金针菇燕麦桑葚复合保健饮料的研制

李 琴，于有伟，张 雷

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾 041004）

金针菇属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种营养价值很高的食用菌，富含多糖和氨基酸等营养成分，其中赖氨酸和精氨酸含量非常高[1]，所含的多糖和肽类物质具有抗肿瘤、降血压、防治心脑血管疾病的功效，能有效促进人体新陈代谢，促进食物中的营养成分的吸收和利用等[2-3]。燕麦在人们的膳食结构中具有重要的价值，营养成分非常丰富。研究表明，裸燕麦中的蛋白质、不饱和脂肪酸和矿物质元素等含量在谷物中是最高的，其蛋白质含量为11.3%～19.9%，所含的必需氨基酸组成与人体蛋白质的组成基本相似。燕麦蛋白质的生物价比较高，并且所含的水溶性膳食纤维β - 葡聚糖在所有谷物中也是最高的[4]。近年来研究发现，燕麦具有降胆固醇和降血压的作用，同时能有效预防心脑血管疾病。研究表明，β- 葡聚糖是燕麦的主要功效成分之一[5]。桑葚含有丰富的营养成分，如必需氨基酸、维生素和矿物质元素等。同时，含有多糖和黄酮类等生物活性物质，属于药食同源的农产品之一[6]。桑葚既能辅助治疗失眠多梦、风湿、糖尿病等症，还具有增强人体免疫力、抗癌护肝和养颜美容等功效[7]。桑葚中的“白黎芦醇”能够抑制癌细胞的生长，同时能阻止人体血液细胞中形成栓塞。因此，开发利用桑葚资源对人体健康具有重要的意义[8]。

近年来，随着生活水平的提高，营养成分丰富的复合饮料逐渐融入到人们的日常生活中，具有广阔的市场前景。因此，开发具有重要营养功效的新型复合饮料已经是饮料工业的发展趋势之一[9-10]。以金针菇、燕麦和桑葚为原料，将食用菌、谷物和水果的风味与营养特色融于一体，开发一种营养丰富的新型复合饮料。同时，对饮料配方进行了工艺优化，以期开发一种营养丰富的复合饮料的品种，提高人们的营养健康水平。

1 材料与方法

1.1 原辅料

金针菇和燕麦，购于临汾市尧丰农贸市场；桑葚，河北定州双盛商贸有限公司提供；白砂糖、柠檬酸、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯（食品级），均为市售；α - 淀粉酶、糖化酶和纤维素酶，江苏博立生物制品有限公司提供。

1.2 仪器与设备

FC-2A 型烤箱，广东多丽食品机械厂产品；MJ-BL25B2 型打浆机，广东美的生活电器制造有限公司产品；SHA-C 型水浴恒温振荡器，江苏金坛市金城国盛实验仪器厂产品；JM-L50 型胶体磨，温州市龙湾丰业机械设备厂产品；YJGY70-80 型高压均质机，天津市斯特达食品科技有限公司产品；UHT-1 型超高瞬时温灭菌机，张家港市通灌饮料有限公司产品。

1.3 工艺流程

①金针菇→清洗→纤维素酶解→打浆取汁→煮沸→过滤；

1.4 操作要点

1.4.1 金针菇汁的制备

挑选没有褐变、腐烂和异味，且色泽清白的新鲜金针菇，除去菌根，然后用自来水冲洗去除表面的污物。为防止金针菇褐变，按金针菇∶水质量为1∶5 的比例，用含质量分数0.2%柠檬酸和质量分数0.1%维C 的溶液在95 ℃条件下漂烫15 min。随后，将金针菇剪切成0.5 cm 左右的小段，在煮沸条件下浸提15 min。浸提液和金针菇原料一起在打浆机中趁热打浆。打浆之后，向浆料液中加入纤维素酶，于50～53 ℃下酶解2 h[11]。酶解后升温到100 ℃，煮沸10 min 用于灭酶。然后用200 目滤布过滤，获得金针菇汁备用。

