不同烹饪工艺对鸡肉品质的影响

李一厚 张萌君 侯芳

烹饪是通过对食物的加工使食物由生到熟的一个过程，其最终目的是在食物美味的基础上兼顾营养价值，最大限度保留食物营养。对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热等方面的研究，可以有利于更好地开展烹饪活动。现在鸡肉颇受大众喜爱，在烹饪过程中也形成了不同的烹饪工艺，但不同烹饪工艺对鸡肉品质的影响存在差异，如何利用烹饪工艺提高鸡肉品质，现已成为烹饪加工关注的焦点问题。鉴于此，笔者从烹饪工艺出发，针对不同烹饪工艺对鸡肉品质的影响进行了相关思考。

一、鸡肉烹饪前的处理方式

鸡肉的做法有很多，炒、炖、煮、烤等均可，但无论何种做法，烹饪原料的加工都至关重要。鸡肉本身会有一点腥味，腌制之后再进行翻炒，鸡肉也会变得更加香嫩、爽口，在一定程度上减少食物营养价值的降低。将新鲜的鸡肉买回来之后冲洗干净，反复地冲洗几遍。在购买的时候要可让商家将鸡肉剁成块，减少自己的劳动力。洗好之后浸泡起来，在浸泡的过程中，将其他食材切好剁好。在烹饪鸡肉之前，要将泡好的鸡肉沥干水分，然后用准备好的作料进行腌制，时间控制在10-15分钟。

二、烹饪鸡肉的常见误区

营养学将肉类分为“红肉”和“白肉”，“红肉”是指畜肉类，包括猪、牛、羊肉等；鸡肉属于“白肉”，能提供丰富的蛋白质，并且脂肪含量低。在烹饪鸡肉的过程中，有些常见误区应尽量避免。

误区一：鸡皮很油，含脂肪多，应在烹饪前去掉。鸡皮很油是烹饪鸡肉的常见误区之一，烹饪鸡肉的时候对鸡皮的处理应综合来看，鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，对鸡皮处理不当会影响鸡肉的营养成分，烹饪前去掉鸡皮还会使鸡肉中的脂肪外溢。所以，为了确保鸡肉的营养，正确的做法是在烹制后去皮。

误区二：鸡胸肉的脂肪和卡路里含量要比鸡腿肉低，所以鸡胸肉比鸡腿肉更健康。这一认识误区有局限性，并不是绝对的。鸡腿肉和鸡胸肉相比，造成脂肪和卡路里的增加主要是由于鸡皮，其实只要把鸡皮去掉，就可以较好地解决这一问题。

误区三：黄皮鸡要比浅色皮鸡的脂肪含量低。仅凭鸡皮的颜色来判断脂肪含量显然过于武断，一般来说，鸡皮的颜色是由饲料决定的，不同饲料饲养下的鸡会呈现出不同的鸡皮颜色，应从饲料因素方面找脂肪含量的差距。

误区四：烹制好的鸡肉，如果鸡骨周围发黑，就说明熟鸡肉变质了。在判断鸡肉变质问题的时候，应从多个角度观察，不能仅凭鸡骨发黑下结论。一般来说，在烹饪鸡肉时，黑色的营养素会从骨头中渗出，这部分含铁是可以安全食用的，因此鸡骨周围发黑并不意味着熟鸡肉变质。

三、烹饪鸡肉的不同方法分析

处理好的鸡肉可以通过电磁炉、电压力锅和其他做法进行烹饪。

一是电磁炉烹饪鸡肉的方法。打开电磁炉，在锅中放入三分之二的水。放料和鸡下去，大火180℃（电磁炉显示）煮制5min，水烧开后，换最小火100 ℃（电磁炉显示）慢慢熬，煮制90min。

