分析微生物检测技术在食品检验中的应用

◎ 胡 颖

（天津市经济贸易学校，天津 300381）

在食品检测中应用微生物检测技术，主要是以微生物学理论作为切入点，充分运用自动化仪器或现代免疫学理论知识，深入研究食品中的微生物，加强对食品中病原微生物性质、数量和种类等的研究，具备检测结果准确性高、检验灵敏度高、检测速度快等多个优势。食品检验过程中合理运用微生物检测技术，能够确保食品卫生和安全性，给人们创造良好的食品安全环境。

1 微生物检测技术相关内容概述

1.1 检测指标

总结以往应用经验可以了解到，在开展食品微生物检测工作时，食品中所包含微生物的具体种类和具体数量也是食品安全评估中的重要指标。目前食品中的常见致病菌包括蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。基于相应的数据信息可以了解到，食物中的产气夹膜梭菌数量超过106个/g 时，会引起人员食物中毒，这也是在食品检测过程中需要重点关注的内容。

1.2 技术特征

食品检验过程中，微生物检测技术的特征包含：①具备比较广的检验范围，例如食品中的乳酸菌、双歧杆菌等。②检测食品微生物时，应做好准备工作，有序开展样品检验工作，并保障检验结果的准确性。但是在检测过程会受到一定因素的干扰，需要工作人员根据实际情况制定完善的微生物检测技术方法，确保食品检验结果的准确性。

1.3 必要性分析

新的时代背景下，各项新技术不断涌现，基于当前的食品微生物污染问题频发，要加大对食品微生物检测的重视，在当前时代加强食品微生物检测具有时代意义。科学应用食品微生物检测技术对食品中的微生物进行检测能够提高食进入市场的食品的安全性，从而确保人们的饮食健康安全。

2 微生物检测技术在食品检验中的具体应用

2.1 免疫学技术

2.1.1 免疫磁珠法

在免疫学技术体系中，免疫磁珠法属于新类型的检测技术，该技术在实际应用中，其作用原理在于，在磁珠表面吸附抗原，该抗原会与特定微生物的抗体产生特异性反应，利用荧光剂对其进行处理，即根据荧光情况来明确微生物种类，结合定量定性分析法对其进行处理，可确定特定微生物的具体含量，参考安全评估标准来确定该食品样品的合规性。从实际应用情况来看，该方法具备了检测速度快、操作简单、循环性强等特点，具备较强的推广价值。

2.1.2 酶联免疫吸附技术

该技术主要融合了放射免疫技术和荧光技术，其工作原理在于，借助固相载体对样品内微生物抗体或抗原进行吸附处理，随后利用荧光剂对其进行处理，根据荧光情况，了解样品中微生物的具体含量和分布情况，参考安全评估标准来确定该食品样品的合规性。该方法具备灵敏度高、检测速度快等优势，在很多微生物检测中得到了良好应用。

2.2 光谱技术

2.2.1 近红外光谱技术

在光谱技术体系中，近红外光谱技术属于重要的分支技术，其主要应用原理在于，将配置好的样品溶液置入仪器中，随后用近红外光进行照射，微生物会对近红外光产生特定吸收或散射，对光谱进行整理，形光谱图像，比对不同种类微生物在近红外线下的光谱图像，即可了解样品中微生物的具体种类。结合光谱图像中的峰面积即可确定食品中微生物含量，明确食品的新鲜度。目前该方法主要用于食物新鲜度评估，具备检测速度快、精准度高等优势。

2.2.2 高光谱图像技术

高光谱图像技术属于一类遥感技术，该技术是将光谱信息和影像学资料充分融合，随后借助信息技术对获取的图像内容进行科处理，从而得到可靠的分析数据，满足信息识别处理的基础要求。在具体应用中，需要根据所样品类型，在特定环境下采集光谱，对比不同微生物的标准光谱，从而明确样品中微生物的具体种类和含量。该检测方法具备较高的精准度，并且适用性较强，可用于多种微生物检测，是目前应用较多的检测技术。