1.4.2 燕麦汁的制备

将称好的燕麦仁放进烤箱，用底火170 ℃，面火150 ℃烘烤15～20 min，至燕麦变焦黄色，散发出香味[12]。用高速组织捣碎机破碎成粉末，放进锥形瓶，倒入为燕麦质量7 倍的蒸馏水，放进恒温振荡水浴锅中振荡浸提15 min。将α - 淀粉酶与糖化酶一起加入锥形瓶，在55 ℃摇床上酶解2 h[13]。最后用200 目滤布过滤，获得燕麦汁，冷藏备用。

1.4.3 桑葚汁的制备

将桑葚干∶水以质量比为1∶8 的比例常温下浸泡2 h，然后将桑葚和浸泡过桑葚的水一起打浆。随后用200 目滤布过滤，获得桑葚汁，冷藏备用。

1.4.4 稳定剂溶解

将稳定剂加入适量的水，溶胀2 h 后，用超声波振溶，备用。

1.4.5 调配

将适当比例的金针菇汁、燕麦汁、桑葚汁和其他各种辅料在搅拌的条件下依次加入[14]。

1.4.6 均质

将调配好的原辅料搅拌均匀后，在胶体磨中磨细2 次。随后采用高压均质机将物料在60 ℃，25 MPa 压力下均质 2 次[15]。

1.4.7 灭菌

采用超高温瞬时杀菌于130 ℃下灭菌4～6 s。

1.5 感官评价

请11 位经过培训合格且感官良好的评价员进行感官评定，从风味、口感、颜色和形态4 个方面进行评分[16]。

产品感官指标评分标准见表1。

表1 产品感官指标评分标准

2 结果与分析

2.1 金针菇汁、燕麦汁和燕麦汁比例的确定

不同配比的燕麦汁、桑葚汁和金针菇汁感官评分见表2。

表2 不同配比的燕麦汁、桑葚汁和金针菇汁感官评分/分

根据燕麦汁、桑葚汁、金针菇汁配比的感官评定标准，选出最佳的原汁配比，试验结果如表2 所示。在色泽方面，桑葚对复合饮料的影响较大；在风味方面，主要体现在燕麦的香味上，燕麦一经烤熟则香味浓郁；在口感方面，金针菇对复合饮料的组织状态一项非常大。综合上述感官评分，在燕麦汁∶桑葚汁∶金针菇汁为4∶3∶3 的比例时，饮料的感官品质最好。

2.2 其他辅料的配方确定

在前期单因素预试验的基础上，加入其他辅料通过L9（34）正交试验进行优化。

其他辅料L9（34）正交试验因素水平见表3，其他辅料L9（34）正交试验结果见表4。

表3 其他辅料L（934）正交试验因素水平/%

表4 其他辅料L9（34）正交试验结果

由表4 的 R 值可知，A＞D＞C＞B，即白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶和柠檬酸等对保健饮料的影响程度依次降低。由K 值可知，A3B3C2D2为最佳组合，即白砂糖添加量4%，柠檬酸添加量0.08%，黄原胶添加量0.10%，蔗糖脂肪酸酯添加量0.05%时，复合饮料达到最好的效果。制备的饮料呈明亮的鲜紫色，香气浓郁协调、口感爽滑细腻。

2.3 复合饮料的质量标准

2.3.1 感官指标

（1） 色泽。明亮的鲜紫色，色泽均匀稳定。

（2） 风味。有金针菇、燕麦和桑葚3 种原料特有的香气，而且风味浓郁协调。

（3） 组织状态。整体混浊度均匀，没有分层现象。

（4） 口感。细腻且爽滑。

2.3.2 理化指标

可溶性固形物≥8%，pH 值5.5～6.0。

2.3.3 微生物指标

细菌总数≤100 CFU/mL，大肠菌群近似数（MPN）≤3 CFU/mL，致病菌不得检出。

2.3.4 其他指标

符合GB 2760—2014 食品添加剂使用卫生标准。

3 结论

燕麦汁、桑葚汁和金针菇汁为4∶3∶3 时，感官品质最好。通过正交试验确定复合饮料其他辅料的最佳配方为白砂糖添加量4%，柠檬酸添加量0.08%，黄原胶添加量0.10%，蔗糖脂肪酸酯添加量0.05%。在此条件下制备金针菇燕麦桑葚复合饮料呈明亮的鲜紫色，色泽均匀稳定；有金针菇、燕麦和桑葚特有的香气，风味浓郁协调、形态均匀一致、无分层、口感细腻爽滑。