磨脐山野生白蘑菇营养成分分析与评价

杨 玲 王小龙

（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006）

甘肃省武威市天祝县磨脐山是祁连山山脉的一支，位于凉州与天祝县接壤处，海拔4 146 m，森林面积近2万hm2，主要树种有山杨、云杉和柏树等，森林覆盖率37.1%，野生动物有石羊、黄羊等50 余种；食用菌有羊肚菌、野生白蘑菇、黄蘑菇、紫蘑菇、褐蘑菇等几十种[1]。

祁连山生长一珍贵野生菌——柴菇（俗称），早在20 世纪90 年代该菇已经开始外销，目前干货售价每千克200元左右，但其营养价值一直未被外人所知，影响对其开发。根据已有研究成果[2-3]，初步鉴定该菌属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科，因生长在天祝县磨脐山故暂称其为磨脐山野生白蘑菇，具体种名有待进一步鉴定确认。笔者对其营养成分进行分析及评价，为进一步开发该菇提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

（1）材料：试验所选用野生白蘑菇（图1、图2）采自天祝磨脐山，采摘时间为2018 年7 月、2019 年7月，采摘后野生白蘑菇于0～4 ℃冷藏备用。

（2）试剂：无水乙醚、苯酚、氢氧化钠、盐酸、浓硫酸、无水硫酸铜、硫酸钾、丙酮、2，6-二氯靛酚、十六烷基三甲基溴化铵、甲醛、硼酸、甲基红溴甲酚绿、草酸等均为国产分析纯。

（3）仪器与设备：SOX606 全自动脂肪测定仪、K9840 自动凯氏定氮仪，济南海能仪器股份有限公司；UV-5100B 紫外-可见分光光度计，上海元析仪器有限公司；KDN-20C 消化炉，上海洪纪仪器设备有限公司；DV214C 分析天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；SSXF-2.2-I8 马弗炉，上海康路仪器设备有限公司；（ICP）2000DV 电感耦合等离子体发射光谱仪、PE AA300 原子吸收分光光度计，美国PERKINELMER 公司；日立835-50 型氨基酸自动分析仪，日本日立公司；DHG-9240 电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；TG16-WS台式高速离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司；HH-8 数显恒温水浴锅，上海江星仪器有限公司。

1.2 营养成分测定与评价

1.2.1 基本成分测定

（1）水分的测定：按照GB 5009.3—2010，采用105 ℃常压干燥法。（2）粗蛋白的测定：按照GB 5009.5—2010，采用微量凯氏定氮法（N×4.38）。（3）粗脂肪的测定：按照GB 5009.6—2003，采用索氏脂肪抽提法。（4）总糖的测定：按照GB 15672—2009，用盐酸水解干菇粉末，用DNS 法测定还原糖，然后换算为总糖。（5）总灰分含量测定：按照GB 5009.4—2010，采用550 ℃高温灼烧氧化法。（6）粗纤维的测定：按照GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》测定。（7）矿物元素的测定：将（5）实验中的材料，用稀盐酸（5%）溶解后，过滤，定容至250 mL，采用2000DV 型电感耦合等离子体发射光谱仪（ICP）测定灰分中的常见常量元素及微量元素。

1.2.2 维生素的测定

图1 干制后磨脐山野生白蘑菇

图2 磨脐山野生白蘑菇

（1）维生素A、B、E 的测定：按照GB 5009.82—2016《食品中维生素A、E、D的测定食品安全国家标准》测定、GB 5009.84—2016《食品中维生素B1 含量的测定 食品安全国家标准》测定、GB 5009.85—2016《食品中维生素B2含量的测定食品安全国家标准》。（2）维生素C的测定：按照GB 5009.86—2016《食品中维生素VC含量的测定食品安全国家标准》测定。

1.2.3 氨基酸的测定

按照国家标准测定。游离氨基酸用日立835-50 型氨基酸自动分析仪测定17 种氨基酸，用日立MPF-4型荧光分光光度计测定色氨酸。

1.2.4 磨脐山野生白蘑菇子实体蛋白质营养评价

AAS（氨基酸评分）、CS（化学评分）、EAAI（必需氨基酸指数）、BV（生物价）、NI（营养指数）按照Bano等[4]的方法评价；根据彭智华等[5]方法，计算RCAA（氨基酸比值系数）、SRCAA（氨基酸比值系数分），评价氨基酸。