二是电压力锅。将一份鸡肉样品放到电压力锅中，加入一定量的纯净水，把事先准备好的料汁淋在鸡上面，电压力锅选择“肉/鸡”键进行煮制。

三是烹饪鸡肉的其他做法。其他做法包括烤制、煮制、蒸制等，如烤制，当烤箱预热到200℃时开始计时，将鸡肉置于烤箱中烤制30min。煮制是将鸡肉放入煮锅中，利用水受热后产生的温度对流作用制作鸡肉，水沸后开始计时，将鸡肉煮制30min，使制品成熟。蒸制是将鸡肉放入蒸锅中，利用蒸汽导热的方法使制品成熟，同样水沸后开始计时，蒸制30min。

四、利用烹饪工艺提高鸡肉品质的策略

1.优化烹饪工艺的合理化搭配。优化烹饪工艺的合理化搭配，对提高鸡肉品质有着重要作用。现代人对食品的品质要求较高，在鸡肉烹饪过程中，运用营养知识来优化烹饪工艺，通过合理化搭配来提高鸡肉品质，可以降低烹饪工艺对鸡肉品质的影响，从而取得较好的烹饪效果。以电磁炉烹饪鸡肉为例，电磁炉烧菜温度可控，烧出来的鸡肉味道大众化，但是却没有煤气灶和农村的大锅烧的菜好吃，因为煤气灶和农村的大锅烧的火是四处都有，而电磁炉只是底部发热，会影响鸡肉的口感。如果非要用电磁炉来制作鸡肉，可以在烹饪前的处理上多下点功夫，同时在搭配时遵从菜品样式多样化、搭配粗细化、搭配荤素化的原则。

2.合理选择烹饪方式。合理选择烹饪方式是雞肉烹饪的关键，以上不同烹饪方式在实际运用中可灵活选择，根据实际条件选择合适的鸡肉烹饪方式。烤制菜肴丰富了品种，改善了口味，可以滋补身体，达到养身的效果，但烤制对鸡肉的香气和滋味影响较大，吃多了容易上火，不利于人体健康，不建议经常采用。电磁炉加热鸡肉的感官品质最好，但电磁炉是通过快速变化磁电使锅体加热，会影响鸡肉的水分含量和脂肪含量。其他烹饪方式中，以蒸制对鸡肉品质的影响最小，能使鸡肉质感鲜嫩、熟而不烂，保持了菜肴的整体美感，最大化地防止营养流失，保持原汁原味、营养丰富。

3.合理控制烹调的时间和温度。在鸡肉烹饪过程中，合理控制烹饪的时间和温度至关重要，烹制时间过长会影响鸡肉的营养成分，因此不宜采用长时间的高温烹制。不同的鸡肉烹饪方法中，电磁炉和电压力锅利用高温加热的方式，对鸡肉品质和口感有一定的影响，会使食物中的营养成分逐渐降低。对肉制品进行烹饪时，要注意控制温度在100℃左右，中心温度要达到75℃以上，这在杀灭细菌的同时，也能最大程度地保留食物中的营养价值。此外，鸡的不同日龄和品种也决定着其适合什么样的烹饪方式，比如生长速度较快的快大型肉鸡就比较适合爆炒，用这种方法做成的鸡肉吃起来才鲜嫩；而农村放养的、肉质风味较好的地方品种老母鸡则适合煲汤，通过慢炖让鸡肉中的风味物质充分降解析出，这样鸡汤会更鲜香浓郁。

总之，鸡肉肉质细嫩、滋味鲜美，在烹饪加工过程中，烹调方式的不同会直接影响鸡肉的风味。为最大化获得鸡肉的营养价值并保持美味，在利用烹饪工艺提高鸡肉品质方面，要注意优化烹饪工艺的合理化搭配、合理选择烹饪方式、合理控制烹调的时间和温度，在尽可能保留鸡肉的营养和品质的同时，也赋予鸡肉更好的滋味。

作者简介：李一厚（1974.7-），男，山东龙口，本科，讲师；研究方向：烹饪。