春来竹笋味胜肉

缪士毅

董必武曾有诗言：“昭苏万物春风里，更有笋尖出土忙。”伴随阵阵春风，潇潇春雨，竹笋又纷纷破土而出，正是尝鲜的好时节。

我国食笋历史悠久，早在《诗经》中就有“其蔌维何，级笋及蒲”的诗句。晋代的戴凯在其所著的《竹谱》一书中，介绍了竹子的七十余个品种和竹笋的不同风味。唐太宗喜啖竹笋，每当春笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。唐太宗还喜欢用笋来象征国家昌盛，用笋来形容人才辈出，犹如“雨后春笋”。宋代赞宁还编著了一部《笋谱》，总结了历代流传的采笋、煮笋经验。相传清代康熙皇帝南巡时，曹雪芹的祖父曹寅和妻兄李照，专以春笋为原料烧出了名菜“火腿鲜笋汤”，博得了皇上欢心，因此《红楼梦》中荣、宁两府把“火腿鲜笋汤”列为上品。

竹笋，冬、春、夏皆可尝鲜，正如古人所赞：“韭黄照春盘，菰白媚秋菜，唯此苍竹苗，市上三时卖。”不过，竹笋主产于我国南方，古时在北方品尝鲜笋可不是易事，唐代李商隐曾直言北方竹笋身价之高：“嫩箨含苞初出林，五陵论价重如金。”白居易在《食笋》诗中感叹：“久为京洛客，此味常不足。”宋代黄庭坚对此深有体会，在《食笋十韵》中写道：他在京城（现河南开封）时，竹笋是“一束酬千金，掉头不肯卖”。到了南方后，则“竹笋满厨房，如偿食笋债”，吃个痛快！在南方不仅竹笋美，以竹笋与时鲜鲫鱼、鲥鱼等美味烹制的菜肴，更是令人叫绝，不少文学家都留下了相关的传世佳句，清代陈维菘写道：“篱笋细阉红楼豉，吴盐小下银丝鲫。”清代“扬州八怪”之一的郑板桥也直言：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”道出了江南时鲜是以笋和鲥鱼为冠的，足以诱人馋涎。近代大画家吴昌硕居家江南，对江南的竹笋自有独到见解，在一首《题画诗》中说：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”此情此景，激发了人们对江南竹乡的无限情思。到了近代，鲁迅先生对笋也情有独钟，他在《马上支日记》中就记有“我在故乡，就吃了十多年笋”。

竹笋脆嫩鲜美，清香可口，博得了不少文人雅士的厚爱和赞美。清代李渔称竹笋为“素食第一品”，甚至认为“肥羊嫩豕，何足比肩”。陆游品尝了江西的猫头笋后认为“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”。诗人将竹笋与驼峰肉相媲美，足见笋味之鲜美，难怪一些食客说竹笋之味远胜于肉，甚至认为有了竹笋，就不需食肉了。宋代黄庭坚食笋成癖，在向人讨笋食时吟道：“南园苦笋味胜肉，箨龙称冤莫采录。烦君更致苍玉束，明日风雨吹成竹。”宋代杨万里直言：“绕齿簌簌冰雪声，顿顿食笋莫食肉。”他在一首七言诗中，描绘了一位山中老者向他传授一种竹笋的烹调方法，并如法炮制，果然是“笋味清绝酥不知”，并表示“不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉”。美食家苏东坡不仅爱竹，也喜欢食笋，他的 “好竹连山觉笋香，饱食不嫌溪笋瘦”“长江绕廓知鱼美，佳笋连山味更香”，读后足让人大快朵颐。有趣的是，苏东坡在杭州做官时，有一次，路过于潜县金鹅山，为眼前的修竹密篁所陶醉，诗兴大发，不禁吟道：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。”诗未成，于潜县令用“笋焖肉”款待他，东坡食后赞不绝口，情不自禁续完后两句：“若使不瘦又不俗，还是天天笋焖肉。”

竹笋品种较多，按时节分，有春笋、夏笋、秋笋和冬笋;依形状论，有笔杆笋、鞭子笋、牛角笋之别;按质地来说，有鲜笋、干笋之分。竹笋食用方法五花八门，既可与肉禽、鱼、蛋等荤料合烹，也可辅以豆制品、食用菌、叶菜类等素菜类合烧，竹笋因而享有“逢人配”“荤素百搭”的盛誉。清代李渔在《闲情偶集》中道出了笋在烹饪中的作用，写道：“凡食中无论荤素，皆用竹调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸位皆鲜。”笋不仅是家常菜谱中的美味，且在地方名菜中占有一定席位，如福建名菜“鸡肴金丝笋”，相传始创于清末，成菜色泽金黄，细如金丝的鲜笋和鸡茸融为一体，笋嫩脆，鸡茸松软，鲜润爽口，至今盛传不衰;南京传统名菜“春笋白拌鸡”，具有笋嫩清香，鸡肉鲜美之特点，既可佐酒，又可下饭，素为食客所津津乐道;安徽名菜“问政山笋”，早在南宋时就被列为“贡笋”，其箨红肉白，质嫩味鲜，吊人胃口;浙江名菜“油焖春笋”，具有色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，历来是迎春的传统时令风味;杭州传统名菜“糟烩鞭笋”，以嫩鞭笋肉为主料，配以香糟，煸、烩而成，具有糟香浓郁，笋肉鲜嫩之特色;上海名菜“枸杞竹笋”，以枸杞叶芽与竹笋丝一起加盐、糖、味精和鲜汤快速翻炒烹制而成，鲜嫩爽口，食客无不一尝为快。

大作家林语堂曾说：“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细嫩的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。它不油腻，有一种神出鬼没般難以捉摸的品质。”眼下，正时春笋纷纷登场时节，不妨体味一下大作家笔下的竹笋滋味。倘若能了解了一点竹笋文化，更是韵味悠悠，回味无穷。

（编辑    王    幸）