第一杯酒

高雷

然而遗憾的是，我们居住在语言终究是语言、也只能是语言的世界里，我们只能将所有事物置换成另一种不带酒意的东西才能表达出来，我们只能生活在这一局限性之中。

——村上春树《如果我们的语言是威士忌》

在一家陌生的酒吧，我点的第一杯酒多半会选择“威士忌酸”（Whisky Sour）。首先是因为我对威士忌的爱好，6个基酒种类里面，用威士忌做基酒（base）的，我都会有种固执的偏爱。这款酒通常会用波本威士忌来做，入口后伴随着柠檬汁的酸味，会把略有攻击性的波本威士忌味道带出更加活泼和积极的感受，像是一个沉默的好友在有阳光的上午面带微笑从远处向你走来。作为放松心情的第一杯非常适合。另一个原因是：这是一款经典调酒，配方固定简单，就像番茄炒鸡蛋一样普通易做，但是做好却很考验调酒师。

做一杯调酒时，调酒师先把需要的配制酒整齐地陈列在吧台上，这个动作我猜想一是帮助调酒师确认酒的配方，另外也在强调做一杯调酒时的认真和仪式感。接着调酒师像在画布上画着长短不同的曲线，在量杯（jigger）和各瓶配制酒之间有规律地折返，手拿取酒瓶的姿势，倒酒时酒嘴与量杯的距离和角度，对酒液流速的控制，以及加完酒最后微微向上提拉的动作，熟练、顺滑、准确，没有一丝犹豫；唯一的停顿是在加入冰块前，会用长长的酒匙轻微搅拌后在左手虎口位置轻点一下，迅速地用嘴迎上去抿一口，作为对各个原料调和比例的确认。在这个短暂的停顿后，利索地往摇酒壶（shaker）中装入冰块，接下来是一阵急速和有节奏感的“shake”，目的是通过冰块在手摇壶中的搅拌，在短时间内迅速降低混合液体的温度。冰块在摇酒壶中有规律的撞击声会使现场的分贝突然提高许多，这个动作也打破了之前有序而优雅的平静。如果这杯酒需要搅拌（stir），长长的酒匙一定是以垂直的角度无声地潜入冰块和玻璃杯壁的缝隙中，当调酒师中指和无名指夹着酒匙启动旋转，杯中的沉默和激烈互相渗透与交融，边界和壁垒开始崩塌，信念和想象开始模糊。当一杯酒做完，杯底压着精致的杯垫缓缓推至面前时，像是重生般拥抱一个崭新的未来。

在南京已经16年的日本人松井开了一家“座吧”，去年冬天我才第一次去，第一杯点了威士忌酸。松井中文说起来柔软且缓慢，调酒时有自己的节奏感，一点也不着急，像是家里来了熟悉的客人，一边闲聊一边烧水沏茶般地倒酒、榨柠檬汁、加冰块、搅拌。我突然发现整个过程中没有使用量杯，不使用作为参考量具如何准确地控制分量？酒、柠檬汁和糖浆的比例如何平衡？我疑惑地把酒杯送到嘴边喝了一口，酒感的分量、柠檬汁和糖浆混合后的酸甜度，在口中依次和“Jim Beam”威士忌展开味道的顺序和融合的比例恰恰都是我喜欢的，饱满、丰富和明亮。我甚至联想到了对于德系汽车驾驶时底盘“扎实感”的描述。这杯酒我在其他地方“踩过雷”，比如柠檬汁和糖浆的酸甜会强过酒的表达，波本威士忌的味道还没有展示充分就被酸甜抢了风头；或者冰块融水过多，一杯酒整体过于稀释而显得松垮没有精神。我自以为是平日积攒的经验甚至挑剔的念头，瞬间都消失了，做一杯酒，不就是好喝嘛？那些标准、技术、动作姿态，何尝不只是一个“借口”。我恍惚中抬头赶紧向他示意好喝，喜欢！已站回吧台中央、双臂在身前交叉的松井身体略向前倾，点头微笑和我回应，似乎对这个赞赏早已笃定和习以为常。