2.2.3 拉曼光谱技术

该技术在归类上属于散射光谱的一类，在光线照射在样品上之后，会出现散射的情况，对散射光进行采集，整理后得到拉曼光谱。将检测所得光谱和标准光谱进行比对，从而明确样品中微生物的具体种类和含量。该检测方法具备较高的精准度，可同时对多种微生物进行准确识别，现阶段在面粉或蜂蜜内微生物的检测中得到了非常广泛的应用。

2.3 代谢学技术

2.3.1 ATP 生物发光法

在代谢学技术中，ATP 生物发光法属于常见的处理技术，该技术原理在于，ATP 在活体中属于一种稳定性较低的常见物质，借助特殊试剂对该物质进行标记，由此得出ATP 的具体浓度。而借助浓度和微生物数量之间的关系，计算出活菌的具体数量。在该方法多采用荧光剂来对微生物进行标记，同时借助光度计来测定荧光情况。该方法具备操作速度快、便捷程度高等优势，可以用于食品的现场检测，检测结果的可靠性较高，目前已经广泛应用于乳制品或啤酒微生物浓度的检测。

2.3.2 电阻抗法

在具体的使用过程中，电阻抗法也属于非常重要的检测技术，该技术的应用原理是将样品接种到培养基中，微生物生长繁殖过程中，会消耗培养基中的大分子物质，将其代谢为具备一定电活性的小分子物质，这也会改变培养基的电阻抗情况。利用仪器对电阻抗参数进行采集，比对初始状态下的电阻抗数值，由此预估出样品中的微生物，了解该微生物的具体含量。从目前的使用情况来看，该检测技术主要适用于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有害微生物的检测，具备较强的使用价值。

2.3.3 微量生化法

在代谢生物技术当中，微量生化法也属于常用的处理技术。目前使用较多的微量生化法共有两种，一种是利用14C 对培养基中的碳源（主要是碳水化合物）进行标记，根据培养过程中产生的14CO2的具体浓度来明确微生物的相关信息。另一种则是利用热量计进行检测，对于微生物代谢产生的热量参数进行采集，讨论热量的变化规律，根据热量与微生物含量的关系，确定食品中微生物的含量情况。

2.4 分子生物学技术

2.4.1 PCR 技术

在分子生物学技术体系中，PCR 技术属于常见的技术分类，其原理在于双链DNA 在一定温度下会发生变性，解旋成单链，然后改变温度，单链DNA 与引物结合，然后升高温度，在DNA 聚合酶的作用下，根据碱基互补配对原则，合成新的DNA 双链，经过多次变性、复性、延伸后，会得到大量双链DNA 然后再利用相关技术，如电泳等对双链DNA 进行分析，得出食品中的微生物含量情况。该技术在应用过程中，具备较高的灵敏度和准确性，同时可以对微生物进行分离和提纯，有效弥补了传统检测方法的不足。

2.4.2 多重PCR 技术

该技术和常规的PCR 技术具有较多的共同点，而最大的差异便是在该技术中，所使用的引物种类较多，将多对引物同时添加到PCR 反应体系中，针对不同种类的微生物基因进行扩增。技术具备较高的灵敏度和准确性，同时可以实现多种微生物的准确检测，进一步减少了检测时所需的时间成本[1]。

2.4.3 基因芯片技术

该技术的应用原理在于，根据不同类型微生物的DNA 种类差异和序列参数的不同，对目标微生物进行有序检测的一类方法。该技术相比PCR 技术，能够对参数信息进行准确识别，目前广泛应用于特异性微生物的检测。但是在应用中技术的工作量较大，很难实现大规模使用。

2.4.4 流式细胞术

除了上述提到的生物技术，流式细胞术也是目前应用较多的检测技术，在实际应用中，该技术的主要原理在于利用物理电子式技术、激光技术和计算机技术，对反应过程中的细胞情况进行采集、分析，从而得到可靠的数据分析结果，了解实际的微生物参数信息[2]。

2.5 质谱检测技术

从目前的发展情况来看，质谱技术也属于经常应用到的检测技术类型，该技术主要是通过质谱仪检测获得光谱图，同时比对标准光谱图，由此来确定食品微生物具体种类和含量信息。

3 结语

做好食品微生物检测工作，对于提高居民饮食安全性有着积极意义。基于食品基础特点匹配恰当的微生物检测技术，对于提高检测结果准确性和科学性有着积极的意义。