学做家乡“奶豆腐”

包晓宇

一回到家，满屋子的奶香就扑面而来，从这蒙古族家庭独有的醇香中我嗅到了新年的味道。“奶豆腐”是蒙古族人喜爱的零食，也是在婚丧嫁娶以及重大节日中，每家每户桌子上必备的美食，有着“和美、纯洁、富贵、幸福”的寓意。这个春节难得回到家里，我要亲手试试做这道家乡菜。

2021年1月15日，带着对奶豆腐美食的憧憬和好奇，我和伙伴一起走进了内蒙古锡林浩特市西乌珠穆沁旗的一户牧民萨日拉的家中。萨日拉家是一户传统的牧民家庭，是我朋友的表亲，她家在西乌珠穆沁草原上有大片的草场和牛羊。知道我们要来做客，她早早就给我们煮好了肉，做好了很多内蒙古地区的美食。我们一进屋，满屋子的奶香和茶香就扑面而来，桌上琳琅满目的有奶豆腐、奶嚼口、蒙古果子、手扒肉、蒙古奶茶等，我们光是闻味道就禁不住想要品尝一下了。当然，作为一个蒙古族女孩，我深知这就是传统的蒙古族人民招待客人最质朴热情的方式，于是我和我的伙伴毫不客气地美餐了一顿。吃饭聊天时，萨日拉给我们的感觉更像是我们的大姐姐，温柔体贴而又热情开朗，我们借机向萨日拉提起，想观摩学习奶豆腐的制作过程，她很开心，然后耐心地安排我们住下，准备第二天为我们演示。

来到萨日拉家之前，我基本上了解了奶豆腐的由来，奶豆腐作为内蒙古地区一项传统美食，蒙古语称“胡乳达”。它是一种由牛奶作为原材料发酵制作而成的乳制品，通常是用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成，是蒙古族地区一年四季都不可缺少的美食，因为它的形状类似普通豆腐，又由牛奶制成，因而得名。同时，由于奶豆腐乳香浓郁，既解渴又充饥，所以作为游牧民族放牧时的干粮首选，而现在城市中生活的我们，经常把它泡在奶茶中或者当早餐食用。

在萨日拉的描述中，奶豆腐是以牛奶作为原材料发酵制作而成的乳制品，因此如果是原味的奶豆腐，味道奶香浓郁，但却微微发酸，因此很多人在制作时，会在其中放入少许糖。奶豆腐制作过程主要是由发酵、熬制、去清、沉淀、定型五个步骤完成。

想要制作一斤奶豆腐需要准备好十斤牛奶，将它发酵二三天，根据不同温度，判断其发酵的程度，等牛奶成型为酸奶后，要撇除奶清，备好足够大的锅，在适宜的火候下，边煮边搅拌，然后继续撇除奶清，整个过程非常费力，在熬制和去清这两步完成之后，制作奶豆腐最艰难的过程也就完成了，这个过程大概需要60？80分钟左右，在这之后，如果有酸甜口感的不同需要，可以在撇清之后决定是否加入糖，然后继续搅拌，使其颜色质地看起来均匀并且稠密一致，这一步完成后，需要等锅中的半成品相对冷却，最后装入模具中定型，奶豆腐初级制作就完成了。

迎着室外飘飘洒洒的雪花，我们第二天一大早就开始观摩学习奶豆腐制作，除去最后放模具的过程，单单是前面的4个流程，我们和萨日拉不知不觉就忙活了4个多小时。萨日拉和我们说，其实奶豆腐的制作听起来比较容易，实际在发酵的时间、火候的掌握上都大有要求;同时，季节的变化，牛奶的纯度以及保存冷却的方式等都会影响到奶豆腐的口感。真正好的奶豆腐，即使是长期生活在城市里的人们吃了，也会觉得无比醇香，令人回味。

当天午饭期间，我们进一步了解到，其实奶豆腐的制作起源来自马背上的民族蒙古族人民的智慧，草原上冬冷夏热，四季分明，很多食物夏天难以保存，而奶豆腐进一步风干后，不仅方便携带，而且保存时间可以多达数月，是最合适不过的牧民美食了。

3天之后，我们准备从牧区返回市区，萨日拉给我们带了上好的黄油和这几天我们一起制作的奶豆腐。我们都认识 到，这一次的寒假美食之旅，我们仅仅了解了奶豆腐的制作流程，对于学会制作，还差得很远。

蒙古族人民堅信，人们所享受的一切美好都来自天地和自然的馈赠。因此，学会分享，心胸与天地一样宽广是他们的生活宗旨。在源远流长的游牧历史中，人们的相互帮助相互扶持，相互分享相互温暖，很多时候都是在这样的奶制品的制作与分享中传达的。奶豆腐正是其中的一个典型代表。这一点小小的文化寓意，大概也是我每每回到家中，都迫不及待想要品尝奶豆腐的原因。

责任编辑：马春梅