乳制品对人体健康的重要作用

文/曹 旺

（内蒙古乌兰察布市兴和县农牧和科技局）

1 乳制品的概念和种类

乳制品是指以牛奶和羊奶等为原材料，利用加热、发酵、干燥或混合其他物质等方式制成的液态或固态产品。乳制品富含丰富且易吸收的营养物质，乳制品行业被认为是“健康产业”，随着乳制品加工工艺的发展，市场上有多种类型的乳制品供消费者选择。

1.1 液态乳

液态乳主要包括巴氏消毒乳、超高温灭菌乳、发酵乳等。

巴氏消毒乳是通过低温长时杀菌（6 2 ～6 5℃/30 min）和超巴氏杀菌（125～130 ℃/2～4 s）杀死乳汁中的病原微生物，同时最大程度破坏腐败菌和乳中酶的微生物，确保消费者食用健康。

超高温灭菌乳是利用超高温瞬时灭菌技术（135～150 ℃/4～10 s）杀死乳汁中的所有病原微生物和芽孢。

发酵乳是动物乳经发酵工艺制成的一类液态乳。发酵乳常用的发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚杆菌。这些乳酸菌可将乳汁中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，促进幼儿脑苷脂和神经物质的合成，将蛋白质水解为人体必需的氨基酸和肽，发酵乳中的钙离子容易被人体吸收，可以预防佝偻病和骨质疏松症，其富含的B族维生素可以改善和预防心血管疾病。乳酸菌还具有调节肠道菌群、提高人体免疫力、降低胆固醇水平等作用。

以上液态乳均通过现代化的无菌灌装设备进行灌装和包装，符合商业无菌要求[1]，营养物质容易吸收，是目前主要消费的乳制品品类。

1.2 乳粉

乳粉通过真空浓缩和喷雾干燥技术锁住了乳汁中的营养成分，其便于携带和冲调。根据不同消费人群的营养需要，乳粉有全脂乳粉、脱脂乳粉、婴幼儿配方乳粉等，尤其是婴幼儿配方乳粉可以添加多种免疫球蛋白、α-亚麻酸、EPA、DHA等营养物质，还可以根据婴幼儿对牛奶蛋白的敏感程度分为水解奶粉、深度水解奶粉和氨基酸奶粉，区别在于牛乳中蛋白质的降解处理程度。

1.3 干酪及其副产品

干酪营养价值高，除了丰富的蛋白质、脂肪、维生素外，每克干酪钙和磷含量分别为4.0～13.0 mg和4.0～8.5 mg，在干酪生产过程中，乳糖几乎全部随乳清排出或转化为乳酸，因此干酪是“乳糖不耐症”和糖尿病患者获得营养的极佳选择。

1.4 其他

除此之外，还有牛初乳等功能性乳品，蛋白质含量高出普通乳8 倍，矿物质种类高达25 种，其中钙、磷、铁、锌、钠、锰含量也明显高于普通乳，含有丰富的免疫球蛋白、乳酸过氧化物、胰岛素样生长因子-1（IGF-1）、神经生长因子（NGF）、表皮生长因子（EGF）等生物活性物质，可促进人体免疫机能调节，降低甲、乙肝炎和流感等疾病，还具有固齿和降低炎症的作用[2]。

2 乳制品对人体健康的作用

2.1 促进机体免疫调节

乳制品可以水解成人体必需氨基酸和具有免疫活性的肽段，如免疫球蛋白、酪蛋白、乳铁蛋白、乳清蛋白酶水解物等活性物质，可刺激免疫细胞增殖，提高食用者的免疫力。如发酵乳可以增加肠道内的IgA数量，刺激机体产生更多的抗体从而预防和缓解致病菌对肠道的感染，提高食用者肠道的免疫力。乳制品中的酪蛋白可以促进特异性抗体合成，作用温和，而不会像免疫增强药物会对人体平衡产生强烈的刺激。乳制品中的乳铁蛋白也可以刺激胃肠道产生特异性抗体进而增强胃肠黏膜中的巨噬细胞的作用，同时乳铁蛋白能专一结合自然杀伤细胞DNA，刺激某些特定基因启动翻译，增强食用者对致病微生物的抵抗能力，可作为天然的抗致病菌的第二道防线。低浓度的乳清蛋白酶水解物也可以促进脾细胞增殖，提高机体的免疫活性。许多组分还可以同时促进机体免疫调节，如乳铁蛋白可以联合过氧化物酶来减弱对γ-干扰素合成抑制作用，促进胃肠道内高效的抗病毒生物活性物质的合成。

2.2 促进机体营养均衡

乳制品可以通过营养调整和营养强化的方式满足不同消费群体的需求，如脱脂奶中混合维生素A、D和E及必需氨基酸可以降低由于乳脂缺失造成的营养损失，且乳制品中的强化钙、铁和锌等矿物质还能补充膳食营养，促进机体营养均衡[3]。肥胖人群或糖尿病患者可以饮用低糖、低碳水化合物的乳蛋白饮料。而免疫功能低下者可以选择含有丰富糖肽的乳制品来促进机体免疫调节。牛乳中的活性肽被加工和开发成多种保健食品，且乳制品中的保健物质种类、含量都可控，如在奶牛日粮中添加富含亚油酸（CLA）的葵花籽油，其乳汁中的CLA含量会显著增加，消费者饮用富含CLA的液态乳，可以提高机体抵抗癌症的能力，改善膳食营养平衡。

2.3 降低心脑血管等疾病风险

乳制品中的钙、钾、镁元素比例均衡，其钙质比其他来源的钙质更容易降压，且丰富的乳蛋白水解酶可以促进降压活性肽的合成，有利于预防心血管疾病。乳制品富含乳清蛋白和酪蛋白，这些营养物质进入胃肠道水解后可以转化为血管紧张素转换酶抑制肽的前体物质，对于预防缺血性中风或高血压疾病具有重要意义[4]。除了降压活性外，乳制品还可以促进血凝块溶解，降低人体凝血的风险，因此每天饮用1 杯以上的液态乳或者食用富含钙、钾、镁的乳制品可以降低高血压和中风风险。同时，发酵乳中的益生菌可以增加胃肠道内有益菌群的数量，加速短链脂肪酸的合成，提高胆汁酸的排出，降低血液胆固醇含量，从而降低人体心血管疾病的风险。

3 结语

乳制品种类繁多，营养价值丰富，几乎涵盖了人体所需的全部营养成分，长期食用不仅可以保障营养均衡，提高膳食能量，还能激活人体免疫系统，促进免疫细胞增殖，提高食用者的抗病能力，并预防心血管疾病。随着人们物质生活水平的提高，在国家政策导向和健康观念培养下，越来越多的消费者购买乳制品，促进了我国乳制品行业的快速发展。目前液态奶和乳粉可通过加工工艺来人工添加营养物质，提高产品的营养含量，且便于保存，仍是消费者首选的乳制品；干酪和冰淇淋赋予了奶制品营养加休闲功能；益生菌让发酵乳品受到更多消费者青睐。乳制品应该注重新产品的开发，为消费者锁住更多营养，促进乳品行业安全健康发展。