山野菜资源及其加工利用现状

朱悦，张丹*,董哲

(1.黑龙江省林业科学院牡丹江分院，黑龙江 牡丹江 157010;2.黑龙江省林业科学研究所,哈尔滨 150081)

1 山野菜概述

山野菜属可食性植物资源，从狭义上看主要是指野菜，从广义上来看，主要是指山林蔬菜或者森林蔬菜，范围非常广，主要包括植物的根、茎、叶、花、果和菌类。山野菜是大自然的产物，绿色纯净无公害，且山野菜的资源种类多，数量大，能再生，是一直探求新事物原料的自然宝藏。我国一直都有“药食同源”这一理论，“功能食品”和“保健食品”便起源于“食疗”。因山野菜生长在森林环境中，没有现代工业的污染，农药和化肥的残留，营养丰富且具有一定的防病治病的功效，是人类理想的绿色蔬菜。

我国自古以来就有采摘山野菜食用的习惯，在长期的实践中，发现可食用的野生植物有几百种，常见的也有百余种，这些山野菜不仅品类数量多，且风味各异。例如刺五加，其嫩芽和幼叶均可食用，食用方法更是有很多种，可焯洗后直接食用，也可素炒、做粥等等，由刺五加皮制成的刺五加皮酒具有祛风湿、壮筋骨、渗精补髓的功效，久服延年益寿。

2 我国山野菜的特点

2.1 种类数量繁多，分布广泛且蕴藏量巨大

在我国，经常被采摘食用的山野菜多达100多种，它们分布广泛，蕴藏量大，有很高的开发利用价值。如果将山野菜资源科学合理地开发利用，可以增加蔬菜食品的花色品种，而且对于增添营养源，调整国民膳食结构，适应市场需求均有一定的作用。

2.2 天然无公害

山野菜多生长在林边、树丛、山野、岸边、道边附近等处，不收农药、化肥、以及城市污水、工业废水等的污染，是无公害“绿色食品”。随着人们生活水平的提高，膳食结构和消费观念也发生了巨大的变化，这种营养价值高、具有保健功能的绿色食品越来越受到人们的欢迎。

2.3 具有特殊的野味

山野菜与我们日常食用的蔬菜相比，有一股与众不同的“野味”和清香，而且做法多样，可直接鲜食、或熟食、做馅、做汤等等，味道鲜美，别具一格。

2.4 营养价值丰富

山野菜是在自然环境下生长的，比日常的栽培蔬菜更具营养素。野菜富含糖、蛋白质、胡萝卜素、多种维生素、矿物质、纤维素等，如小白酒菜、鸭儿菜、歪头菜、牛儿苗等数十种野菜的胡萝卜素含量比胡萝卜还要高；珍珠菜、铁刀木菜的维生素C含量比西红柿、辣椒高出数倍；马兰头、苋菜、荠菜等每百克鲜重含钙量都在150 mg以上，且容易被人体吸收。

2.5 具有一定的医疗功效

大部分山野菜均可入药，且对一些疾病具有疗效。如马齿笕对大肠杆菌和痢疾杆菌有较强的抑制作用，被称为“天然抗生素”；蒲公英具有清血、催乳、利胆等功效。因此，根据山野菜不同的特点，可加工成不同的功能性食品。

3 山野菜的加工

3.1 野菜干加工

干制设备可简可繁，且干制技术容易掌握，野菜干水分少，质量轻，易包装，携带方便，容易贮藏，食用方便，适合于野菜产区的应用。野菜干是我们国家出口的主要野菜品种之一，在国际市场上广受欢迎，如薇菜干在国际市场上被称为“中国薇菜干”，每千克售价在300元以上，销路良好。除了薇菜干以外，蕨菜、龙须菜、折耳根、桔梗等，均适合加工成野菜干。

3.2 速冻山野菜

直接接触冷冻法是通过制冷剂与山野菜直接接触，主要有超低温制冷剂冷冻法和冰盐混合物冷冻法。超低温制冷剂冷冻山野菜，制冷温度可达到-73℃，使山野菜迅速冻结，目前采用的超低温制冷剂是无毒且沸点较低的液化气体，主要有沸点为-79℃的液态二氧化碳和沸点为-195.8℃的液态氮。

液态二氧化碳和液态氮喷淋冷冻设备较为简单，容易操作，冻结速度比平板冷冻法高出5～6倍，山野菜冷冻无干耗，不易发生氧化变化，适合冷冻小型山野菜。

3.3 山野菜罐头

加工山野菜罐头必须经过杀菌才能长期贮存，杀菌之前还应经过空罐的清洗、装罐、预封、排气和密封。例如，近年来深受欧洲人喜爱的鸦葱罐头，其肉质根含有菊糖、碳水化合物、蛋白质、钙、钾、磷、铁等矿物质，味甘，无毒助消化，常食有利于健身减肥，将其加工成罐头有利于保鲜、存放、以及长途运输。

4 结语

我国的龙须菜、蒲公英、刺五加、折耳根、山芹菜等制品在国际市场上较受欢迎，很多山野菜及山野菜制品出口至日本、韩国、欧洲、东南亚等地区。近年来已有很多外商对我国的山野菜颇感兴趣，到中国投资建厂，开发利用山野菜资源，例如黑龙江省尚志市与日本合资兴建的山野菜加工厂加工的保鲜蕨菜、薇菜及多种野菜食品畅销国内外市场。因此，山野菜加工业已成为我国食品行业的一个发展方向，山野菜的开发和利用具有极大潜力和广阔前景。