高油酸花生花育963和普通油酸花生花育22号油炸花生仁货架期预测

穆树旗王传堂，李万鑫李平涛王志伟王菲菲于树涛

（1.烟台市大成食品有限责任公司 山东烟台264118；2.山东省花生研究所 青岛266100）

长粒形传统大花生一直是中国输日花生中的拳头产品。随着高油酸花生新品种的问世和推广，消费者出于健康的消费理念，加工企业出于能够延长食品货架期减少损失的实际需要，对该类型品种日益表现出浓厚的兴趣。花育963是山东省花生研究所育成的早熟高油酸长粒形大花生新品种[1]，与普通油酸花生相比表现出明显的产量优势。2016-2018年3年临沂市高产创建试验，花育963较对照花育33号平均增产13.56%[2]。2020年山东省农业农村厅印发《全省花生播种技术意见》，花育963被列为推荐品种[2]。2020年在辽宁绥中，经辽宁省专家测产，花育963单产达518.43 kg/亩，比当地主推品种花育23号增产17.70%。该品种烤花生仁口感居本团队登记品种前列[3]，油炸花生仁口感不逊于普通油酸长粒形大花生出口当家品种花育22号[4]。难能可贵的是，花育963几个不同荚果成熟度的籽仁均为高油酸表型[5]。美国曾报道过荚果成熟度差的高油酸花生籽仁油酸亚油酸比值达不到高油酸花生标准[6]。

花育963已具备了进行高油酸花生食品加工生产的几个先决条件。用其加工成的食品货架期长短成为花生食品企业的关注点。从当前国际食用花生消费结构看，油炸花生占比第一（38%），高于位居第二的花生酱占比11个百分点。尽管如此，高油酸花生货架期研究多见于烤花生。长粒形大花生仁产地局限于美国弗吉尼亚-卡罗莱纳产区和我国北方产区，迄今国内外未见油炸高油酸长粒形大花生仁货架期的报道。

本研究目的在于，以普通油酸品种花育22号为对照，对高油酸花生品种花育963油炸花生仁进行货架期预测，为花育963产业化提供参考。

1 材料与方法

所用原料花育22号和花育963均为2019年收获的春花生。当年秋后按烟台市大成食品有限责任公司标准生产流程加工油炸花生仁。常温脱氧避光阴凉处保存。每间隔7 d取样，酸价（AV）和过氧化值（PV）测定，分别按GB 5009.229-2016第一法（冷溶剂指示剂滴定法）[7]和GB 5009.227-2016第一法（滴定法）进行[8]。按GB/T 19300-2014要求，油炸花生仁酸价不得高于3 mg/g，过氧化值不得超过0.5 g/100 g[9]，据此确定货架期。

t测验、回归分析均采用DPS 14.50统计软件进行。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏时间花育963与花育22号油炸花生仁过氧化值的差异

在55 d贮藏时间内，花育963过氧化值始终低于花育22号（表1）。经成对数据t测验，其差异达极显著水平（t=6.893 6，df=8，P=0.000 1）。可见与普通油酸花生相比采用高油酸花生原料加工出的油炸花生仁不易氧化酸败。

表1 油炸花生仁贮藏不同天数AV、PV测定值

2.2 花育963油炸花生仁酸价随贮藏日数的变化

采用全部9个数据点，求得花育963油炸花生仁酸价（y）与贮藏日数（x）回归方程为y=0.332 5+0.000 7x（表2，图1）。决定系数R2为0.964 4。回归关系成立，截距和斜率均达极显著水平（表2）。

GB/T 19300对酸价的要求为不高于3 mg/g，一年按365 d计，按此方程预测，高油酸花生花育963油炸花生仁货架期为3 810.7 d，合10.44年。

2.3 花育963和花育22号油炸花生仁过氧化值随贮藏日数的变化规律

从散点图上可以看出（图2），随贮藏时间增加，2个品种油炸花生仁过氧化值均逐渐增加，但其增长方式有所不同。普通油酸花生品种花育22号过氧化值从一开始就呈直线升高的趋势，而高油酸花育963过氧化值则先有一个缓慢变化的迟滞期，而后才进入一个增速较高的时期，此期其增速远低于花育22号。

表2 花育963油炸花生仁酸价（y）与贮藏日数（x）的回归分析

图1 花育963油炸花生仁酸价（y）与贮藏日数（x）的关系

图2 花育963和花育22号过氧化值（纵轴）随贮藏日数（横轴）变化对比

2.3.1 花育963舍弃前3个变化缓慢的数据点，可求得花育963油炸花生仁过氧化值（y）与贮藏日数（x）回归方程为y=-0.010 3+0.000 7x（表3，图3）。决定系数R2为0.991 6。回归关系成立，截距和斜率均达极显著水平（表3）。GB/T 19300对过氧化值的要求为每100 g不高于0.5 g，按此方程预测，高油酸花生花育963油炸花生仁货架期为699.6 d，合1.92年。

表3 花育963油炸花生仁过氧化值（y）与贮藏日数（x）的回归分析（后6个数据点）

2.3.2 花育22号 采用全部9个数据点，求得花育22号油炸花生仁过氧化值（y）与贮藏日数（x）回归方程为y＝0.026 3+0.002 5x（表4，图4）。决定系数R2为0.990 7。回归关系成立，截距和斜率均达极显著水平（表4）。GB/T 19300对过氧化值的要求为不高于0.5 g/100 g，按此方程预测，高油酸花生花育22号油炸花生仁货架期为189.5 d，合0.52年。

表4 花育22号油炸花生仁过氧化值（y）与贮藏日数（x）的回归分析

图4 花育22号油炸花生仁过氧化值（y）与贮藏日数（x）的关系

3 结语与讨论

本研究中，以酸价指标预测的油炸花生仁货架期较长，而以过氧化值预测的货架期较短，油炸花生仁应同时满足国标要求，故应以后者为准。前人也曾指出，过氧化值比酸价更适合预测花生制品货架期[10]。

如前所述，普通油酸花生品种花育22号过氧化值从一开始就呈直线升高。贮藏15 d之后，花育963过氧化值才随时间呈快速直线上升。在两者过氧化值均呈快速直线上升的阶段，从直线回归方程斜率看，花育22号为0.002 5，花育963为0.000 7，可知花育22号油炸花生仁过氧化值增速为花育963的3.57倍。

本研究估计的花育963油炸花生仁货架期为1.92年，是花育22号货架期0.52年的3.69倍，比花育22号延长了1.4年。根据以往经验，花育22号油炸花生仁货架期为6～7个月，与本研究中预测的0.52年一致。因此认为，本研究预测的花育963货架期准确性较高。

本研究表明，高油酸花生品种花育963油炸花生仁比普通油酸花生品种花育22号耐贮藏。鉴于前期生产实践和研究已证实花育963高产稳产且口感好，说明花育963可代替花育22号用于油炸花生仁生产。