在南京南台巷的“Staff Only”会根据四季推出季节的特调酒款，而每一季新酒款的推出就是一次创作成果的展示——当季调酒的整体风格设计，每一款的特色和风味，所用配料和对应季节的关联，酒体颜色和装饰物的搭配，新款酒杯的款式和酒单上的图文设计，等等。我和朋友半开玩笑地说过，在南京我对季节变换的确认，不是天气温度的变化，也不是微信朋友圈里吃饺子喝鸡汤之类的农历节气，而是在“Staff Only”喝上新一季酒单的那天。第一次去“Staff Only”，就被酒单上一款叫作“Muddy Water”（泥水）的調酒所吸引，标注了配方的后面，另起一行，“中对齐”的版式写着“致敬1950年代垮掉的一代，泥泞沼泽与荆棘小道，在路上从未停止探索自我”。文字可以撩拨着好奇和想象，抽象或者抒情。而酒到嘴里的感受是具体和直接的：首先是带着力量感的咖啡与肉桂混合的香味，紧接着那个熟悉、浓厚、亲切又莽撞的拉佛格10年特有的泥煤味，像是一个拳击手全速向你扑过来，用尽力气一拳砸到脸上，几步踉跄后发现自己站在了艾雷岛海边坚硬的礁石上，明亮的月亮悬挂在象牙黑和普蓝调和后的夜空中，带着咸味的海风随着酒液在口中翻滚荡漾，一阵一阵地吹拂面庞。这款酒选用的玻璃杯也很适合这款酒的性格，宽大厚重，需要满手握持，有分量，不自觉地会喝得慢一些。这是杯口味偏重的酒，属于“后面几杯”再点的酒，也更适合独饮。

在我妻子离开后的一个晚上，将近午夜打烊的时间，我独自一人在“Staff Only”喝着这杯酒，有些醉意的我走出门去院子里透透气，遇到忙碌整晚一个人正在抽烟休息的“Staff Only”的主人K，他和之前一样对我微笑打招呼。那一刻我突然想找个人说话，于是径直向他走过去。我对他说我一直想带我太太来你这里喝一杯，可是这个愿望再也无法实现了。然后他轻拍着我的肩膀，沉默地听我断断续续说了很久。大约半个月后的一天，我突然收到他给我的微信留言，约我去珠江路附近的一家咖啡店喝咖啡。我有些意外，K是很酷的调酒师，人很谦和，话不多，我们虽然算得上熟悉，但是所有的交流只是局限在夜晚“Staff Only”的吧台边。我如约来到一家叫作“Standing Room”的咖啡店，K早已在那等我，和平常一样礼貌地微笑和招呼后，他递过来一只浅色的牛皮纸袋。“这个送给你。”他说。我打开纸袋，看到的是两个巴掌大小装着深琥珀色液体扁平的玻璃瓶。玻璃瓶一面贴着一张深蓝色的图片，是在树林中一个戴着礼帽的男人低头俯身的姿势，在图片的中央偏下一点的位置是白色的英文“Muddy Water”。K说：这是我们在疫情期间定制的调酒外卖装，这两瓶送给你，你下次去看你太太的时候可以带上。那是个初夏的下午，我再次攥紧牛皮纸袋的一刻，从头顶茂盛的梧桐树叶穿透下来的光和路边穿梭走动的车辆行人都暂停了一秒钟。

“Muddy Water”传承于上海的酒吧“Bar No.3”，是一款独立设计的酒款。酒吧的主人X告诉我当时创作这款酒的灵感源于一部叫作《Mud》的电影。这是一部我也喜欢的电影，还记得是在一次漫长的国际航班飞行途中看的。影片讲述了一个憧憬破灭，在迷离和伤痛中小男孩学会成长的故事。现在还能回忆起片尾的一个镜头，是一艘小船的主观视角，密西西比河两侧狭长的河岸线渐渐分开，小船驶入了一片更加开阔的水域。