原来的味道

龚静

我早先在家做饭总是以擅用调料为荣，醇厚、入味、鲜美，家里老人总吃得津津有味。后来家庭人口结构简单了，成了自己懒惰的理由，烧菜以水煮、清炖为主，减少热油爆炒，一天天的日常，倒是渐渐体会了一些食物的原味。

其实大多食物的原味并不需要或只需甚少的调料，食材和调料也不必抵死缠绵，滋味已然使人惊奇；也不似你想象中那样的淡而无味、无法下咽，需要的是你细心咀嚼。被调料宠坏的、过度引诱的味蕾也并非无法返璞归真，只要你身心俱在，就可以了。

比如水煮新鲜小土豆，什么调料也不用，细腻的粉质感，还真有点儿仲春泥土的味。

比如鸡毛菜，春天给江南的惠赐，沸水汆之，沥水，拌几滴鲜酱油，清鲜脆生，十足春早之气，与青菜的滋味完全不同。青菜要到霜起才好吃，炒或清水煮，糯而酥软；倘若只是夏秋，青菜单独吃来是比较涩口的，既无鸡毛菜的清鲜，亦乏经霜之青菜的糯软，只能委屈委屈它，入高汤，好比化个淡妆，稍稍与味蕾妥协一下。

比如丝瓜、冬瓜，本就可炒可汤，其实也可水汆而食之。毫无作料相伴的，丝瓜散发清气，冬瓜比较水汽，静心嚼之，感觉都有鲜味。当然可以放些调料，几滴生抽即可。冬瓜的鲜就丰满起来，丝瓜却依然保持清盈。

再比如，以前喜欢吃荷包蛋，煎得油汪汪、香喷喷的，点上米醋和生抽，配黏稠的白米粥，回味无穷。现在改煎为炖：蛋浆打匀，净水适量，生抽两三滴吊味，微波炉高温2分钟即可；若喜欢那种蛋液轻微晃动之感，1.5分钟就行；喜欢早餐食之，主食无所谓，面包、粥、白面馒头，辅以小碟花生、豆浆。热气腾腾的炖蛋最是让人唇齿回甘，也最能辨出蛋之质量高低，草鸡蛋比较新鲜、清嫩，习惯以最后一口炖蛋结束早餐。有时候干脆不加生抽，这么纯粹的鸡蛋味道，滑嫩轻软，却是朴素难掩的性感。

其他如白菜、豆苗、菊花菜、杭白菜等多数叶菜，以及黑木耳、芹菜等质地细劲的食材，都以水煮的简单方式烹调，趁热拌生抽、醋和蒜油，佐米饭味道清美，拌面滋味清甘，充满蔬菜特有的汁液感。尤其黑木耳，虽然少了炖之酥软，却多了几分爽脆感，非常适合夏日食用。

简单的烹调保持了食物原来的味道，仔细地咀嚼使食物和味蕾深度接触，久久交流，其中至味渐入佳境。这样的饮食似乎更适合独自享用，默言，无思，亲手烹煮，热气烟气里，一饭一菜皆仔细咀嚼，味蕾充分体会，胃也易消化，少一点儿活色生香，少一些厚味甘醇，是清淡、清爽、清净，身心一体。如果窗外还有点儿阳光，即便刚刚还在为人间不公义愤填膺，为社会疾患忧心忡忡，为自己和家人的健康担忧，但是，此时此刻，是日子里简单的温暖。

尽可能以食物本身来体现滋味该是真正体贴食物的烹调方式吧。不太欣赏那种用素食物料做成荤味的素食，有点儿明知故犯的意思，好比苏轼在《僧文荤食名》中说“僧谓酒为‘般若汤，谓鱼为‘水梭花，鸡为‘钻篱菜，竟无所益，但自欺而已，世常笑之”，况且要做成荤味，需要消耗大量植物油和作料，遮盖了食物原来的品性。苏轼接着上面的话还有一句：“人有为不义而文之以美名者，与此何异哉！”东坡先生由饮食生发感叹，感叹这世上那些屡行不义的莫不是打着正义的美丽的幌子啊，欺世盗名罢了。

或许说得远了，还是回到食物本身，还是欣赏还原食材天然模样的素食，好比是花木草叶，姿态各异而共生，酿成了自然的味道，有树的香，有草的涩，有花的飘然，身心的触角由此延伸、漫卷。有意思的是，从喜欢咸鲜、鲜甜、甘醇，偶尔来点儿浓油赤酱，到更接受食物原味的过程，竟与齿龄渐增基本同步，好比青春时彻夜捧读或浪漫或武侠或悬念或浪迹天涯的小说；而熟龄乃至中年更愿意展卷当事人的口述历史，或者多种视角下的生活和历史的打量，更愿意重温幽幽泽光的古典诗文，应该是一个生命自然的经过吧。荷尔蒙不可能保持青春的濃度，生命也不可能总是那么生猛海鲜，清清淡淡的有回味就好。

不同的阶段欣赏不同的滋味。味蕾在人间一遭，还是应该庆幸的，浓郁也香，原味至美。

（摘自作者新浪网博客，大浪淘沙荐）