致癌特点，需加强注意，规避食品内含有比较高的丙烯酰胺情况[7]。

2 食品生产企业相关有毒以及有害的化学物质对应监控管理干预方法

2.1 明确及完善质量管理干预体系

2.1.1 食品生产原料来源对应管理干预方法 食品相关生产企业需具备一定原料基地，相对比较安全，且需实施有效管理干预，且和原料基地构建持续供应货物之间关系。而且，构建原料基地，针对食品制作过程中需要使用到的原料对应种植或是养殖情况予以规范管理干预，充分保证食品相关原料较为安全。针对不存在构建原料基地基础的食品相关生产企业，可选取合格的食品相关生产原料供应企业，并构建持续供应原料之间关系。 针对食品相关生产企业使用的原料维持新鲜、干净、质量合格，规避食品相关生产企业使用的原料存在霉败情况或是出现变质现象，规避食品相关生产企业使用的原料不含有有毒性物质及有害性物质情况[8]。

2.1.2 食品生产及加工过程对应管理干预方法 ①食品生产相关工艺方面管理干预方法。针对食品生产相关工艺需予以有效管理干预，明确相关操作规定及需求：针对食品予以制作的时候最好选择维持且自动的封闭仪器，规避和食品之间直接相对接触。 食品生产相关容器、管道、包装等一些和食物予以直接接触的材料应维持不存在毒性，不具有危害性，满足食品相关卫生要求，食品生产相关仪器所采取的润滑油尽量选择食用油，规避运用工业油，规避对食品形成污染，影响所生产的食品安全状况[9]。

②食品生产添加物方面管理干预方法：实施食品生产的时候不要过量或是超过范围采取食品添加剂，不可采取不存在食用功能的原料予以食品制造等。

③食品生产具体过程环节方面管理干预方法：增强对食品生产相关环节的管理干预，针对有关环节控制点加强质量管理，规避食品生产时出现不合格现象，针对有可能干扰食品质量的情况尽快上报和处置等。

2.1.3 食品生产产品保存和运送方面管理干预方法 食品需维持干净且卫生，尽早予以包裹，且放置对应标签，放入食品检测合格证，明确生产时间、保存时间等，针对食品原料和食品成品需予以区分保存，规避出现交叉污染现象。食品相关生产企业应依据食品成品存储需求及卫生方面需求予以正确保存及运送。可食用的食品不可以和非食用物品予以一起放置或是运送，可食用的食品不可以和容易受潮、容易腐烂、有害或有毒的物件予以一起放置或是运送。同时，食品运送用具应耐腐蚀性，容易予以清洁，容易予以消毒，且需维持较为干燥和干净[10]。

2.2 确定和执行监控方案

2.2.1 明确监控方案 主要监控食品内是否存在有毒物质以及有害物质，监控食品中是否存在非合格的相关物质，明确食品有关规定及标准，明确食品相关生产企业对应原料应用状况，了解食品制作、包裹、保存、运送的时候和一些有毒以及有害的化学物质是否接触，掌握是否经由环境对食品予以污染，监控是否人为在食品中加入有毒以及有害的化学物质等。

2.2.2 采样具体频次 参考食品特征及食品相关生产企业具体状况，明确食品对应原料、相关辅料、对应添加剂、食品半成品、食品成品等对应采样具体频次。

2.2.3 监控时间 予以监控的时间一般是12 个月。

2.2.4 采样要求及送检要求 采样的时候需保证随机，应具有代表，应能够予以追溯。 采样量需符合有毒以及有害化学物质相关检测需求，也需满足对应留取样品需求。完成采样之后，应予以尽早送检，同时针对采集的样品予以正确存储，一般情况下，除了容易腐蚀或是容易烂掉的食品之外，应予以储存3 个月以上，实施采集的样品传输的时候，应规避样品中的有毒物质以及有害物质具体含量出现明显改变。

2.2.5 有毒以及有害化学物质检测方法选用原则 需符合国内及国外有毒以及有害化学物质相关限量标准要求，所测得结果需符合最低限的需求。

2.2.6 有毒以及有害化学物质检测结果分析 得到有毒以及有害化学物质测定结果之后，予以数值研究，开展结果总结，明确食品内存在的有毒以及有害化学物质状况，进而为改善食品相关生产企业对应卫生及安全予以支持。

3 小结

当今，食品中残存有毒以及有害化学物质类型比较多，食品受污染情况相对严重，然而即使残存较少含量的有毒以及有害化学物质也会损害机体健康情况，威胁生命方面健康状况。 所以，食品相关生产企业需增强对应质量方面管理干预，针对有毒以及有害的化学物质实行全面监控管理干预，了解食品内残存有毒以及有害的化学物质状况，进而促进食品生产企业能够更为健康地发展和进步。

综上所述，对食品生产企业实施有毒以及有害的化学物质对应监控管理干预措施存在重要意义，有助于充分保证食品生产企业对应食品成品安全情况，减少食品中残存有毒以及有害化学物质状况，进而保障人们身体健康和生命安全。