新茶饮中余甘子原料的安全监管

◎ 倪少义，吴漫晔，陈丽玲，吴道伟，林昭亮，李俊毅，蔡俊江

（1.揭阳市食品检验所，广东 揭阳 522000；2.揭阳职业技术学院 生物工程系，广东 揭阳 522000）

近年来，新茶饮行业迅猛发展，新茶饮商家以牛奶、水果、芝士、坚果、木薯等为原材料，结合传统茶叶，制成形态丰富、口味多元的新茶饮产品，吸引了大量消费者。2021年以来，新茶饮企业以余甘子（Phyllanthus emblicaL.）为原料开发的余甘子新茶饮产品，受到广大消费者的追捧，导致市场上余甘子原料价格快速攀升，余甘果、柠檬的价格较往年增长2～4倍[1]，刺激了余甘子种植和初加工产业的发展。但在余甘子原料产业快速发展的同时，也面临着行业标准不完善、整体发展水平参差不齐等问题。因此，本文对影响余甘子原料质量的因素进行综述，以期为余甘子原料的安全监管和产业的发展提供一定的参考。

1 余甘子原料食品安全现状

余甘子是大戟科叶下珠属植物的果实，其营养物质丰富，含有12种维生素，其中维生素C含量比猕猴桃高出3～5倍，且含有18种氨基酸、16种微量元素[2]。余甘子在我国有悠久的食用历史，既可食用也可药用，特别是潮汕地区向来有种植和食用余甘子的传统。其中揭阳普宁、汕头潮阳等地为余甘子水果的主要产区，也是新茶饮企业余甘子原料的主要来源地。据笔者实地调查，余甘子原料主要有两种，分别是余甘子鲜果和余甘子浓缩果汁。

近日，深圳市市场监督管理局在对“泰式茶饮”等网红饮品进行专项抽检时发现，20批次样品中有15批次超范围添加食品添加剂日落黄。这一结果表明新茶饮行业食品安全的形势不容乐观。受到新茶饮头部企业余甘子茶饮产品热销的影响，潮汕地区各饮品店皆推出余甘子茶饮产品，而这些茶饮产品选用的余甘子原料良莠不一，亟需进行相应的食品安全监管。

2 余甘子原料现存的主要问题

潮汕地区余甘子果实产期为每年8月份至次年2月份，3月份至7月份几乎没有余甘子鲜果。因此影响余甘子原料质量的因素除了种植技术外，还包括果实质量、储藏和加工方式等。

2.1 余甘子原料质量良莠不一

受到余甘子果实产期的影响，原料经销商很难保证全年有鲜果供应，为了维持市场供应，商家一般在余甘子产期提供鲜果原料，在大量丰收时期将积压的鲜果加工成浓缩果汁储存，供非余甘子产期时销售。但由于余甘子原料的紧缺，特别是在余甘子非产期期间，余甘子原料价格快速攀升，部分商家受到利益驱动，在加工余甘子浓缩汁原料时，以次充好，使用不新鲜或落地坏果混合好果加工成浓缩果汁进行销售。

2.2 余甘子原料储存不当

余甘子存储不当，会出现腐烂变质、褐变、失水等问题，严重影响原料质量。余甘子营养丰富，易受微生物感染而出现腐败变质现象。其中以青霉菌最为典型，青霉菌能够降低余甘子中的维生素C，激活果中的感染组织浸透酶分泌酶解物质，促使余甘子腐烂变质[3]。余甘子中的多酚氧化酶能将酚类物质氧化成醌类物质，醌聚合后导致余甘子发生褐变，同时感官质量变差，多酚含量、维生素C等营养物质含量降低，影响原料质量。余甘子在储藏期间易失水，导致表面皱缩、粗糙，果皮逐渐木质化，严重影响感观价值[4-5]。因此，部分商家为了维持余甘子感官价值，防止余甘子发生腐败变质，在储藏期间过度使用防腐剂，添加色素或其他添加剂。

2.3 余甘子原料加工环境与生产人员问题

余甘子加工过程中容易产生二次污染，主要包括生产环境和生产人员对原料的污染，这也是食品工业常见的食品安全问题。目前，余甘子加工产业尚处于发展初期，部分加工企业规模较小，生产车间通风设施不够完善，生产环境较差，加工过程中存在灰尘、积水、发霉等现象，存在对产品污染的风险。同时生产人员的卫生习惯、职业素养还有待提高，相关企业应明确规定生产人员在咳嗽、打喷嚏、饮食和使用烟草制品后做好自身清洁。但目前企业的生产和检验的相关人员对本职工作的职业技能不甚了解，不能很好的执行相关生产管理和产品检验规范。

3 对策与建议

3.1 规范余甘子原料验收标准

针对目前余甘子原料没有标准或标准不完善的情况，除了按照国家标准《果蔬汁类及其饮料》（GB/T 31121—2014）进行安全监管外，还需制定相应的余甘子原料质量标准，采用标准化的方式严格管控原料质量。新茶饮企业可依据相关质量标准，选择质量可靠的原料供应商，要求供应商出示相关的农残、微生物等方面的检验报告，新茶饮企业应根据国家标准和企业标准对余甘子原料进行复核，确保原料质量符合相关标准。新茶饮企业也可每隔一定时间将余甘子原料送至第三方检测进行检测，保证余甘子原料的质量及安全性。

3.2 建立余甘子原料溯源体系

针对余甘子原料储存不当的问题，鼓励和支持余甘子原料产区探索建设田头仓，可采取真空包装、低温储存、冷链配送等方法加以解决。

非产期余甘子价格暴涨且质量难以保证，新茶饮企业可借助区块链技术，建立完善的余甘子原料溯源体系，包括余甘子种植、采摘、储存、加工等环节，以确保原料数据记录的可追溯性和不可篡改性，保证余甘子原料的来源和加工的质量。

3.3 建立规范的生产、检验体系

针对余甘子原料加工生产环境和生产人员个人卫生习惯的问题，相关职能部门可对余甘子原料产区进行技术指导，引导企业加强对生产场所的管理，完善基础设施，建立卫生生产车间，定期对车间进行清洁，减少细菌滋生。引导企业建立健全生产检验制度，对员工进行系统化的专业知识培训，明确检验项目和检验依据标准，不断完善质量管理方面的文件，做好相关的生产操作和产品检验记录。

4 结语

余甘子营养价值虽高，但在新茶饮企业进入之前，一直属于一种小众水果，其鲜果的口感并不被大众所接受，因此也从未形成规模化的采购和供应。近年的突然爆火让部分种植户和原料经销商得到了短期收益，但作为一个新生产业，仍需谨慎呵护与培育。如何保证余甘子原料供应的品质，进行安全监管，促进产业健康发展，是产地相关管理职能部门需要提前思考的问题。