包装饮用水生产许可现场核查微生物污染监控要点分析

◎ 王圣开

（重庆市万州食品药品检验所，重庆 404000）

实施食品生产许可管理的包装饮用水是指密封于符合食品安全标准和相关规定的包装材料及制品中可供直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用纯净水、饮用天然泉水、饮用天然水和其他饮用水[1]。随着人们对包装饮用水的安全要求不断提高，包装饮用水产业取得了快速发展，同时包装饮用水生产工艺规程存在微生物污染潜在风险，往往会造成产品微生物污染情况的发生。为此，论文围绕水源水控制、过程控制和监控、检验管理和人员管理等环节，深入分析了包装饮用水的微生物污染安全潜在风险，对帮助企业落实食品安全主体责任、提升产品质量具有重要意义。

1 现场核查依据

2017年颁布的《饮料生产许可审查细则（2017版）》[1]（以下简称《审查细则》）是饮料生产许可审查的主要依据。2018年发布《食品安全国家标准 包装饮用水生产卫生规范》（GB 19304—2018）[2]（以下简称《生产规范》）的实施，在源水的水质监测、源水采集、生产场所、厂房及车间、设备与设施、生产过程的安全控制以及检验管理等方面进一步明确了包装饮用水生产关键控制的环节，也对《审查细则》作了进一步的补充。根据笔者担任多年食品生产许可现场核查核查组长的经历，本文将《食品生产许可审查通则》[3]《审查细则》《生产规范》相结合，对包装饮用水的生产许可现场核查微生物污染监控要点进行分析，为今后包装饮用水生产许可的现场核查工作及提升产品质量提供有益参考。

2 微生物监控要点分析

2.1 水源水卫生控制核查

在包装饮用水的生产过程当中，对于水源水的卫生管理需要在水源卫生、水源防护及水源监测3个方面严格要求。一般来说，水源分为两种，一种是非公共供水系统，一种是公共供水系统。以来自公共供水系统的水为生产用源水的，供水系统出入口应增设安全卫生设施，防止异物进入；以来自非公共供水系统的水（地表水或地下水）作为生产用源水的，采集点应采用有效的卫生防护措施，防止源水以外的水进入采集设备。采集区域周围应设立防护隔离区，限制牲畜和未授权人员进入。出水口或取水口应建立适当防护设施，地下水的出水口（如井口、泉眼）应通过建筑进行防护。应采用封闭管道进行输送，防止污染，不应用容器运到异地灌装[1]。在实际的生产当中，不论哪种供水系统，都必须要满足和符合相关要求，同时应提供《取水许可证》、水源评价和水质跟踪检测报告等相应资料。

现场核查常见问题有源水水质没有严格按照相应执行标准检测项目进行全项目检测；源水水质监测记录与报告未做或频次不够；采用公共供水系统水源的未及时收集相应的水质检验合格报告等。

2.2 生产过程卫生控制核查

对于包装饮用水生产企业而言，生产过程微生物污染监控要点是对管道及水处理设备维护、储水罐的安全卫生、杀菌控制及杀菌效果评价、室内排水防止污染和虫害侵入措施、清洁剂和消毒剂存放和使用以及个人卫生设施设计和规范使用等方面进行重点核查。

现场核查常见问题有设备管道、蓄水设备未定期进行清洗消毒；清洗消毒剂浓度配制错误；臭氧浓度过低或过高；紫外线灯长时间使用未更换；紫外线灯紫外线强度及辐射范围不够；储水罐未安装空气呼吸器；净化车间空气过滤措施维护不到位等，均会存在微生物污染潜在风险。在实际的生产操作当中，不少企业并没有规范作业指导书，没有严格执行相关操作，在新标准和细则执行后，未能按照新标准内容及时更换设备和调整杀菌工艺参数，验证杀菌效果，不能确保所有的微生物监控指标符合国家食品安全标准的要求。

2.3 生产场所卫生控制核查

包装饮用水生产企业厂区道路硬化、通畅，并有防止积水及扬尘的措施；生产区和生活区应保持适当距离，做到功能分区明确，防止交叉污染；人流与物流、清洁区与一般作业区分开，不得交叉；生产场所全面通风换气量、空气净化装置及空调系统等应按相应标准规定进行设计；车间保持清洁，顶棚、墙壁和地面应当采用无毒、无味、防渗透、防霉和不易破损脱落的材料建造。通过以上各个生产场所的卫生控制，防止虫害孳生，排除虫害孳生微生物污染的潜在风险。

现场核查常见问题有生产企业厂区道路积水且堆放较多杂物；生产区和生活区未有效分隔；功能分区人流物流交叉；灌装车间通风效果不佳；灌装车间空气净化监控不足；紫外线灯安装位置不合理；车间吊顶腐蚀脱落等。

2.4 检验管理制度规定控制核查

检验管理制度规定应包含环境、过程产品和产品微生物质量监控，检测方法必须按有关标准规定进行，检测记录应完整，无涂改。环境微生物监控主要应当保证生产设备尤其是灌装设备及管道、生产环境尤其灌装防护区以及清洁区人员监控等，符合包装饮用水加工过程微生物监管要求；过程产品微生物监控需要确保灌装防护区、包装容器及经处理灌装前的水等符合清洁卫生监管要求；产品质量监控检验项目符合相应产品质量要求，确保不合格产品不进入市场。

现场核查常见问题有检验管理制度规定未涵盖过程微生物监控检验；灌装防护区微生物监控仅有三方机构安装时检验报告，平时未有效进行微生物监控；水质过程微生物监控检验虚设，未按照规定进行检验记录；检验记录和检验报告缺失；检验记录和检验报告不规范等。

2.5 食品加工人员健康管理核查

食品加工人员上岗前，应经过食品安全管理知识培训，考核合格后方可上岗；直接从事包装饮用水生产的人员，应每年进行一次健康检查，取得健康体检合格证后方可从事生产；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等疾病或病原携带者，不得从事包装饮用水的生产工作；操作人员手部有外伤时不得直接接触饮用水生产；生产人员进人生产场所必须穿戴整洁，不得将生活用品带人生产场所，生产人员进入生产场所需穿清洁的工作服、帽、鞋，洗净双手。企业应建立和完善食品加工人员健康管理制度，用制度防范微生物污染控制潜在风险。

现场核查常见问题有生产人员健康体检合格证到期或缺失；生产人员携带生活物品进入生产场所；生产人员所穿工作服、帽、鞋清洁不彻底；食品安全管理知识培训考核走形式，现场考核答非所问等。

3 结语

包装饮用水安全问题直接关系到人们健康，同时也会因此而影响到社会稳定及国家经济发展。本文以食品检查员及包装饮用水检验检测从业人员的角度，探究其潜在的微生物污染的风险，总结出相关有针对性的核查要点，从而进一步提高生产企业包装饮用水产品质量，为今后包装饮用水生产许可的现场核查工作顺利开展及企业人员规范生产管理提供有益参考。