年味沉香大京果

在江苏仪征市刘集镇古井街道，看年近七十岁的满玉宝老先生制作大京果，是一场视觉盛宴，也是一场精神慰藉。

我们到满师傅作坊的时候，前期费事的准备工作已经做好，包括挑选上等糯米，浸泡四十分钟，酥十来个小时，用粉碎机打成粉，再按九比一煮芡——十斤粉面拿出一斤煮成芡汁，这是和面的引子。繁复的准备是为了大京果的口感。

走进角角落落摆满花草的厢房，只见穿白围裙、戴白护袖的满师傅正在案板上与一堆粉面较量，揉、搓、拨、抖，那堆散乱的糯米粉在老人的调教下一一归顺。老人拿起糕刀，将一大团米粉利索地划拉成几大块。满师傅的这把糕刀，从进店当学徒起就用，几十年时间，跟长在他身上一样灵便。划拉下的几大块，我用眼睛一数，不多不少，整十块，大小匀称，准头让人惊叹。不由得屏气敛息，看满师傅施展七十二变。

大块的面垛用擀面杖擀成两指厚度的长方形，厚薄均匀，这个过程叫擀条。用糕刀拉成三寸左右宽的面带子，這是拉条。拉过条的面带，两条一层，两层一摞，一刀下去刚好四根，糖果形，手指长，白白粉粉，暄软有韧劲，这是大京果的雏形。老人说，一会儿下油锅更可爱呢，个个跟蚕果子似的。说这话时，满师傅眼里溢出的欢喜特别感染人，我们更期待了。

他用糕刀把那些方头方脑的“白胖子”往筛子里一搂，捧起筛子转着圈颠着。你挤我，我挤你，“白胖子”们渐渐圆滚滚了。

终于要进油锅。一大一小两只锅坐在灶上，盛的荤油早已烧好，左边的有六七十度，右边的有七八十度。能不能炸好大京果，油是关键，不能冷，也不能烫。满师傅用大钢丝笊篱将满满的京果雏儿沉入左边锅里，没入油中，果子的颜色渐黄，很慢，不起气泡。油里三四十秒，端上来冷却三四秒，重复数次。这是给大京果打气，让它们慢慢中空、成型，避免一下子炸焦炸老。不是机械控制，一切全凭手感。没有油烟四起的吵闹，安静得出乎想象。

满师傅埋头做事，很少说话，这些诀窍都是他老伴给我们讲的。左边的锅里炸个七八成熟，再放到右边大一点的锅里荡一荡、养一养，直至整个大京果熟透，色泽灿亮，然后用熬好的糖汁上浆、风干，最后才好销售。

我吃着大京果，问满师傅，外面那层白花花的衣子是不是面粉。满师傅说万万不能，那样煮出来的汤是糊的，不清爽。从前的大京果煮着吃是正道。

满师傅老伴还说，那种焦糖色的京果，茶食店里叫大江，满师傅做的这种粉白色的京果，叫小江。它们是一对姊妹，看各人喜欢。我对这个闻所未闻。小江大京果煮的话，会全部成茸，其他京果怎么煮，都有面疙瘩。小江尤其受七老八十的缺牙老人喜欢。

满师傅介绍，二十世纪五六十年代，茶食店过年才做一百来斤糯米，大概有三百多斤大京果，人们要买，得凭条子。糖计划供应的年代，一块烧饼煮一把大京果，吃了定心。大京果承载了许多人的回忆，在物质丰富的今天，人们可能不再感兴趣，但这门手艺依然能温暖人心，仔细闻闻，小时候吃的大京果，甜味还在呢：生气委屈哭得再声嘶力竭，若有大京果在眼前一晃，立马止哭;隔壁小媳妇生娃，用大京果煮鸡蛋补养，看得人口水滴滴;过春节拜年，收回的大京果要藏起来，长绿毛了都敢吃……老实说，今天的大京果算不上好吃的东西，但它是几代人的记忆，里面藏着最朴素的岁月，最纯真的光阴和最简约的乡愁。

王树贵：文化传媒单位文案，爱好写作，作品见于多家报刊。

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