1.3 数据统计

上述测定指标均为3 次重复。全部数据用Microsoft Excel 2007软件计算平均值和标准偏差。

2 结果与分析

2.1 磨脐山野生白蘑菇主要营养成分

磨脐山野生白蘑菇的主要营养成分测定结果见表1。

表1 磨脐山野生白蘑菇与常见食用菌营养成分对比

由表1 可见，磨脐山野生白蘑菇的粗蛋白质量分数高达40.16%，而多数食用菌粗蛋白质量分数在19%～35%[5]，可见其蛋白质含量高于一般食用菌，也高于目前畅销的口蘑。该菇总糖质量分数低于平菇、口蘑；粗脂肪质量分数较低；粗纤维质量分数为8.62%，略高于口蘑。该菇的营养优于日常生活中常见的小麦及鸡蛋，是一种高蛋白、低脂肪、富含纤维的食用菌。

2.2 磨脐山野生白蘑菇的蛋白质营养评价

2.2.1 氨基酸的种类及质量分数

由表2 可见，磨脐山野生白蘑菇子实体含18 种氨基酸，总质量分数（TAA）为26.20 g/100 g。其中必需氨基酸8 种（EAA），非必需氨基酸（NEAA）10 种，必需氨基酸占氨基酸总质量分数的38.82%，EAA/NEAA 为61.18%。根据FAO 和WHO 推荐的理想蛋白质模式，质量较好的蛋白质EAA/TAA 应在40%左右，EAA/NEAA 在60%以上，磨脐山野生白蘑菇接近这一模式。可见，磨脐山野生白蘑菇的必需氨基酸种类比较齐全且含量较高，有利于补充人体所需氨基酸，是一种比较理想的蛋白质来源。

表2 磨脐山野生白蘑菇干品中氨基酸种类及质量分数

2.2.2 营养价值评分（表3）

在WHO/FAO 评分模式中，AAS 为某一必需氨基酸占相应氨基酸含量的百分比。当人体蛋白越接近食物蛋白，则AAS 值越接近于100，表明该食物的蛋白质营养价值较高。EAAI评价蛋白源的标准：EAAI＜75 为不适蛋白源，75≤EAAI＜85 为可用蛋白源，85≤EAAI≤95 为良好蛋白源，EAAI＞95 为优质蛋白源[9]。由表3 可知，磨脐山野生白蘑菇的EAAI 为76.12，归属于人类可用蛋白源。

研究表明，如原料营养价值越高，则CS 值就越接近于1。由表3可知，虽然磨脐山野生白蘑菇的蛋氨酸+半胱氨酸的CS最低，但其氨基酸含量较均衡。

表3 磨脐山野生蘑菇中氨基酸营养价值评分

2.2.3 氨基酸比值系数（RCAA）及氨基酸比值系数分（SRCAA）评价

RCAA 表示食物蛋白质的氨基酸组成与模式氨基酸的接近程度，RCAA＞1 表示相对过剩，RCAA＜1表示不足，最小的RCAA为限制氨基酸[10]。由表4可知异亮氨酸为过剩氨基酸，蛋氨酸+半胱氨酸为第一限制氨基酸。

SRCAA 是采用各种必需氨基酸偏离氨基酸的离散度来评价氨基酸的质量，SRCAA 越大，表示食物中氨基酸越分散，蛋白质的营养价值越高。磨脐山野生白蘑菇的SRCAA为77.86，较高。

表4 磨脐山野生白蘑菇的RCAA及SRCAA

2.2.4 呈味氨基酸组成与含量

表5 野生白蘑菇中呈味氨基酸组成与质量分数

作为增鲜剂的甘氨酸，可以产生较为浓厚的甜味，所以可以掩盖部分苦味和咸味，而可以作为增效剂的丙氨酸是鲜味料中的一种，天门冬氨酸和谷氨酸为蘑菇中的呈鲜味氨基酸。由表5可知，鲜味氨基酸总质量分数在磨脐山野生白蘑菇中为11.86 g/ 100 g，可见，磨脐山野生白蘑菇是一种味道鲜美的食用菌。

2.3 磨脐山野生白蘑菇矿物质种类及质量分数

表6 磨脐山野生白蘑菇（干品）中矿物质种类及质量分数

由表6 可知，磨脐山野生白蘑菇的矿物质中，钙、磷、硒的含量较高。

3 小结

蛋白质、总多糖是衡量食用菌营养价值两个主要指标。磨脐山野生白蘑菇粗蛋白质量分数为40.16%，含有18 种氨基酸，必需氨基酸占总质量分数近40%，必需氨基酸比例与鸡蛋模式相似度较高，SRCAA 为77.86，营养价值高。鲜味氨基酸质量分数为11.86 g/100 g，该菇同样美味。